肉食品消费——宋代饮食消费的重要组成部分
宋人对肉类食品的食疗、食补功能及动物油脂的应用也有一定的认识。庞大的消费需求有效地刺激了肉类食品的生产和供应。宋代不少地区开始大规模养殖畜产品，尤以南方地区养鱼业的发展最为明显，有效地推动养殖技术的发展，为宋代及以后养殖业的发展打下了基础。
一、宋代肉食品的加工与消费
1.宋代肉食品加工
肉食的深加工有利于肉食较长时间的储存，吃起来也别有一番风味，而且也便于运输，例如鱼干、肉酱、脯、鲜、鲞等。在汉阳、武昌“不加盐，……再往江西卖之，一斤近百钱”。这种被称为“淡鱼”的鱼干，就是当地人经过腌制、晾晒等加工程序后制成的，最后运输到江西贩卖。相比鲜鱼来说，运输距离大大增加，“一斤近百钱”的价格也是比较高的，因而可以获得更高的利润。
另外还有各式各样的肉酱、脯、炸等，都是宋代肉食品深加工的代表。在宋代，鲜是一种既普遍又相对高级的肉食。从以上人们互相赠送鲜的情形中，可以感受到蚱在宋代似乎是较为常见的东西。
据《东京梦华录》记载，“每岁腊中，家家造鲜，使可为卒岁计”。但紧接着又说：“有贵客，则设老酒、冬炸以示勤”。
虽然陈设冬蚱是为了展示自己的勤劳，但也是招待贵客时必不可少之物。此外，高官蔡京的库存中就有黄雀鲜一项，“黄雀炸自地积至栋者满三極，他物称是”。
以蔡京的身份，居然对黄雀鲜如此青睐，说明黄雀炸当是众多蚱中较为珍贵的一种。可见原料的不同，鲜的价值差别也很大。宋代城市中，也有专门从事买卖和肉食品深加工的店铺。鲞就是一种经过加工的干鱼或腌腊食品。南宋时，杭州“城内外鲞铺，不下一二百余家”这类肉食的生产、消费之盛，可见一斑。
2.宋代社会上层的肉食品消费
在古代社会，肉食是较为难得的副食，因此，食肉就成了富贵的象征，甚至成为做官的代名词。
相班超者曰：‘虎头燕额，食肉相也。’以此知古人以食肉为贵，食肉为难得，比之后人简约甚矣。”
因为难得，所以只有富贵者方能食肉，相面的术士也常常称那些有富贵相的人为“食肉相”，以显示其身份的尊贵。史称：“……有群羊甚富……”从史料记载可知，姜八郞将要富贵的表现就是拥有“群羊”。可见，富贵人家也是以能够食羊肉为荣。另外，从食肉的多少也可判断人们身份的差异。“李文饶一生食万羊，而世有终身不知肉味，偶得一肉而梦羊踏破菜园者，命不同也。”文中所举例子不免太过极端，但身份地位不同，食肉量的差异却非常明显。“鱼稻宜江淮，羊面宜京洛。”
从这句话中可以明显感受到宋代南、北方肉食消费的差异，而羊肉消费在北方地区的重要地位更是显而易见。在宋代，羊肉在皇宫中的地位更是特殊。“御厨止用羊肉”甚至被纳入祖宗家法。宋神宗时期，御厨一年消费的肉食量为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊盖儿一十九口，猪肉四千一百三十斤”其如此庞大的消费量，与古代相对较低的生产力并不相符，如果再算上其它的肉食，皇宫中每年消费的肉食总量无疑将更加巨大。
宋代皇宫中不仅肉食的消费量大，消费的肉食也是各种肉食中的珍品。宰杀和食用羊盖肉相当奢侈和浪费，但在宋代宫廷中，似乎并不少见。
真宗时，“祀汾阴日，见一羊自掷道左，怪问之，曰：‘今日尚食杀其盖。’真宗惨然不乐，自是不杀羊盖。”而到宣仁皇太后时期（英宗皇后），“御厨进羊乳及黑儿肉。宣仁蹙然动容曰：‘羊方盖而无乳，则懐矣。’又曰：‘方黑……不得宰羊黑以为膳。”
真宗时，已下令禁止宰杀羊盖，而到宣仁皇太后时，所供膳食中依然有羊黑肉。
可见在此期间御厨宰杀羊盖的行为并没有被完全禁止，而宣仁皇太后的禁杀令也不可能一直持续下去。隆兴元年孝宗宴请大臣时，所食用的菜谱中，就有羊盖肉的身影，这就是重要的例证。
二、宋代肉食品消费的特点
宋代地域广阔，自然环境复杂多变，人口众多，商品经济发展迅速，肉食品消费的数量和种类也大大扩展。因此，宋代肉食品消费便呈现出不同的特点。简而言之，宋代肉食品消费的特点有三个：
第一，阶级性古代社会阶级层次分明，各个社会阶层所处地位不同，其经济实力差别也非常大。虽然各阶层对肉食品消费的态度和数量差别明显，但总体来看，以皇室贵族、官僚士大夫和地主阶层为代表的统治阶级消费的肉食品较多，而作为被统治阶级的的普通百姓的肉食品消费量较少。
皇室、贵族在肉食品消费方面的具体情况已在前文多有论述，例如：关于御厨每年肉食品的消费量。史称，“羊肉四十三万……猪肉四千一百三十斤”这些数字毫无疑问都非常巨大。皇室、贵族肉食品的消费量不仅十分巨大，所消费的肉食品也是各种肉食中的稀有品种。宋代普通百姓肉食的消费量比较小。
古人常称那些富贵的人有“食肉相”，宰相张齐贤也是在富贵之后才有足够的财力消费大量的肉食品，显然在其未做官之前肉食的消费量比较少。滕元发少时在寺院修业，曾偷偷宰杀寺院的狗来吃，并作《滕元发偷狗赋》。显然，作为一般人，他并没有太多财力支撑自己的肉食消费。就算到现在，普通家庭也不可能做到每天都食用肉食，宋代的普通百姓就更不可能实现了。
第二，地域性宋代肉食品消费受地域影响相当明显。总体看来，北方地区对猪肉、羊肉消费居多，南方水产品消费量大；沿海地区水产品消费量要大于内陆地区。南方气候温润，水资源丰富，自然条件优越，不论是水产品的捕捞还是养殖，都有得天独厚的优势。“靠水吃水”，产量丰富的水产品就成为南方地区普遍消费的肉食品。第三，季节性宋代肉食品消费具有明显的季节性，不少肉食的消费时间并不能由人自行决定，而要受到季节的影响。不过，受季节影响较大的肉食，多以南方地区的水产品为主。
例如：福建、浙江地区的人“喜食蛙”蛙类受季节的影响就相当大，冬天自然是无法食用，只能以其它的肉食代替。另外，宋代还有不少肉食的消费受季节影响较大。例如：給蜊、河脎、榜蟹等等水产品。反季节的肉食产品价格相当高，高昂的价格会降低人们的消费欲望，这些肉食品的消费量必然就会受到影响。而在收获的季节，这些肉食品的消费量又大幅增加，使得宋代肉食品消费具有明显的季节性特征。
三、宋代肉食品消费中政府角色分析
出于税收、保护农业生产的需要，宋政府对肉食品消费进行一定的干预和引导，对宋人肉食品消费的种类和数量都有不同程度的影响。而一些政府政策自身所具有的矛盾性，使政府保护耕牛的措施大打折扣，对宋代肉食品消费也产生一定影响。
1.政府对肉食消费的干预
肉食作为宋代重要的副食品之一，在社会日常消费中占据着重要地位，需要政府的规范与管理，而政府经济干预的方式多以税收的形式实现。一些祭祀兴盛的地方，作为祭品，每年要消耗掉大量畜产品。于是，地方政府便因地制宜，对用于祭祀的畜产品征收税钱。对于长途运输贩卖的肉食产品，政府通过关津度口也要征收一定的税钱。黄州（今湖北黄山）税物每有三淡鱼船，则一日课利不忧”。因为这些淡鱼价格较高，政府税收也相应提高。
在黄州（今湖北黄山），每天三船淡鱼所交纳的税钱，就可以完成政府一天的税收计划，可见税收之重。除了经济干预，宋代政府还会运用行政手段进行经济干预。主要表现是以强制的行政命令的方式，规范人们的消费行为，使其遵守政府的相关规定。大观年间，有臣僚言：一头牛肉重斤计，可以卖贯，超出牛价倍左右！担心因利益巨大民间纷纷杀牛，希望朝廷规定：“凡倒死牛肉，每斤价直不得过二十文”。
政府害怕因为杀牛卖肉利润过高，导致百姓大量杀牛，影响正常的农业生产。因而通过强制的行政命令手段，规定牛肉的价格，对人们的肉食消费进行干预。宋代政府甚至会通过调查官员的肉食消费情况，对官吏实施监督。史称“蒙城高公泗师鲁……意郡僚买羊肉食者必贪，将索买物历验之”。绍兴末年，吴中地区羊肉价格极高，泗师鲁便以群众消费羊肉的状况，作为判断官员是否廉洁的标准。
2.政府政策的矛盾性分析
在宋代，耕牛作为一种重要的生产工具，为政府所重视，保护耕牛是保证农业生产顺利进行的一项重要举措。因此，宋政府严禁宰杀耕牛，对违反政府规定，私自宰杀耕牛的行为施以重刑。例如，淳化二年（年）诏说：“屠牛马驴狗以食……犯者斩。”宋政府严令搜捕京城中私自宰杀、买卖、食用牛、马、驴、狗肉的人，犯法者一律被斩首。可见，刑罚之严酷，连那些隐匿不报，租给“恶少”邸舍的人也会受到牵连。
如前所述，宋政府禁止宰杀耕牛，但是宋政府在军事上需要大量的牛筋、牛角、牛皮等物资却也是事实。据记载，“造作弓弩，必用牛筋”岂可见，制作弓弩之类的军事器械必须用牛筋作为原料。因边事的需要，一次就要求供应牛马皮一万张，数量确实非常大。而面对此类紧急需求，仅仅靠政府在全国各地搜集老死、病死牛、马的皮革，不论是从成本还是从收集时间上看，都不现实。因此，必然会有大量的耕牛被宰杀，这就与政府保护耕牛政策的初衷正好相反。民间往往杀牛取皮、筋角纳官，并田产、牛具，伐桑、拓，毁屋以应副军期，即非役法所致”。
章惇认为，为了反对免役钱，司马光所描述的百姓因纳免役钱而被迫“拆屋、伐桑以卖薪，杀牛以卖肉”的情况言过其实。但同时章悼也承认，在军事频繁的边境地区，确实存在因急需牛皮、牛筋、牛角等物资，而逼迫百姓杀牛的现象，宋政府政策本身的矛盾性确实已经造成了相当的恶果。
总结
肉食品消费的安全与卫生问题，不论在现代社会还是古代社会，都不能被忽视。宋代肉食品消费过程中，同样存在着不少安全隐患。宋人食用野味和死亡牲畜的行为，商人为谋利所采取的不法行为，以及肉食品消费的禁忌问题，都是影响宋人肉食品消费安全的重要因素。
为了达到保护耕牛的目的，政府或强制要求，积极干预；或积极宣传，加强思想控制，采取一系列措施对宋代肉食品消费的种类和数量施加影响。值得注意的是，宋政府的某些政策本身就存在着矛盾，实施过程中自然不能达到预期目的，甚至事与愿违，起到相反作用，这些都应当引起人们的关注。
参考文献：
《东京梦华录》