【悦食】舌尖上的陕甘宁

王开生/文

来过红都延安的人，宝塔山、枣园和杨家岭等革命圣地旧址是必到之处。而位于市中心二道街的夜市一条街，近年来在美食江湖上知名度颇高，亦是必来的网红打卡体验之地。

车过宝塔山不远，一座仿古汉白玉牌坊的街衢中，二道街夜市即坐落于此。街中的美食摊位，呈T字状散开，周边特色商户百余家，以风味小吃为主打。既有成片的门头房小店，亦不乏排列齐整的当街食摊，人气指数皆是不俗。观光客和本地年轻男女三三两两，出入频繁。

早听说二道街的麻辣羊蹄鼎鼎有名，今番一到，直奔“陕北李老二羊蹄”，据说他家的出品正宗地道，口碑好。

在中国的饮食文化历史上，以食动物的蹄爪类，自成体系。著名的菜品如红扒熊掌、白扒驼蹄、熏猪蹄、芥末鸭掌、卤水鹅掌等，菜名直白易懂。惟有鸡爪被雅称为“凤爪”，可能取自“落地凤凰不如鸡”之谑意。豉汁蒸凤爪亦是广东早茶中点击率超高的人气小笼。

这些食材，我在不同年代都品尝过，唯独并不鲜见的羊蹄，从未吃过。百里不同俗。北方人喜食猪蹄，南方人独爱掌亦。看来陕北人乐啃羊蹄。到了延安，这堂美食课，不可不补。

陕北羊蹄的做法，分为烤羊蹄和卤煮羊蹄两派，吃口以后者为佳。和满口货猪蹄的丰腴不同，羊蹄个头不大，其实并无多少肉可食，主要啃其皮和筋，即胶原蛋白，亦不及猪蹄的三分之一。故一份煮羊蹄多为3只，食罢尚不觉撑人。周遭食客点两份者，基本算是标配，年轻的女孩子们也不含糊，当街坐下吃起来，巾帼不让须眉。

西北人的饮食口味喜酸食辣，羊蹄的味道即是如此。偌大的两口大镬中，羊蹄咕噜咕噜冒着热气，浸在混合着红辣椒碎的卤水中。蹄子已煮至酥烂脱骨，往碗里盛时，多呈散架状态。

摊主小心而麻利，保持其形。羊蹄入口微酸微辣，吮着啃着，香糯之气上升，余味在口腔中慢慢回旋，直至欲罢不能。真是好吃！店主说，旺季高峰时，小店一天可卖出三千只羊蹄。

陕北的羊，多是山羊，羊肉普遍无膻味，据说是因为爱吃山坡上一种叫地椒的野草，当地人俗称“百里香”，有天然去膻味的效果。

麻辣羊蹄无疑是延安美食界的“小吃之星”。羊头肉、羊肚汤、羊杂碎汤和煮羊肉、羊脑花等，佐以现做现卖、喷喷香的“油旋”（类似葱油饼和家常饼的一种面食）下饭，原汁原味原生态，是打耳光也不放手的陕北传统美味，以“老师家羊杂碎”小店出品，最为地道，其为陕西省的非遗类美食，亦是延安老字号。此开间不大的小食店内，常是熙来攘往，一座难求。

喜爱烤羊肉串的食客，在延安不可错过其独有的食法，当地人称“沾着醋泡蒜吃”。即是用烤串的铁钎子头，戳上一片片醋泡蒜，与烤羊肉一起入口，食之印象亦深。

陕北人不可一日无面食，延安面点类的小吃多得眼花缭乱，饸饹、荞面、杂面、枣饼、油糕，以及洋芋擦擦、烤面筋、头肚粉汤等，味厚而实惠，一如民风淳朴的陕北人。

中国的城市之中，由一道美食而与城市结缘，互相成就，声名远播的典范，我以为，扬州炒饭和兰州拉面是当仁不让的冠亚军。

人到甘肃兰州地界，常规动作是立马去寻一家正宗的拉面馆，抚慰一下躁动的肠胃。出乎意料，当地朋友告诉我，兰州饮食传统上只有牛肉面，兰州拉面馆多是青海人过来开的。茫然间，我顿生困惑，各城市间雨后春笋般林立的兰州牛肉拉面馆，原来竟与兰州关系不大。

阿西娅，兰州著名的清真连锁餐厅，出品正宗地道的兰州牛肉面和地方风味小食，口碑不俗，食客盈门。此处牛肉面的特点，有“一清二白三黄四绿五红”的讲究。

清，是指面汤清透，不浑不浊，此与陆文夫名篇《美食家》中主人公朱自冶毕生追求的头汤面，在食理上异曲同工；白，指面浇头中添有五六片白萝卜，去腥解腻开胃；黄，则是指手擀面中添加了鸡蛋，色微黄，有筋道，口感顺滑；面碗里，一大把葱花蒜苗芫荽末，当是指青（绿），且是重青；最后的一抹红，是入乡随俗的一勺通红的辣子，喷香，微微辣，不谙吃辣者，亦当食无忧，且愈显风味。此始乃经典兰州牛肉面之面貌。

饭桌上，每客面前放有一头鲜蒜，我萌生好奇。难道陇上人家与大山东一样也擅长此物？“吃肉不吃蒜，营养少一半”，朋友笑着解释道。果然，烤羊排，卤煮羊脖，洋芋烧牛腩，硬菜一道道呈现，还真多亏了大蒜的消食功能。我不动声色，将盘中一大块烧至软烂的牛腩拖入面碗中。牛腩连着板筋，入味深透，先一口软，后一口筋道，滋味无穷。这碗牛肉面，我吃出了双料的味道。

清真风味的小食，此地琳琅满目，自顾不暇。在定西，初次尝试的冰抓羊肉，是冷食版的手抓羊肉，质地紧密，肉中带冻。甫一入嘴，一股凉意袭来，几滴肉冻随嘴角涌出，口感爆浆，一朝食之，三生惦念。

我喜甜食，认为“甜醅子，软儿梨，灰豆子”是此地小食中的“三绝”。

甜醅子，据说发源于甘肃临夏，原料多为莜麦或青稞，加曲发酵而成，清香甘甜，似与江南的醪糟甜酒酿是表亲。“冰天雪地软儿梨，瓜果城中第一奇。满树红颜人不取，清香偏待化成泥”。昔年，书法大师、资深美食家于右任先生曾作诗咏赞软儿梨。

软儿梨，兰州人小吃中的心头好。该梨秋末冬初成熟，青中泛红，却又酸又涩。当地人将其静置两月，待到霜降、雪落之时，软儿梨经过一番糖化反应后，化腐朽为神奇。此时，轻轻揭去浅褐色的梨皮，用小匙伸入梨肉中，挖着吃，与食冰激凌相仿佛，口感香软甜蜜，好吃！灰豆子，同样深得女孩子们的喜爱，选料兰州特有的麻豌豆，掺入红枣和冰糖慢火熬成。进入秋冬季，天气转凉，当街来上一碗热腾腾的灰豆子，沙糯甜香，市井人间烟火气息，扑面而来。

兰州是少数民族聚居区，清真面点争奇斗巧。比较有代表性的，有蜂蜜油果子、五仁锅盔、荏籽饼、糖油酥、馓子、油香、青稞饼以及牛奶饭等。用香米和牛奶烤制而成的牛奶饭，奶香四溢，深得我爱，其亦是土库曼斯坦人心中的美食。此外，多数餐厅食府皆自制酸奶，撒上什锦果仁食用，咂舌难忘。

正宁路小吃街，是兰州人的深夜食堂，也是各门类各派系小吃的美食江湖，红柳烤肉，流汁宽粉，牛奶鸡蛋醪糟，都是人气超旺的地方名吃。清真老马家国华出品的醪糟，是这条小吃街上的顶流，档口前排满长龙，蔚成一景。

此地人饮茶，也不乏特色。茶，称作“三炮台”，由绿茶尖，炒过的大枣、桂圆、葡萄干、枸杞、杏干、玫瑰花蕾和冰糖八味组合而成，饮之，有花果香，颇甜！

百合，国内产地广布，兰州百合个大如山东苍山大蒜，色白，口脆，味甘，可药食两用。食之，叹为中国第一。

金城兰州，一座原先没有拉面，却因牛肉拉面而走红的城市。到过此地方知，兰州牛肉面不过是个引子，这儿街面上好吃的小食，多着哩！

塞上江南宁夏，为西夏故地，历史悠久，文化灿烂，美食荟萃。

作为少数民族回族的聚集区，此地吃食亦以清真食品为主打，尤以品质超群的羊肉，最为出彩。宁夏人日常饮食离不开羊肉，外地人来宁，不可不食不品羊肉。

手抓羊肉，是当地菜馆饭店中呈现最多的菜品，搭配特制的蘸料，口感上乘，质量明显优于内陆地区。此外，炭烤羊排，孜然炒羊排，香辣烤羊尾等，一菜一格，皆是不俗。

宁夏羊肉中的上品，还得数盐池滩羊，其位列宁夏“五宝”之一。用枸杞、甘草、红枣、决明子和当归料理的五宝蒸全羊，成品耗时近4小时，是响当当的清真金牌名菜，亦是当地人待客的最高礼遇。

蒸全羊推上桌，身覆红绸，头戴红花，浓浓的仪式感。服务生先行介绍滩羊的特点和制作方法，随后，向主宾敬献美酒，由主宾剪彩后，再分割大块的全羊入席。滩羊脂肪分布均匀，肉质软烂，不臊不膻，香气扑鼻。走遍国内诸地，啖羊无数，唯此滩羊堪称完美，时有“食盐池滩羊，天下无羊”之赞叹。

去宁夏之前，银川的朋友提醒我，一定要品尝一下他们家乡的羊杂碎，说别处没有。我有些将信将疑。试过之后，方知此言不虚。

羊杂碎，宁夏著名的市井小吃之一，由羊肝、羊肠、羊肚、羊头肉等原料制作而成，汤食。同样是羊杂碎，宁夏版的特别之处，是内中加入了当地特有的食材“面肺”。面肺，即是将羊肺反复洗净血水后，灌入调好的面糊，扎紧肺管，煮熟，放凉后，切成细条状。面中有肺，肺中有面，加入羊杂中熬制。面肺中的面，吸足了汤中的精华，软硬适中。再添加一勺羊油熬制成的辣子入碗，异香扑鼻，果然有其过人之处。

羊杂碎不但是人见人爱的传统街头小食，也是当地人心目中的势力早餐。在宁夏，一碗洒满葱花蒜苗的羊杂碎，再添一只面饼，是不少上班族的早餐高配。喝一口羊杂碎汤，揪一口面饼入嘴，不啻是市井生活的一种享受。更有喜食面肺者，会单要一份面肺汤。面肺在宁夏人心目中的地位，可窥一斑。

宁夏回族人不食动物血液，无论是涮火锅，还是羊杂碎中，皆无羊血。当地人习惯宰羊时，先将血液放尽，再行加工，这也是其羊肉味美的原因之一吧。

宁夏人日常的主食，也爱吃面条，但与邻省的兰州爱吃牛肉面不同。此地人喜食燥子面，以羊肉燥子面为最爱。汤汤水水，食后体热胃暖，相当过瘾。蒿子面，则以其独特的口感，深得当地食客青睐。据说其发源于宁夏中宁县，每逢小孩满月或百日，夫妻新婚等喜庆场合，皆要食此面以庆贺。因面中掺入了野生植物沙蒿子磨成的粉，入嘴筋道，清爽适口，兼有些许野逸之气。坊间有民谚道：“宁夏丫头擀的蒿子面，擀的薄，切的细，提起来，一根线，下到锅里骨碌碌转，捞到碗里赛丝线。爹一碗，妈一碗，女婿子不在留一碗”。

入秋季节，塞上宁夏凉风习习，贺兰山下，正值野生酸枣成熟的季节。当地人此季喜饮酸枣茶，现熬现喝。嗜甜者，可添加玫瑰蜂蜜，酸甜味美，别处少见。

在宁夏首府银川，涮羊肉有德隆楼、迎宾楼，吃羊肉有清真老字号仙鹤楼、德鼎逸品等名店。作为北方人，平生食饺子无数，而银川仙鹤楼的羊肉饺子，鲜有可敌。

作者简介：王开生，中国作家协会会员，青岛市作家协会散文创作委员会委员，青岛市琴岛作家协会副主席。著有随笔散文集《四方往事》《寻味四季》等。

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