辣椒传入中国之前，四川人吃什么？

现在人们说起川菜，能想到的词就是辣。辣确实是川菜特有的感觉，川菜中使用了大量的辣椒。但辣椒并非原产于中国，而是从国外引进，直到明末才传入。在那之前四川人吃什么？在辣椒传入之前，川菜的风格和味道是怎样的？让边肖给你介绍一下。

1.胡椒是什么时候

传入中国的？

胡椒是在明朝传入中国的。据史料记载，贵州、湖南吃辣椒最早的时间是清乾隆年间，但一般都在道光以后。之后在中国各地广泛种植，是最晚传入中国的香料，但却是使用最广泛的香料。明朝的《草花谱》记载"胡椒"中国人最早吃辣椒都是在长江下游，叫"峡江人"。峡江人尝试辣椒的时候，四川人还不知道什么是辣椒。有意思的是，辣椒最早是从江浙、广东传入的，但在那些地方并没有得到充分的利用，反而泛滥到了长江上游和西南地区。清朝嘉庆以后，贵州、湖南、四川、江西四省有"像蔬菜一样种植"、"没有胡椒粉和芥末，是脱不掉的，但是有很多汤"、"选那个特别辣的，每一餐每一道菜都要辣"。说明四川人吃辣椒的历史在400年左右。

胡椒最初生长在中南美洲的热带地区。

欧洲殖民主义到达美洲后，胡椒于1493年首次传入欧洲，约1583年至1598年传入日本。它传入中国的时间没有具体的记载，但中国最早有记载的胡椒是明朝(1591年)郜琏写的《尊生八记》，说:"辣椒长满白花，果实如秃笔，吃起来又辣又红，令人印象深刻"的描述。根据这一记载，一般认为胡椒是在明末传入中国的。

胡椒通过两种方式传入中国。一条是著名的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，最早在西北开垦。先是通过马六甲海峡进入华南，南方的云南、广西、湖南都有栽培，后来逐渐扩展到全国，几乎没有胡椒空白带。

乾隆年间，贵州开始大量食用辣椒，紧接着是与贵州相邻的云南镇雄和湖南郴州。在乾隆十二年(1747年)的《台湾省志》中，就有台湾省岛吃辣椒的记载。嘉庆(1796-1820)以后，贵州、湖南、四川、江西四省有记载开始"种(辣椒)被认为是蔬菜"是的。道光年间(1821-1850)，黔北是"一顿饭中的所有东西都必须是胡椒。。同治年间(1862-1874)，贵州人"四点吃饭"海椒清末贵州流行玉米饭，其菜式多为豆花，即以浸泡过的盐块和海椒为蘸水，有点像今天四川富顺豆花蘸海椒。

嘉庆年间湖南有些地区不怎么吃辣，道光以后吃辣椒就比较普遍了。据清代《大清钞》中记载:"云南、贵州、湖南、蜀地的人都喜欢吃辣"、"(湖南湖北人)喜欢吃辣"，"没有胡椒粉和芥末，是脱不掉的，但是有很多汤"说明清末湖南湖北人吃辣，连汤里都放辣椒。

相比之下，四川食用辣椒的记载稍晚。雍正的《四川志》和嘉庆的《四川志》都没有种植和食用辣椒的记载。最早的记载可能是在嘉庆晚期，当时种植和食用辣椒的主要地区是成都平原、川南、川西南、川鄂陕交界的大巴山区。同治以后，四川的食用辣椒开始流行，甚至"山野把它种得到处都是。。据傅崇举《清末成都概况》记载，光绪以后成都的各种菜肴有1328种，辣椒已成为川菜中的主要食材之一，麻辣成为四川人饮食的重要特征。与傅崇举同时代的许馨予在《蜀中游记》中也有类似的记载:"但是四川人一定要选极辣的辣椒，每一餐每一道菜都要辣。"

云南是什么时候开始吃辣的？镇雄，一个靠近贵州的小镇，在乾隆年间就开始吃辣了，但是直到光绪年间，云南同治仍然没有辣椒的踪迹，当时辣椒已经大量涌入云南——许馨予在《蜀友卢文建》中写道，他的父亲发现了辣椒"价值几十万，和云南人吃辣椒的量差不多，不弱于四川人"。

2.在没有辣椒之前，四川人吃什么？

现在人们一想到川菜，总会想到麻婆豆腐、川味火锅、红辣椒。但其实古代四川人是没有辣椒吃的。

胡椒其实在明代就传入了中国，但当时很少有人敢尝试。小说《徐霞客·山河异记》中有这样一个情节:汤显祖从怀中夺过一把"胡椒粉"周围的人都不知道是什么。这其实很符合中国刚出现花椒的情况。后来到了清朝，辣椒开始逐渐流传开来。

那么在辣椒传入中国之前，四川人就已经不吃辣了吗？不会，因为川渝地区气候湿冷，这里的人一大早就喜欢吃各种辛辣的食物，经常用姜、辣椒等能驱寒的东西作为调料来烹饪、烹调。后来随着辣椒在中国的流行，辣椒出现在这些经典做法中，成为四川人乃至全国人民最喜爱的调料之一。

除了辣椒，我们现在经常吃的很多食物都是后来传入中国的。比如我们现在常吃的玉米、红薯、土豆，最早都是南美的农作物，明朝才引进。但这些样品毕竟没有辣椒那么独特，又能抗饥填饱肚子，所以在中国传播的很快，土豆也成了我们现在吃的最多的农作物。

还有我们夏天吃的最多的水果——西瓜。大多数人都想象不到，夏天我们离不开的西瓜，其实是一种外来作物。事实上，西瓜不仅是外来作物，也不同于玉米和红薯。它来自气候与我们截然不同的非洲，又从非洲传到欧洲，再从欧洲等地逐渐传到西域，再从西域传到中国。

原来的西瓜其实很硬，无味甚至是苦的，果肉也不是红色的，和我们今天吃的水果完全不一样。最早的人之所以种西瓜，完全是因为贪吃西瓜里的水分。经过几代人不懈的栽培，西瓜终于变成了我们今天看到的样子。

3.为什么川菜以辣为主？

因为四川潮湿，而且四川菜不辣，是辣。

川菜的风味特色

鲜醇，麻辣，一菜一格，各种菜都好吃。

川菜有六种:辣、甜、咸、酸、苦。在六种基本香精的基础上，可以调配变化成多种复合香精。在川菜的烹饪过程中，如果能运用主次、深浅、用量，选料、切料、烹调得当，就能做出各种风味独特的美味菜肴。

川菜的特点是辣、香、鲜、油、浓，重用"三交"(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烤、腥、奇特、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合风味，形成川菜的特殊风味，尽情"一菜一格各种菜"的声誉。

川菜的复合味有咸味、家常味、麻辣味、焦辣味、鱼味、姜汁味、怪味、椒麻味、酸辣味、红油味、蒜泥味、芝麻酱味、酱香味、烟味、荔枝味、五香、香糟味、糖味等20多种。

菜肴的特点

主要由高级宴会菜、普通宴会菜、大众休闲菜、家常菜四部分组成。四大菜系既各具风格和特色，又相互渗透、相互配合，形成一个完整的体系，广泛适用于各行各业，甚至国外。