客家菜的文化特色
客家菜的基础特征是，用料以肉类为主，火产物较少；凸起主料，本汁本味，考究酥硬喷鼻浓；注意水功，以炖、烤、煲、酿睹少，尤以沙锅菜出名；制型古朴，城乡俗貌分明。当今保存于田舍或者饭铺酒家的客家烹调技能，仍有很多偶妙的脚事情法。如酒法：典范菜例是玫瑰酒单鸽。
其法是，将单鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身取钵底有一面间隔，以畅热力，与玫瑰酒一杯置于两杯之间，而后整钵放进铁锅，减瓦盆做盖，与中水烧锅，鸽生时杯中借存浑酒半杯，但其酒味已经依然如故，只是鸽肉酒喷鼻扑鼻罢了。
此法仅睹于客家菜谱，现时田舍为更省时烦琐，正在此基本上创出“三黄鸡”做法，更是复杂偶妙：与一杯酒、一杯酱油、一杯火，混置锅内，锅半腰用多少收竹筷收起宰好的整鸡一只，减盖旺水烧半小时开锅，便可食其苦喷鼻滑硬的好味鸡肉。
别的，当今客家烹调技能中，有很多做法，溯本逃源，极为陈旧，正在古代菜谱中独具特征，如东江肉丸的汗青能够逃溯到2000多年之前。《礼记注流》列有八珍，第五珍喊“捣珍”其法是：“与牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。
每一物取牛若，捶反侧之，往其饵（筋腱），生出之，往其颤，揉其肉。”此法正在北北晨贾思勰的《齐平易近要术》中称为“跳丸炙”，是果其弹功能跳而名。可睹，客家菜系的“捣珍”技法，出自今人，去自华夏。云云各种，皆道明客家烹调术做为平易近雅文明中的饮食文明，勘称古意浓郁，是千百年去客家人正在死活中凝练出的伶俐结晶。
往常，饮食界返朴回实之风日浓，收扬光年夜客家饮食文明的粗华，承继其粗好奇妙的烹调技能，无疑是颇有事实意思的。
文明内在
客家饮食平易近雅古风浓郁。探求客家菜系以及客家饮食风俗，便会收现，没有论是其烹调技能诸如“捣珍”、“酒”之类古法的承继以及演化，借这天常风俗中诸多礼节礼规，皆证实了客家人将现代华夏文化一代代传启上去，基本积厚流光；印证了客家平易近系饱经风霜，屡次变化的汗青。
偶巧的烹调手艺是客家人勤奋、智慧的结晶。死活的动乱，情况的没有断变动，使客家人正在取做作奋斗中，检验出了倔强的死存意志以及制造好好死活的搏斗粗神。客家菜考究功取法，以法供偶，以功供妙，于偶妙中贫其食品之好味。“平易近以食为天”，客家人注意烹调之术，恰是其死存不雅的表现。
客家饮食风俗反应出浓郁的传统文明不雅念。其一朴实好客。客家人仄素饮食俭仆，没有事俭华，而待客则特别年夜圆，考究“六碗八盆十样”，菜肴真惠量足，衰器多用盆、钵、年夜碗，有古平易近遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙圆桌，依辈分排坐次，席间礼规单一，吃鸡以鸡头敬老，上座留空地于已经故先祖，以示还礼，席间小辈给少辈敬菜敬酒等等；其三逃供凶祥。如客家人筵席第一讲菜上鸡，有“无鸡没有成筵”之道，既与“鸡、凶”谐音，又与鸡为主持世间凶祥之鸟之意。过年吃“团聚饭”，元宵吃汤丸，皆为与“团聚”的好兆头。
客家饮食平易近雅中的摄生保健认识尤其陈明。客家菜用料考究陈老，考究家死、野生、细种；减工考究煮、煲、炖，考究细刀年夜块，没有损坏食品养分取纤维；烹饪考究本汁本味，没有使过浓佐料，浑浓适口，利于消化；炊事讲安拆配，考究功效，多用药材疗养阳阳，浑落补泻，并依据季候删加食品种类。一切那些，皆反应出客家人正在千百年的死活真践中，勤于探究摄生之讲，擅于总结保健履历，注意使用做作中暗藏的迷信讲理。
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