历史上中国哪里的牛肉面最好吃？为什么西北的牛肉面更出名？(历史上最好吃的牛肉面)

牛肉面可能是中国每个人都喜欢的食物，牛肉面的历史可以追溯到古代。其实做牛肉面并不复杂。每个人都可以在家里自己做牛肉面，但如果你想吃到最正宗的牛肉面，你可能还是需要去餐馆。全国几乎所有的省份都有自己独特的牛肉面做法，那么全国最好吃的牛肉面在哪

里呢？也许兰州的牛肉面是最有名的。毕竟现在不管是卖拉面还是牛肉面，总会贴上兰州的标签。为什么西北的牛肉面比较出名？

面条是牛肉的命运。

当秋天的金风拥抱玉露

在暴风雨中把龙变成龙。

中国吃面起源于汉代，已有两千多年的历史。那时候，面食叫"蛋糕"煲汤被称为"汤饼"。

无论什么年代，面和肉总能带给我们最简单最直接的安慰。图/虫创意

早期的汤饼为片状，进入魏晋南北朝后逐渐由片状演变为条状。到了北魏时期(公元486-534年)，汤饼不再用手拿，而是擀薄，再用案板、棍、刀等工具切成细条，这就是最早的面条。

"隆冬天寒地冻，晨会，泪冻鼻，口冻霜。填补空缺解决战争，汤饼最多。——《唐秉赋》舒曦"

事实上，中国人吃牛肉面条的历史并不长。图形/网络

相对于两千多年的吃面条历史，牛肉是孤独的。清代第一美食家袁枚在《随园食单》中提到牛肉，说是"一个有着独特品味的孤独旅行者是其他东西无法比拟的"。

牛肉真正飞入寻常百姓家，得益于它与面条相遇，引发了这场大火。从此，牛肉面在中国人的早餐桌上牢牢占据了一席之地。

中国哪里的牛肉面最好吃？在过节吃饭三思的中国人眼里，这是一个很有诗意的话题。

兰州牛肉面|走遍全国的兰州牛大

兰州牛肉面。图/视觉中国

在兰州，没有"兰州拉面"这个术语通常被称为"牛碗"，也就是一大碗牛肉面。

兰州牛肉面好吃，原料很重要。西北出产的小麦和传统拉面是面条的关键。传统的面剂——彭辉是一种碱性物质，由产于戈壁沙漠的草制成。加进去会有一种特殊的矿物味，拉出来的面也够劲。

拉面是个技术活，过程本身就是表演。说实话，在拉面圈里，兰州牛肉面可能是个传说，但在牛肉面的江湖里，就有点力不从心了。

拉面绝对是个技术活。图形/网络

一碗正宗的兰州牛肉面，标准是"一青(唐庆)、二白(萝卜白)、三青(香菜蒜苗绿)、四红(辣椒油红)、黄武(面条黄亮)"。

请问牛肉在哪里？？

对于兰州牛肉面来说，牛肉不重要，牛肉煮出来的汤才是关键。每天早上，兰州人在面馆排队吃早上用新熬的骨头汤浇的第一锅面。汤是最清澈最新鲜的。

有了这一勺又红又亮的辣椒油，兰州牛肉面就完整了。图/视觉中国

兰州海拔1500米，水的沸点是95度。在这个温度下，牛肉和牛骨熬制的骨头汤，已经让兰州牛肉面有了独特的味道。西北地区气候干燥，蔬菜少，补水方式不多。喝汤可以补充水分；西北气温低。吃辛辣食物可以刺激食欲，暖身发汗，促进排毒。面里的精油很刺鼻，飙升的香气也很难复制。

兰州牛肉面出了兰州就不正宗了。

昆明大苏牛肉面|在米粉王国杀出一条血路

大酥牛肉面，牛肉不仅要大，还要酥烂。图形/网络

云南清真菜馆的看家菜"大苏牛肉面"能在米粉饵块中挣得一席之地，成为正宗老昆明的原味小吃，靠的就是汤、面、肉三位一体。

清真店里的面几乎都是现做的，拉面或者鲜切。这样的面条有谷物特有的天然甜味；昆明把牛肉叫做面条"Hat""在香脆的牛肉面里；Hat"和汤头都是一锅煮，而不是像兰州牛肉面那样隔着。在清汤面上，放1-2片熟的薄如蝉翼的牛肉片。

能够在米线和饵块的领地杀出一条血路，牛肉面的香脆味道自然不一般。图形/网络

脆皮牛肉面的浇头是用带筋或筋的牛肉，用牛肉管骨在锅里炖。牛肉酥而不柴，多汁软糯，汤汁浓郁稠。殷红的汤汁浇在雪白的面上，大块带筋的牛肉，三位一体相互交融。撒上几片薄荷叶，连眼睛都能尝到鲜艳的颜色和香味。

调料一般是薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、干辣椒、酱、蒜油、辣椒等。如何搭配和选择最适口的底料？你只能靠自己了。

大酥牛肉面的自助调味，讲究的是淡然与自护，你无怨无悔。你要忍住，承担后果。

郑州杨记拉面|和兰州牛肉面是师徒关系。

清汤、绿叶、黄亮面、杨记拉面都与兰州牛肉面有着相似的基因。图形/网络

陕西羊肉泡馍，成都肥肠粉，武汉热干面，南京鸭血粉丝...这些著名的地方小吃未能阻止兰州牛肉面在全国各地的传播。

当年天下无敌的兰州牛肉面，止步于郑州，败给了起源于洛阳杨家的杨记拉面。就像"少林是天下武功，少林正宗河南"有一种说法是兰州牛肉面的发源地是河南。

兰州牛肉面产生于嘉庆年间，距今约200年。当时，河南人陈伟敬在京师国子监学习期间，将祖先传下来的制作牛肉面的技术传授给了东乡族的同学马留起。后来，马留起把牛肉面的制作技术带到了兰州。

杨记拉面，针对浓郁的河南风味，也做了现代改良，比如加入了咖喱粉。图形/网络

"世界上所有的相遇都是久别重逢"上世纪80年代初，洛阳杨家将兰州牛肉面传入中原。河南人，习惯了烩面的重口味，显然对兰州牛肉面的调味和清汤稀水的样子不感兴趣。

杨的进步步伐是坚定而巨大的，牛肉汤里加了很多咖喱，"色泽金黄，汤汁浓郁，面条劲道"在外观和口感上，郑州咖喱牛肉面与兰州牛肉面形成鲜明对比。

Xi安|冷热皆吃，崂山吃面条的技巧

在Xi安，吃面条被称为铁板面。从字面上看，吃到极致就是"哈"人活着就得吃面，这是Xi人不经实践就熟悉的本能。

Xi安牛肉臊子面。图/视觉中国

Xi安当地的牛肉面，不论粗细，有两种:一种是肉末牛肉面；面里有牛肉块和杂菜，整碗面的味道取决于菜的调味。

另一种是纯牛肉面。碗里只有牛肉块和面条，整碗面条只靠调料、牛肉(挂面)或浓汤(面汤)来决定味道，最大限度地发挥牛肉和面条本身的美味。

Xi安牛肉面，最特别的是"冷热牛肉面都吃"只有把面食作为精神支柱的Xi人才能想出这么任性的吃法。

冷热牛肉面都吃。图/大众点评

热汤炖牛骨，表面浮着一层厚厚的油，浓郁醇厚；冷面一定要拉出来软，硬，滑，宽，细，圆，平。先用猛火、开水淬火，然后迅速捞起冷却。冰与火的温差创造了弹性和光滑。

牛肉的口感很嫩，八角、桂皮、茴香等香料的精华已经注入到了肉的纤维中，浓郁的香味像涟漪一样在嘴里不停回荡，直到你吃下第二块肉或者再来一口汤。

襄阳牛肉面|酒牛肉面

襄阳街头每天都会出现三三两两围着一张桌子按时吃面条喝酒的场景。图/虫创意

襄阳自古以来就是兵家必争之地。南北人在这里杂居，各民族文化在这里交融。《射雕英雄传》里，江湖英雄在这里生死与共。

牛肉面之于襄阳，犹如热干面之于武汉。在襄阳，从早餐到宵夜都可以吃到牛肉面，在舌尖上的后宫独一无二。

襄阳牛肉面给人最直观的印象就是闪亮的红汤头。图/虫创意

正宗的襄阳牛肉面，汤底是用牛骨熬制，从清晨到深夜用开着的铁锅卷着牛杂，有浓郁的牛油香味。襄阳牛肉面的特点是咸、鲜、辣，豆芽和面条煮熟，再浇上一勺汤，撒上一把大葱。北方的牛羊肉和南方的碱性面最后融合在一碗面里。

黄油是襄阳牛肉面的灵魂。看起来是厚厚的一层红油，其实不全是辣椒。进口前就被黄油打了。咬一口蒜，吃面，感受黄油在嘴唇和牙齿上的凝固，再喝点黄酒，才是正宗。

早上一碗又红又浓的牛肉面，配上一碗清香的襄阳黄酒，对襄阳人来说，才真正开始了一天的生活。图/虫创意

襄阳黄酒不是江苏、江西用大米酿造的棕色透明的酒，而是用糯米酿造的白米浆酒。如果招牌是"襄阳牛肉面"桌上没有蒜瓣，菜单上没有黄酒。一定是李鬼。就算有酒有蒜，对于大多数襄阳人来说，还是不如家里学校旁边的那家。

牛肉面不仅关系到襄阳人的口味和情感，还带着淡淡的童话色彩，浓烈粗暴，爱恨分明。

内江牛肉面全是牛肉。

四川人对北纬30°之谜的信心，内江牛肉面，就是最好的例子。

内江牛肉面。图/虫创意

蛋白质含量越高，面筋越强，面条就越有弹性和嚼劲。四川虽然是我国西南地区冬小麦的主产区，但盆地内气温偏高，日照严重不足。生产出来的小麦蛋白质含量处于低弱筋水平，所以面条基本告别。

但四川人不这么认为。面团面筋不足？加入碱和盐，面团就会涨起来！这样做出来的碱水面，韧性十足，光滑柔软，Q弹，有一股浓浓的碱味，也有一种味道。

接下来做红烧牛肉和水煮汤头。郫县豆瓣和各种香料在煨制过程中刺激出牛肉特有的美味。爽口醇厚的汤头一般是用鸡架、鳝鱼骨、大骨、猪肉、整鸡和蔬菜、姜、葱做成的。

内江牛肉面的制碗基础体现了四川人对调味的深刻理解。图形/网络

化腐朽为神奇的打碗底子是内江牛肉面的灵魂，碱性的味道早就被同化或者分解了。底料调料一般有二三十种，最主要的是脆皮海椒。胡椒晒干，在油中炸，然后在石臼中捣成碎片。这个过程和做糯米差不多，所以叫"汽巴海椒"只有吃过的人才能体会它的神奇。如果用普通干辣椒，只会干辣，没有辣椒的香味。

"汽巴海椒"完成后，撒上一些白芝麻，放入一个半茴香和八角，浇上热植物油。"呵呵"声音，香和辣的鼻子，眼泪和唾液齐飞。...

四川人一直认为牛肉面是世界上最好的。

广东牛腩面可以容纳对牛肉面的所有想象。

坚实温暖的牛腩面，可以容纳你对吃牛肉面的所有想象。红烧和红烧都适合。加入西红柿和竹笋，蘑菇，萝卜和沙茶酱也很好吃。

广式牛腩面。图/虫创意

牛腩对其他食材没有要求，但对自己要求还是挺严格的。

必须是生面条，面条的煮制温度要控制好。面条煮三遍就捞出来了。这个时候面条的口感最坚韧，面条的香味也恰到好处，有弹性，爽口，嫩滑。

牛腩也要。很多人认为牛肚子下面的肉是牛腩。事实上，一个牛腩因地而异。

标明了胸肉特定部位的分布。图形/网络

牛腩主要有三种:坑腩、凉腩、崩腩。塌陷的砂肚筋膜均匀，肉质；酥脆的胸肉口感丰富，一层皮、一层胶、一层肉包裹着恰到好处的胸肉；坑是牛肋骨上的肉，去骨去筋，有弹性，有香味。

不过牛腩面最重要的是配什么蔬菜。番茄牛腩面，萝卜牛腩面，竹笋牛腩面，或者只是加点青菜，是广东吃牛肉面最常见的搭配。

牛腩面一定要软烂才能入味。图形/网络

老广学长吃菜，会搭配脆菊。藜蒿在去除牛羊肉腥味的时候，是吸收和中和的，不像香菜失去了腥味，但是本身的味道却被无限放大了。

牛腩面看似平淡，吃了才懂"在广州吃饭"的魔力。牛腩面上桌，吃之前喝一口"头吐汤"用足够的骨头熬制的汤底和香料的稠油不一样。吸收了面条的味道后，汤汁鲜甜，牛腩的柔软和面条的韧性相得益彰。

台湾省牛肉面|那碗思乡做的面。

番茄牛肉面。图/虫创意

台湾省牛肉面可分为两类:红烧牛肉面和四川牛肉面。"川味"知名度和人气是最高的，也就是正常情况下"尽快进村"牛肉面。关于台湾省"川味牛肉面"根据历史学家赖耀东的说法，最初的发源地是高雄冈山的空于君村。

一是因为乡俗相隔甚远，家人用熟悉的味道来慰藉思乡之情；二是因为当时军人待遇的悬殊，一些军人家庭卖家里的零食补贴家用。

台北街头的牛肉面摊。图/虫创意

"尽快进村"牛肉面的主会场在台北。50年代初，台北出现信义路"川味"牛肉面摊。20世纪60年代，台北市政府为了整治中华路沿线的违章建筑，安置各省流民，修建了"中国商城"。

世界各地的风味小吃汇聚一堂。价格亲民，省时快捷的牛肉面很快就会成为其中的佼佼者。当时桃园街上有20多家牛肉面馆，叫"XX牛肉面大王"招牌一度成为台北街头的一景。许多游客把它列为游览台湾的必去之地。吃一碗牛肉面，拍照留念，和今天的朋友圈拍照是一样的操作。

台湾省牛肉面成功崛起的法宝之一就是够大。图/虫创意

有趣的是，当时一些牛肉面大厨漂洋过海来到美国，开了"在唐人街。尽快进村"牛肉面馆重现台北的成功，深受海外华人喜爱。

大约在80年代末，这碗牛肉面的名字变成了"加州牛肉面"从美国漂洋过海回到大陆。牛肉面，承载着对故土的向往，终于以这种方式穿越了半个世界，回到了故乡。味道不苦不甜不咸。

台湾省牛肉面演变成了巨型牛排面。图形/网络

这些年来，牛肉面在台湾省的人气不减。如今，川味牛肉面馆遍布台湾省的大街小巷，著名的有"段纯贞"、"林东方"、"老张牛肉面"等等。各种改良后的新口味层出不穷:番茄牛肉面、葱白牛肉面、沙茶牛肉面。...

但无论如何，台湾省牛肉面一直保持着原有的优势:面条呈Q型，牛肉大而超大，食客超级满意。

要酣畅淋漓，要历久弥新，要吃大块肉喝汤，然后在一碗牛肉面里，我对自己说，风景要抢眼。