看《长安十二时辰》，浅析唐朝宫廷饮食制度，管理制度及作用
由马伯庸老师原著改变的《长安十二时辰》，真实地再现了唐朝盛世人们生活画卷，这里不仅有唐朝仕女、秉烛夜游，集市贸易、胡商遍地，还有让人垂涎欲滴的各种外来美食，主角雷佳音扮演的张小敬吃的水盆羊肉，隔着屏幕都能闻到香味；对于一个吃货来说，要想追寻美食就得来到皇室宫廷，影视剧中曾出现多场奢华的宫廷宴会，给观众留下深刻影响。
本文借助《长安十二时辰》这个话题，浅析唐朝宫廷饮食制度，来了解下，唐朝宫廷食料来源？宫廷饮食材料管理？饮食制度的作用以及唐朝饮食制度的独特之处。
唐朝宫廷饮食食材来源，宫廷饮食制度在我国古代早已有之，《周礼》就对当时诸侯国亡、后及世子的饮食制度作了详细的规定，我国古代饮食制度也随之初步形成，随着时代的发展，宫廷饮食制度不断完善，到了汉代设立了完善的日常饮食管理机构，并且分工明确，隋朝时期进一步完善设置光禄寺和尚食居，职权分明共同负责宫廷饮食。
唐朝建国后，在饮食方面多承隋制，建立了比隋朝更为完善的宫廷饮食材料供给和管理制度。那么，唐朝廷饮食材料有哪些渠道供应呢？笔者通过查阅史实资料，归纳总结出以下几点：
地方税赋，地方向朝廷交纳的税赋，其中就有米粟之类的粮食，这为宫廷饮食提供了主食材料，宫廷饮食对象是皇帝、后妃和贵胄，所以地方纳贡的食材在品质、质量上要求尽善尽美，几乎是地方之精华物产。
《全唐文》记载，唐玄宗赏赐李林甫的美食“赐粳米一百石、二十袋面，侍中使杨元新至，又赐鯸鮧鱼、鲑鱼、鲂鱼等。”“内右官赵承晖至，赐车螯、蛤蜊。赵臣忠至，又赐生蟹一盘，高如琼至，又赐白鱼。”
由以上资料可知，唐玄宗赐予宠臣李林甫的食物除了米面外，还有鯸鮧鱼、鲑鱼、鲂鱼、车螯、蛤蜊、生蟹、白鱼等山珍海味，其中珍贵的海味山珍所占比例很大，这也说明了宫廷饮食材料是十分丰富的。
这些食材仅仅靠皇家园林种植、养殖、捕捞是满足不了这样需求的，都是全国各地郡县将特产源源不断地向朝廷交纳的贡赋。那么，地方都向朝廷进贡哪些贡品呢？笔者从《新唐书·地理志》节选各地纳贡食材种类。
关内道：凤祥府扶风郡（榛实），邠州新平郡（荜豆、白蜜），会州会宁郡（鹿舌、鹿尾）；河南道：颍州汝阴郡（糟白鱼），曹州济阴郡（大蛇粟），海州东海郡（紫菜）；河东道：河中府河东郡（枣、凤棲梨），太原府太原郡（梨、葡萄酒），泽州高平郡（野鸡）；山南道：江陵府江陵郡（柑、橙、白鱼、糖蟹、乌梅）；襄州襄阳郡（柑、蔗、姜），郢州富水郡（蕉、春酒曲、枣节米）。
河北道：孟州（黄鱼），沧州景城郡（糖蟹、鳢、鮬）；淮南道：扬州广陵郡（乌节米、鱼胯、糖蟹、蜜、藕蛇粟），庐州庐江郡（茶、酥、鹿脯）；岭南道：广州南海郡（荔枝），安南中都护府（蕉、槟榔），崖州珠崖郡（高良姜）；江南道：苏州吴郡（鲻皮魬、肚鱼、鱼子、蛇粟），湖州吴兴郡（糯米、紫筍茶、木瓜）；剑南道：成都府蜀郡（蔗糖、梅煎、生春酒）；眉州通义郡（柑、石蜜）；翼州临翼郡（白蜜）等等。
由此可见，唐代每个州郡都将最好的土特产通过纳税、缴纳岁贡的形式向朝廷贡献饮食材料，除此之外，宫廷本身也有皇家庄园和官方牧场，种植各种瓜果、蔬菜，饲养羊、牛等牲畜。除此之外，还有外藩朝贡食材，唐朝廷还要通过市场购买的方式获得食材。
外藩朝贡食材：唐朝廷所应用的食材当中，木瓜、口皮、五味、蜜、酒、干天门冬等带有异域风情的食材，显然不是土贡来的，应该是外藩所朝贡进献而来。
《册府元龟》记载，唐代宗贞观年间，泥婆罗所贡菠菜、胡芹、浑提葱、桂椒；康国进献金桃、银桃；唐玄宗时期，陀拔斯单国所献的千年枣。
除此之外，还有文献记载新罗国曾进献牛黄和人参，这些资料从侧面反映出唐朝廷对外来食物和药品的偏号，外藩为讨好唐朝廷曾常累月地反复进贡。
通过市场购买：宫廷的食材除了土贡、外藩朝贡外，朝廷也从市场上通过商品交易购买宫廷所需的粮食和食材，其中有一部分粮食是和籴而来的，这是为了稳定粮食价格防止“谷贱伤农”的情况发生，通过这样方式得来的粮食，有一部分必然用于宫廷消费所需。宫廷所需要应季蔬菜，除了部分种植外，也有一些来自于市场购买。
《唐大诏令集》记载唐文宗曾下令“其司农寺供宫内及诸司厨冬藏菜，并委本寺自供，其菜价仍委京兆府约每年时价支付，更不得配京兆府和市。”
以上资料表明为朝廷提供食料的司农寺，从市场买菜来获取宫廷所需的冬藏蔡，唐文宗特意下令要公平交易、等价交换不允许强行压制价格，损害菜农利益。类似于这样交易的还有宫廷的鱼料供应。
《唐六典》记载“凡诸司应给鱼及冬藏者，每岁支钱二十万送都水，命河渠以时价市供之。”
宫廷中的某些鱼食材也从市场购买，除此之外，宫廷所需的用于食疗性的食材也大多依靠市场途径获得。
总之，宫廷食材供应来源地很多，除了皇家园林种植、养殖外，还有地方土贡、外藩朝贡以及从市场购买等方式。那么，这些食材到了唐朝宫廷后如何管理的呢？这就涉及到了宫廷饮食材料的管理，唐朝廷主要通过如下几个部门管理食材。
左藏库，宫廷所需要的食材通过各种途径集中到中央后，先收缴于国库内。唐朝设置左右藏来管理国库，其中左藏具有支付军费、官员俸禄、宫廷费用等职能，宫廷所需要的饮食材料也由左藏提供。从左藏库里面取食材必须经过一定的手续，要有类似于符牒之类的支付命令，并且经过太府寺核查无误后，方可拿着领取财物的木契去领取；为了防止冒领财物或者假公济私的现象发生，唐朝廷对木楔有一套完善的管理制度。
司农寺，这是管理国家粮食储备的中央机关，此机构不仅负责京城、东都各司官吏所需要的俸米禄物，还要负责供应朝会、祭祀以及皇帝御用常料所需，同时还负责冬末藏冰、夏季启冰的礼仪。
司农寺的卿与少卿，并不完全为宫廷饮食服务，只负责宫廷饮食材料的分配和供给。例如，朝会、祭祀所需的米物、瓜果蔬菜、柴草都由司农寺的丞负责。各署从司农寺领取物品时跟左藏库一样，也需要一定的程序，也必须以木楔为证领取物品。
当然司农寺是一个大部门，类似于现在的大农业部，分工明细，其下属部门分别负责不同的食材。上林署，负责皇家苑内果树、蔬菜的种植，供应水果和蔬菜；此外，上林署还负责一年一度的藏冰；冰在宫廷饮食中作用很大，夏季可以做成清凉可口的冰镇饮料，可以降温解暑，还可以起到保险食物的作用。
钩盾属，掌管唐朝廷柴炭事务，凡是朝廷朝会、祭祀、宴请宾客所用的柴炭都有钩盾属按照不同标准及时供给，此外还有指令和监管各苑内奴婢饲养鹅、鸭、猪等养殖职能。导官署，主要职责是为朝廷挑选御用米麦，按照朝廷的要求将粮食制作成熟食，制作成干粮，或者制成面粉，或者用来发酵酿酒，并且按照粮食的精细程度、损耗数量以及不同标准来供给。
此外，司农寺还有专门负责种植苑内竹子的司竹监，将所产的竹笋按时提供给商食，为虞山所用。还有专门掌管温泉的温泉汤监，温泉附近的沼泽、湿地所产的物产也归它监管。
以上笔者介绍了唐朝食物食材的来源以及食材的监管机构，这些都是原材料的供给；那么宫廷具体饮食事务都由哪些机构管理呢？笔者认为，唐朝廷宫廷饮食机构管理主要涉及到尚书礼部，主要由膳部、光禄部、尚食局、东宫的典膳局、食官署等机构。其中，膳部，在唐朝的膳部隶属于礼部，主要负责国家祭祀所需的牺牲、酒果、器皿等。膳部并不完全算职掌宫廷饮食的官职，本文不做重点论述。那么真正掌管宫廷饮食机构有哪些呢？
殿中省尚食局，主要是为皇帝日常饮食服务的，尚食局对皇帝的饮食健康高度重视，根据季节变换来合理地安排皇帝的饮食结构，这也反应出唐朝很重视养生。
《唐六典》记载“尚食奉御掌供天子之常膳”并且“随四时之禁，适无味之宜，皆时王不可食。”
此外，尚食局还负责储藏天下各郡州进贡的珍鲜食品，并且负责检验，查收，记录在案，供宫中所需。
宫中系统中的尚食局，此机构主要负责后宫的日常饮食管理，下设四个部门，有专门负责饮食烹调工作的司膳；有专门负责酒水饮料工作的司酝；有专门负责管理后宫医药消费的司药；还有专门负责给后宫提供日常所需的薪炭等饮食消费资料的司饎。这个四个部门，分工明确，各司其职。
光禄寺，主要负责朝廷祭祀、宴会时饮食消费事宜。也是下设四个署，专门负责百官朝会时膳食提供的太官署。负责为祭祀、礼宾、朝会等活动场所提供“栗、脯、榛”以及“盐、棱、鱼、芡”等陆生、水生的“庶羞”之物的珍羞署。
《唐六典》记载，太官署“凡朝会，九品以上并供其膳食”“凡宿卫当上及命妇朝参、燕会者，亦如之。”
除此之外，有负责宫廷宴会、祭祀等场合提供酒水的良酝署，还有负责为宴会、祭祀宾客百官提供肉羹、调味酱等物品的掌掌醴署。由此可见，唐王朝对宫廷祭祀、朝会、宴会等宴席一点都马虎不得，分工极为明细。
东宫饮食管理机构，唐朝廷除了皇帝之外，太子的地位也十分特殊，太子是储君，其一言一行关乎国家的未来，所以东宫在饮食管理方面无论是饮食材料提供，还是饮膳的制作，都有专门的管理部门和官员负责。
唐朝东宫设典膳局，食官署，典仓署和太子内官，麻雀虽小，五脏俱全，其规格仅次于皇帝。其中太子内官，设有司馔，主要负责太子进食前先品尝是否有毒的职责，此外，司馔还掌管膳羞、灯烛、器皿、薪炭等，他们的职责相当于内侍省尚食局。
东宫食官署职能与光禄寺大致相同，掌管东宫饮膳事务，处理署内各具体事务；而典仓署主要负责仓谷一事，这与司农寺职责相类似，由此可见东宫有一套独立的饮食管理机构。
此外还有，亲王国食官，主要负责宗室亲王的日常饮食管理工作；宫官系统中尚功局下设的司计，负责宫女的日常饮食管理，鸿肪寺的典客署负责为外蕃人提供服务工作，如此等等。
唐朝宫廷饮食制度有哪些作用？笔者认为，主要有以下几点。森严的等级制度，唐王朝虽然是一个最开放、最包容的朝代，但也和其它王朝一样极力地维护森严的等级制度，宫廷饮食制度也不例外，我们能从王公大臣的食材分配上，宫廷宴会中所给予的待遇，无不体现严格的尊卑、长序森严等级制度。例如，在食材分配上，官员的品级越低，所分到的食材越少，六品以下的官员其食料供给与亲王不可同日而语了。
唐朝统治者对本国官员供给不等，对外来朝贡的诸蕃宾客，其驿馆食料的供应也分为五个等级。在举行祭祀、朝会、宴会时，外来使者必须遵守这种等级差别制度。
除了食料供给种类，数量不同，就连饮食器皿的使用也分等级，例如唐朝仪制令规定，一品以下官员不得使用浑金玉，六品以下不能用浑银。唐朝廷之所以这样做就是为了维护皇家尊严，维护至高无上的皇权。
与礼制联系紧密，唐朝廷制定的饮食礼仪制度，已不在是简单的吃饱、吃好的问题，而是通过各种礼仪程序，让民众学会良好的道德风尚，特别是在宫廷举行的各种宴会上，饮食礼仪显得尤为重要，统治阶层通过让民众对饮食礼仪和制度的遵守，既可以维护固有的社会体系，同时也是对参加宴会人员的尊重。
在唐朝这样一个强盛的朝代，对外交往极其繁多，宫廷饮食制度更是与礼制紧紧地联系在一起。例如在宴请各国使臣时，他们都要毕恭毕敬地朝拜高高在上的皇帝，无论是在宴席开始的时候，宴席兴酒时，还是宴席结束后，他们都要朝拜唐朝皇帝，这也是大国皇权至上的一种体现。
在祭祀时或者特殊节日时，群臣朝贺时，都要朝拜皇帝，皇帝自始至终都是一个岿然不动者，这更能显示出皇权的威严，“君臣之义”在各种饮食礼仪中被再一次明确。
具有重要的社会政治功能，饮食礼仪还有重要的社会政治功能，皇帝的一言一行对国家都有可能产生重要的影响，哪怕是像吃饭这种平常事，已经不是单充的吃饭问题，多少都夹杂着一些与政治有关的因素，作为皇帝也是无可奈何的事。
例如，唐高祖在一次宴会中给群臣赐食，食物中有葡萄，侍中陈叔达舍不得吃葡萄，高祖问明原因，陈叔达因母亲患口干，想把葡萄拿回家给母亲吃；高祖听后回想到自己母亲，顿时潸然泪下，高祖借机赏赐了陈叔达。高祖这种表率充分体现了“帝王”的孝，进一步讲封建社会治国之本的“孝”再一次根植于民心，由此可见，一顿普通的“君臣宴”竟带有如此重大的社会政治功能。
此外，在国家遭遇自然灾害及各种不详天象时，皇帝为了表示自己忧国忧民的态度，经常会减少膳食行动，以此表明自己与民众同甘共苦的态度，让天下知晓皇帝在关心他们，这也是为了安抚民心，稳定统治的目的。
以上几点都是历朝历代饮食制度作用的共性，那么，作为最强盛的唐朝，其饮食制度有哪些独特之处呢？
笔者认为，唐朝的宫廷饮食制度具有明显的个性特征，首先唐朝的饮食管理部门职能更加细化，唐统治者在沿袭隋朝制度的同时，也充分吸取我国古代宫廷饮食管理的成功经验，再根据当时实际情况加以改进和完善，把肴藏署为珍羞署，增设太官署监膳史、良酝署监事、珍馐署典署等职位，并对宫廷饮食制度进一步细化和完善，各部门分工明确，彼此之间又相互配合共同服务好宫廷饮食。
唐朝廷细化了光禄寺机构职能，扩充了尚食局的机构设置，将尚食局分为属于外廷的殿中省尚食局，属于内廷机构的内侍省尚食局，建立完善的外廷、内廷 共同负责的饮食制度，这也是唐朝的首创。
唐朝宫廷饮食胡化，唐代强盛的国力， 发达的交通，开明的政策，开放包容的胸襟，使得唐朝廷与西域、吐蕃等少数民族政权往来频繁，陆上丝绸之路和海上丝绸之路的开通，使得大量胡商和外藩人进入大唐，给唐朝饮食文化带来了很大影响，宫廷饮食更是首当其冲。
例如，通过陆路丝绸之路，西域的许多奇珍异果不断进入大唐，很多都被选入宫廷饮食的菜谱，例如唐太宗下诏植入苑内的金桃，被唐人称为“胡榛子”的阿月浑子等许多珍贵的美味水果。新的蔬菜品种也源源不断地被输送到中原，例如，泥婆罗国的菠菜，波罗国的酢菜，还有胡芹、胡瓜、甜菜等各种菜品，不仅丰富宫廷食料的品种，也使唐人的口味改变。
在胡风的影响下， 域外的美酒也不断地传入中原，例如葡糖酒，三勒浆等等，为此，在宫廷还设置了专门的酿酒机构，良酿署来满足皇家的用酒需求；除此之外，域外的食品及制作方法不仅被唐人迅速接受，并且深受喜爱，唐朝统治者甚至主动引进中原地区所没有的食物品种，在引进、学习外来食品制作的方法上，创造出更加美味的食物。
总之，胡风饮食深刻影响这大唐的传统饮食习惯，甚至影响着后世的饮食风格，例如羊肉自唐以后代替猪肉逐渐成为宴会上的肉类主角。
唐朝宫廷饮食受道教影响，唐朝的创立者，尊崇道教创始人老子为先祖，道教也因此成为唐朝的国教，唐朝历代皇帝，除了武则天之外，都十分崇尚黄老之术。道教虽然不像佛教那样坚决反对杀生，但道教食品也提倡“少食荤腥多食气”，为此唐朝统治者还颁布了“禁断屠钓”的严令。
虽然，唐朝饮食中不能完全尊崇道教的规则，但也对唐朝饮食制度影响很大，唐朝廷规定在道教的节日期间，不准杀生。
《唐会要》记载，唐玄宗下诏“两都及天下诸州，每年正月、七月、十月、元日起十三至十五兼宜禁断”“天宝七年，每月十斋日不得有宰杀，例有私设，皆杀生命以自宴，集仁者之心，有所不忍，亦宜禁断。”
由此可见，受道教的影响，皇帝直接下指令影响唐代宫廷饮食，同时也直接影响全国民众饮食。
此外，道教是一个十分注重养生的宗教，其养生理念在唐代受到极大的尊崇，在饮食文化中处处彰显着养生理念，例如，唐代出现了优良的养生食品，神仙粥、青梗饭等；不可否认，道教养生思想也有负面作用，其长生不老的理念，使得唐朝多位皇帝企图通过炼制和服用丹药来达到目的，反而更加快了他们的死亡。
参考文献：《新唐书》、《资治通鉴》、《唐会要》、《》等