探秘老北京爱吃什么菜？

中国幅员辽阔，大江南北风俗民情千姿百态各不同，光吃的方面，各地的百姓就能玩出不同的花样。今天的餐桌菜品琳琅满目，那60年前的北京，大伙儿爱吃的究竟是什么呢？

售品所平时和过年的菜金，每个人都有标准。但传统节令的菜肴不计在内，如三月的黄花鱼、对虾，立秋后的烤肉、河蟹等，是每年的惯例。

黄花鱼在每年公历的3月底至4月中才上市，大条的约有半斤，鱼腹部金光闪闪，眼似白银，腮色鲜红。买鱼虾有讲究：买鱼看眼儿，清亮、黑白分明；买虾看色儿，豆瓣青，头皮不翘，虾皮紧抱虾身。

做黄花鱼并不难，但要鲜美。将鱼收拾好洗净，稍用点油将鱼两面过油煎好。调味品全部备齐，然后上火燉。快出锅时，将采摘的鲜花椒叶铺满鱼身。味道鲜美，肉质细嫩，清香无比。尤其是花椒叶的清凉气味十分独特。当时每人每餐可吃两条。在春末这段时间里，吃这类烹调的黄花鱼两三次。春雷初惊，便不再吃这类鱼了。业内人说经过春雷的黄花鱼产卵后，肉质松散，味道大减。也有人说，春雷后，黄花鱼受惊吓，不好上网，故市场少见。再说，此时花椒叶也长老了，失去鲜味。

春季的海产珍品，同样是过时不候。鱼市出售的对虾，现在称大虾，纯海产，下街售卖的小贩吆喝“大对虾米咧！”真的论对出售。两只交叉在一起，每只约重三两（旧秤），个个湛青碧绿。做好的对虾段虾身橘红色，虾的背脊处一条橘黄色的虾黄，色香味形均佳，每人每餐可吃两对。吃对虾在每年春季。

中秋来临，天气清爽，负责派饭的人员就共同商量，一年一度的烤肉适时了。店门斜对面王记羊肉床子，切好鲜嫩的牛肉片，按时送来。李福永准备辅料。葱白切细丝，香菜切段，高酱油、味之素等合拌一起备用。烤肉用铁的炙子，是从前门大街路西、廊坊二条东口外的壹条龙（南恒顺）清真饭馆借来的。

借炙子这件事定会有人问，清真饭馆的餐炊具等，怎么可能借给汉民呢？有些事光听说不行。清真饭馆的家伙肯定不外借，可售品所一年一度的烤肉炙子，确实是直接由壹条龙的老掌柜韩老头的二太太亲口答应的。她还悄悄地对我说：“你们千万别在炙子上乱抹油，那可是缺德的事。”

壹条龙羊肉馆得名于乾隆（有说光绪帝）皇帝，实际字号是南恒顺。经营者姓韩，原籍山东禹城县，当时有六十来岁了，身材魁梧高大，微显胖些，唇边有两绺花白胡子。每天早晨约九点钟，他从蒋家胡同东边走来。当时饭馆生意不景气，流水不佳，占人多、开支大。老韩掌柜就在饭馆的门面南半扇，办了一个小百货摊，从售品所批发部进些日用百货，如毛巾、肥皂、牙膏、线袜等，在摊上出售，从中赚批零差价。他从家里到大街必从批发部门前过，向店内人打招呼。有时进店看货，订了货，我送到他柜上。老韩掌柜总是见到我就用两手捏我的脸，笑呵呵地说：“瞧这小孩有多俊！”口音带有山东味。他的二太太看百货摊，收货时也是笑呵呵的，“这小美子，多好看！”

铁炙子是用扁熟铁板横竖搭在一起，用较宽的铁条箍成的有两指多厚的大圆板，直径约有一米。两旁各有一个提梁，加上下面焊的三条铁腿，整个足有二十多斤重。厨房的王文生，用手推车随我到壹条龙取来炙子。

此时院内已将进货箱子拼成方形，上卧一口大铁锅，将炙子架在铁锅的内沿上，在炙子下面码放了松木板，有时还把采来的松、柏树枝，塞在炙子下边。

开饭时间到了，厨房把烙好的饼放在圆桌上，热腾腾的小米粥，芥菜疙瘩丝、香油、醋拌好了。李福永端一个大铜盆，里边放着腌制的牛肉片和调味佐料。用餐的人每人拿一双六道木的大筷子，左手拿空盘，围成一个圆圈。萧贵点着了炙子下的松板松枝。候炙子够热度，将浸好的肉片摊在炙子上，嗞嗞作响，青烟袅袅，将肉稍稍翻动，候肉片变色，用筷子拨到盘内开吃。主食是香油烙饼，吃好后喝小米粥，佐以自家腌的水疙瘩丝。

肉香扑鼻，松香味更浓。烤肉的香气随风烟往东飘去。东隔壁唯一号食品作坊的伙计们和自行车铺老刘说：“售品所准是又吃烤肉了。”

秋风送爽，正是一年一度吃河蟹的好时光。“高粱晒红米，正是蟹肥时。”小贩从河北省胜芳镇送来野生的大河蟹，每只足有四两（旧秤）多重。胜芳的乡农届时从河湖港汊的草丛洼处，夜里掌灯捉来蟹子，送到城里，一年一度也是一笔不小的收入。河蟹出售时雌雄搭配，用马莲把一个蟹一个扣摞成串，拴好后过秤。售品所每年要吃三十多斤螃蟹，讲究的是“七尖八团”，尖脐蟹是雄的，团脐蟹是雌的，七月尖脐肉嫩，八月团脐黄肥肉美。

买回来后，将活蟹放大盆里，水适量，撒盐少许，待蟹子吸了淡盐水，便自然不停地喷泡沫，将腹中的土腥物吐过后，清水冲洗，将蟹子一个个用马莲把八只爪和一对大螯并拢起，扎捆好，避免入锅挣扎而掉爪。逐个放屉中，大火蒸20分钟左右，趁热上桌。揭开雌蟹壳，满壳橙黄色的块状即是所说的蟹黄，蘸碗内配好的醋、酱油、姜末汁，配有醋烹豆芽菜，清爽利口，最后以小米粥“溜缝”，佐以水疙瘩丝。

吃河蟹或海鲜后，特别是吃蟹子，两手腥味数日不去，深感不适。如何立即清除腥味？在售品所我得到了去腥良方。

1946年秋，吃罢河蟹，在西屋外廊下，放两个脸盆架，北面盆里盛凉水，另有几棵香菜泡在水中，另一脸盆内是温水。先在凉水盆中两手搓香菜涮洗，再入温水盆，打香皂，冲洗后擦干，腥味尽除。这又是谁想出来的！

如今的河蟹和部分海产品，价格昂贵不说，多是人工养殖的，与野生的味道相比相去甚远。过去肉食品也不都是那么肥，它是有季节性的。吃河蟹必须秋后，也就是农历八月中旬。吃涮羊肉得要白露、秋分之后。此时，西口大羊饮的水见了冰碴，自然就上膘了。爆、烤、涮着吃，嫩鲜美味。售品所的烤肉、河蟹等每年只吃一次，应时当令，真正是老北京的口头禅“尝鲜儿”。

过去，受季节所限，有些青菜到冬季就见不到了，市场上只有白菜、萝卜、土豆等。另外就是腌水疙瘩、雪里蕻和渍酸菜，鲜蔬菜极为少见。但这个时期的“野鸡脖”韭菜，却悄悄上市了。“野鸡脖”是一种特殊韭菜的美名，较一般韭菜价高两倍多。它约四寸多长，从根到梢为四种不明显的颜色：黄梢、紫叶、绿身、白根，捆一小捆，酷似雉鸡脖的羽毛色，故名。

冬天哪还有茄子、冬瓜、豆角？大户人家，春节时花高价买两条洞子黄瓜，也就不得了啦！平民人家开春的香椿芽，也是如此，摘两茬吃就齐了。香椿枝长长了，叶子有半尺长，谁还吃啊？没那鲜味了。

售品所夏季消夏有西瓜，由胡同西口瓜子店天源兴果局子送，有山东产的“三白”瓜，大兴庞各庄的大花领，店里人随便吃。拍着熟了，随便下刀“宰”。老了生了，扔到一边不算数。

伏日还有绿豆汤、荷叶粥。每天中午李福永就用红铜锅煮绿豆汤，放在西廊下，锅里有勺，旁边有碗和白糖罐儿，随便喝。熬荷叶粥，用红铜锅，候白米粥烂化了，将洗净的大荷叶往锅上一扣，20分钟后再换一张荷叶，粥凉了，将白糖、桂花卤放入锅里，晚饭后即喝荷叶粥，以解暑气。