为什么中国人特别喜欢喝热水？
图：爱保温杯爱热水的各路明星
中国人喜欢喝热水，所以中国人喜欢保温杯。相对于惯喝凉水的欧美日韩，中国人爱喝热水的习惯显得特立独行。
这个习惯是怎么养成的？
上层中国，有着悠久的“喝热水传统”
有一种意见认为，中国人自古便有喝热水的传统。
此话只说对了一半。
基于卫生原因，上层中国，确实有着悠久的喝热水的传统。
明代天启年间，大臣杨涟因弹劾宦官魏忠贤而遭到迫害。屡受酷刑拷打后，杨涟“知珰意不可回，每晨起多饮凉水，以求速死”①。
欲“饮凉水求速死”，显见杨涟相信喝凉水有害身体健康。未入狱前的杨涟，自当以喝热水为日常生活的首选。
清代诗人袁枚的孙子袁祖志(1827-~1898)，在上海办过报纸，还做过县令。1883年赴西欧各国游历了10个多月，已注意到东方人爱喝热水、西方人爱喝凉水这一区别的存在。归来后，袁祖志特别撰文详述东西风俗的异同。文章写道：
“中土戒饮凉水，以防坏腹，泰西务饮冷水，以为除热；中土酒必温而饮之，泰西则皆冷以尝之。”②
袁既然认为中土有一种“饮凉水坏腹”的普遍观念，想来，他本人以及他身边的朋友，应该大都爱喝、常喝热水。
图：1871年，汤姆逊为总理衙门满大臣成林、文祥、宝鋆（从左至右）拍摄的合影。照片中的茶几显示，这些人属于爱喝热水、戒饮凉水的那部分中国人。
底层中国，还有着悠久的“喝凉水传统”
基于经济原因，底层中国，还有着同样悠久的喝凉水的传统。
唐武宗时期，日本僧人圆仁来华，见到山东一带普通百姓“不曾煮羹吃，长年惟吃冷菜”，来了极贵重的客人，“便与空饼、冷菜”，作为招待的佳肴③。
这些底层人，因燃料缺乏，热菜热饭都没得吃，自然更喝不上热水。
宋元时期，出现了独立运营的茶肆、茶楼、茶坊，喝茶的风气深入底层社会。但普通人还是承担不起烧开水煮茶的燃料成本，所以，茶贩们提着茶壶沿门挨家挨户叫卖“点茶”（用沸水泡茶），就成了一门很兴盛的生意，名叫“提茶瓶”④。因为煮开水比做饭更费燃料，宋元时期的普通人家，日常生活中，“除了做饭（外）不生火，不准备热水。……一般家庭一年四季喝生水，只有老人和生病的人才煮开水喝。”⑤
到了清代，“戒饮凉水以防坏腹”的中土风俗，仍只存在于上层社会，多数底层民众继续喝凉水。当然，如果水太脏，也会做一些有限的处理。
比如，乾隆年间，马嘎尔尼使团访华。他们注意到，天津白河两岸民众，并不直接饮用混浊的河水，而是“把河水取上来之后，用一些明矾放在一个穿孔的竹筒内，然后把这个竹筒放在水里搅动”。同治年间，日本兰学家峰源藏造访上海，也见到上海民众用同样的办法饮用江水“江水非常混浊，无法直接饮用，用明矾将浊泥之类的污物沉淀后，才渐渐可以吞咽”⑥。明矾可以沉淀河水中的泥沙等悬浮物，但杀不死河水中的病菌。
图：八国联军攻陷紫禁城后，在乾清宫内合影。联军带来了新的凿井技术，使京城民众得以饮用到地下几百米处的甜水。
进入民国后，底层普通人仍然喝不起热水
进入民国，西方细菌学说传入，“喝热水”获得科学支持，知识界呼吁民众喝热水的声音变大。政府转型，也意识到自身在公共卫生方面负有责任，开始断断续续向民间推广喝热水。
比如，1918年前后，京师警察厅曾针对北京民众直接饮用生井水一事，多次利用媒体“婉言相劝”，宣传凉水应煮沸后再喝。针对当时流行的汽水，警察厅也制定了行业质量标准，要求“所用之水必须清洁熟水，至少须煎沸至三十分钟之久，须用砂锅过滤一次以上，不得仅用布滤其水，滤内之砂或炭每一日须用熟水洗涤一次”。⑦
再如，1929年出版的《训练总监部军事讲话》，要求军人尽可能不要饮用生水，“不得已而饮生水时、应经军医或上官之许可、择水而饮之。”1935年出版的《高中军事看护学（上册）》，要求学员“不可饮生水，并宜养成不饮生水的习惯”。1936年出版的《现代军队事务实施大全》，要求“各连应具备煮沸之茶，供给公用，严禁滥饮生水”。⑧
再如，1930年代，褚民谊（时任国民卫生建设委员会委员长）撰文《衣食住行之卫生要则》，号召民众尽可能不要饮用生水，“水中所含细菌至伙，饮生水为致疾疫之重要原因，然水之不清洁者，即不甚沸之水，亦宜致疾。”大约同期，熊希龄等人所创办之香山慈幼院，“所用食品皆煮熟，并禁饮凉水”、“饮料为井水，但禁饮凉水甚严”。⑨1946年，中共主办的《群众》周刊刊文《怎样预防霍乱》，号召民众“千万不要饮生水！霍乱的发生，十居八九是由于饮生水，所以，我们一定要饮开水。”
政府与知识界从卫生角度宣传“喝热水”，但是否能够收效，仍取决于经济角度。
在经济发达的上海、芜湖等东南沿海城市，“熟水店”的出现，同时解决了底层民众喝热水和节省燃料的双重需求。1930年代上海市政府社会局的一份关于上海工人生活状况的调查报告显示，因价格便宜，除饮用水外，工人们连煮饭用水，也直接购买“熟水店”的开水，以节省自家的燃料费。报告称：
“上海熟水的供给，很是便利，熟水店到处都是，铜元一枚可购沸水二杓或三杓，每杓约容水25两。如购热水，铜元一枚，可购三杓至四杓，取价既廉，所以家庭煮饭沏茶，大都购用开水，以省燃料。记账家庭都有开水的费用，平均每家全年购开水4436.5杓，值7.58元，或平均每月购370杓，值0.63元。家内洗濯用自来水的占68%，用井水的占14%，用河水的占18%。至于饮食用的熟水，是从熟水店买来的。”⑩
在更广阔的农村，也可能有类似“熟水店”一类卖开水的铺子存在，但迫于经济压力，普通民众仍选择继续喝生水。1930年代，学者陈翰笙联合北平社会调查所，对河北保定清苑县的11个村进行社会调查。结果显示：
“一般农户的燃料，是树根、麦秸和干草。不过他们只在做饭时烧火，而且只要烧熟几把小米就熄火了。由于燃料不足，村民们喝不起开水，平时都是喝生水，直接饮用井里或河里的稍稍经过沉淀后的水，即使在最寒冷的冬天也是这样。1930年，11村2119户人家中，竟只有2个暖水瓶；1936年总共有4个；1946年有18个（农户此时已增至2595家），暖水瓶是颇为罕见的奢侈品。清苑农户有一个普遍的习惯，就是家里来客也不烧水，而是让孩子拿上一把小茶壶去水铺买开水，店主灌满开水，还常常捏上一小撮茶叶。当时一般村里总有那么几户专卖开水的水铺，对于只有偶尔情况下才消费开水的村民来说，一次花费一两分钱去买，当然是最经济的办法。集中烧水者也有一些微薄的利润。稍一留心就会发现，即使这样很小的事情后面，既包含着农民们很精明的计算，也反映着他们实际的消费水平。”（11）
那些较之保定清苑县更偏远的县份，情况自然也不会更好。比如，民国时期修撰的《平坝县志》里，“饮料”一条下，有如下记载：
“饮水纯取井，泉、河流之天然品。县城饮井水，四乡则井，河各半。茶叶，县中亦产，惟汉、仲（笔者注：仲家，当时对该地一部少数民族的称呼）中产阶级以上者饮之，其余多饮凉水。”（12）
图：美国农业学家、教育家卜凯(John Lossing Buck)所著《中国农家经济》（1936年商务印书馆出版）封面及内文。卜凯曾深入调查民国农村，书中多次提到农村普遍饮用生水的问题。
多数国人可随心所欲喝热水，已是90年代中期
1949年之后，官方全面加强了“喝热水”“喝开水”的宣传和推广。中央爱国卫生运动委员会一再号召“要反复教育群众喝开水和消毒过的水，不喝生水”；各种官方编纂的《农村卫生院课本》也一致要求“卫生员应当积极宣传喝开水的好处，带动群众养成喝开水的好习惯。”（13）
这种推广在城市比较顺利。城市居民的热开水供应大多由其所在厂矿、机关负责，凭票购买。这种供应一直持续到80、90年代。比如，济南卷烟厂“从50年代在厂区及宿舍区设置茶水炉，免费供应开水，宿舍区由职工家属或退休工人看管，家委会开支工资。后来实行发水牌，凭水牌供水。1982年，由职工购买水票，1分钱2瓶。90年代初，因茶水炉污染环境而相继取消。”（14）
在农村，类似的开水供应，只在“公共食堂”时期（1958~1960）短暂出现。比如，据官方说法，贵州赫章妈姑人民公社的民众“长期以来都是喝生水”，公共食堂成立后，“炊事员把开水送到工地，大家都养成了喝开水的好习惯。……疟疾大大减少，拉肚子的现象巳基本消失了”。山西稷山县西位管理区食堂，则在1960年的全国农村卫生工作会议上宣称，该食堂已“做到了不喝生水，不喝冷水，不吃生饭，不吃冷饭……一年来没有发生过食物中毒，各种肠胃传染病也很少见到。”（15）不管这些官方自述是否真实，作为当年的一种宣传材料，喝开水防拉肚子、防传染病的观念，已借此深入农村百姓脑海。
公共食堂失败后，因大炼钢铁导致燃料更加短缺的农村，又回复到了喝凉水、喝生水的传统。1970年，作家杨绛下放至河南“五七干校”从事农业劳动，不得不喝生水，因为“在当地，草也是希罕物品，干草都连根铲下充燃料。”（16）
这种燃料短缺，直到80年代，仍频繁见诸各种官方资料。70年代，官方提倡搞“人工沼气”，核心宣传内容之一就是“办了沼气，解决了燃料不足的困难，改变了部分群众原来喝生水的情况”；80年代全国推广省柴灶，核心宣传内容之一同样是“解决了农村部分群众喝开水难的问题，方便了群众的生活，节约了柴草和煤炭。”（17）
无论城乡、无论贫富，多数中国人可以随心所欲地喝上热水，时间已是90年代中期，距今不过20年。这一点，可以由保温瓶的普及程度观察得知：1957年，全国保温瓶年产量只有0.3亿个，1975年只有0.69亿个；1983年，年产量飙升至1.38亿个，1984年达1.49亿个，1988年为2.07亿个；1994年为2.38亿个；1997年为2.66亿个，达到了最高峰值。（18）
回到开篇的问题：为什么中国人特别喜欢喝热水？
因为中国人特别不容易，才刚刚喝上热水啊。
图：在今天，能喝上热水的保温杯并不是所谓“大院文化”的产物，它受城市中老年人喜爱，也是农民工出行的标配
注释
①《碧血录》附燕客《天人合征纪实》。②袁祖志，《中西俗尚相反说》，转引自：熊月之，《千江集》，上海人民出版社，2011，P316~317。③圆仁，《入唐求法巡礼行记校注》卷四。转引自：《中国风俗通史 隋唐五代卷》，上海文艺出版社，2001，P25。④见：（宋）灌圃耐得翁《都城纪胜·茶坊》，亦可见：（宋）吴自牧《梦粱录·茶肆》；（宋）孟元老《东京梦华录·民俗》。附带提一下：论者常以宋人庄绰之《鸡肋篇》中“纵细民在道路，亦必饮煎水”一句，来论证中国普通百姓自古以来即有喝热水的传统。其实，庄绰的原话是：“世谓西北水善而风毒，故人多伤于贼风，水虽冷饮无患。东南则反是，纵细民在道路，亦必饮煎水，卧则以首外向。”⑤张国刚/主编，《中国家庭史 第三卷 宋辽金元时期》，广东人民出版社，2007，P147~148。⑥余新忠，《清代江南的卫生观念与行为及其近代变迁初探以环境和用水卫生为中心》，《清史研究》2006年第2期。⑦丁芮，《民国初期北京饮食卫生管理》，收录于《西方新文化史与中国社会文化史的理论与实践：首届学术研讨会论文集》。⑧依次参见：《训练总监部军事讲话》，训练总监部国民军事教育处/编，1929，P14；余德荪/著，《高中军事看护学（上册）》，正中书局，1935，P151；《现代军队事务实施大全》，中央军官学校第十期第一总队步兵第三队/编，1936，P153。⑨依次参见：洪式闾、林几，《香山慈幼院学生肠内寄生虫检查成绩》，收录于《民国时期社会调查丛编 医疗卫生与社会保障卷 上 二编》。褚民谊，《衣食住行之卫生要则》，收录于《普通考试全书 第一集》， 上海三民图书公司，1935，P299。⑩上海市政府社会局，《上海市工人生活程度》，1934年9月出版。收录于《民国时期社会调查丛编 一编 城市（劳工）生活卷 上》（11）本文未直接使用清苑调查的原始数据，而是引用了学者侯建新对该调查的研究总结。见：侯建新，《社会转型时期的西欧与中国》，高等教育出版社，2005，P217。（12）《平坝县志》（民国二十一年贵阳文通书局铅印本），收录于《中国地方志民俗资料汇编 第5册》，国家图书馆出版社，2014，P160。（13）《农村卫生员课本 试行本 （供北方一些农村培训试用）》 ，北京医学院通县巡回医疗队宋庄分队编，1965，P08。（14）《济南卷烟厂志（征求意见稿）》，2002，P499。（15）《公共食堂无限好贵州赫章妈姑人民公社的公共食堂调查》，收录于《农村人民公社调查汇编》，新华通讯社编印，1960，P872。《山西稷山县西位管理区食堂卫生工作情况介绍》，收录于《全国农村卫生工作山西稷山现场会议资料汇编 第2-3部分》 - 中华人民共和国卫生部办公厅/主编，1960，P126。（16）杨绛，《干校六记》，生活·读书·新知三联书店，2015，P12、P20。（17）参见：《人工沼气》，上海人民出版社，1977年，P13。《青岛市志·农业志》，中国大百科全书出版社，1996，P 338。（18）数据引自历年的《中国轻工业年鉴》。以保温瓶产量为参考数据，受到了大象公会《中国老男人为什么喜欢保温杯》一文的启发，特此致谢。
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