吃火锅有哪些花样？看看清朝妃子们都吃出了什么花样

年年秋去冬来、春暖乍寒的时候，各地的大街小巷中都会弥漫着一种非常让人迷醉的香味，这就是让很多人都爱不释手的火锅味儿。是的，在寒冷的冬天，还真找不到比吃火锅更好更方便的美食了。现在问题来了：大概从什么时候起，中国人开始吃火锅了呢？

或许有人以为，最近几十年人们生活条件好了，才开始对火锅情有独钟，但事实上，早在两千年前，老祖宗们就已经开始享受火锅了。

火锅，古时也被称作“古董羹”，据说它最早的原型可追溯到商周时期。

作为一种具有悠久历史而又可以想象的传统烹饪方式，火锅的原理其实并不复杂，无非是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，进而涮煮食物的烹调方式，其特色为边煮边涮边吃。再直白一点说，只要锅子的底部有火，那基本就可以说是火锅(或者说具备了火锅的雏形)了。

从这个意义上说，各时代使用什么样的锅子，用的什么燃料，随着制作技术的不断变迁，火锅的形态也不断变化。如《滕王阁序》中说的“钟鸣鼎食”，这个“鼎”就是西周时期的用“鼎”煮肉，每当进行祭祀或庆典时，国君或贵族就会将整片的牛羊肉通通放入鼎中，然后在底部生火，把食物煮熟。

“鼎食”的原理，大体也能和火锅也能搭边，只是这鼎青铜所制，受热较慢，而且体积庞大不易移动，煮好的肉恐怕必须分食而不能聚而食之了。当然，像西周时期的用鼎煮肉，当时被叫做“羹”，这种能不能称为最早的火锅形式，恐怕还是值得商榷的。

秦汉以后，随着铁器、陶器的发明与进步，原先用来煮肉的青铜鼎随之退出历史舞台，各种铁制或陶制的用来煮肉的小型器皿也就是俗称的“锅”开始普及，这样的话，那时的“火锅”也就离真正的火锅越来越近了。

据记载，秦汉时期流行一种烹饪法，其用看起来像是细脚大肚汉的“镬斗”，再将鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，这种烹饪法当时称之为“濯”。如马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载，这或许也算得上是类似火锅的一种烹饪方法。

三国后期，也就是曹丕称帝时，据记载有一种铜制的“五熟釜”，也就一只锅内分为五格，用不同味道的汤料涮煮不同的食材，这种做法有些类似于现在的鸳鸯火锅，但更严格说的，堪称如今的九宫格火锅。不过，“五熟釜”的做法只是尝试，并未得到流行。

等到南北朝时期，人们使用火锅煮食的做法就逐渐多起来了。

这其中的原因，很可能是因为北方游牧民族原生活在寒冷地区，他们经常食用牛羊肉，而火锅本身具有保温效果，吃的时候食物热气腾腾，汤物合一，边煮边吃，非常实用方便。当时，就有一种“大口宽腹，既薄且轻，易于熟食”的铜爨，这基本就相当于目前大号的铜火锅了。

唐朝以后，火锅的吃法开始盛行，官府或名流家中设宴，往往用铜制火锅招待客人，时称“暖锅”。宋朝以后，火锅已经成为一种大众美食，民间十分常见。

当时汴京开封的酒馆，冬天就有大量火锅应市。再如南宋林洪的《山家清供》食谱中，也有与友人吃火锅的介绍。

同时期的契丹，也盛行吃火锅、涮羊肉。1984年时，内蒙古赤峰市(原“昭乌达盟”)敖汉旗发现了一幅壁画，上面画着一群契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐，很明显，这是辽代初期契丹人在吃涮羊肉的情景。同为北方游牧民族的蒙古人，也同样喜欢火锅的吃法，如元世祖忽必烈就极为喜欢火锅，当时的“生爨羊”，就是现在说的“涮羊肉”。

明朝以后，火锅的做法更为精细，如食书《宋氏养生部》中，即有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式不同做法的记载。清朝时期，火锅不但常见于民间，而且成为清宫中大受欢迎的冬令佳肴。此时，作为宫廷菜的火锅，器具更加精致，吃法也更加讲究。

据目前保留的存物看，清宫火锅主要有以下几种：

一种为锅中带炉，炉内烧炭，水烧开后，就可以把生鱼、生肉、蔬菜等放进去煮了。比如某次故宫博物院举办的展览中，其中有一件是慈禧太后使用过的“银寿字火锅”，这件火锅做工考究，造型完美，通体银质，由锅、盖、烟囱、闭火盖组成。火锅的闭火盖上雕有镂空“卐”字纹，锅体满布金银圆“寿”字、蝙蝠纹等，寓意“福寿万年”。

清宫中另一种常见的火锅是组合式火锅，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗五部分组成，既可以温热食物，也可以直接上桌煮食。如前文说的展览也展出了一件乾隆皇帝使用过的锡制火锅，就是这种。

这种火锅号为“一品锅”，边长约一寸，其中包括碗、碟、盖、座等25个构件。在其正方形的锅内，有5个锡碗，每个碗均配錾刻花卉图案的盖，碗下设有酒精碗。锅身有4个插孔，配4个支架，可以承接盛放不同的蘸料的小盘，可谓做工精细了。

此外，还有一种火锅是所谓的“简便火锅”。顾名思义，这种火锅只有火碗、碗架和酒精碗三个部分，各部分可分开。使用时，将酒精点燃，即可使碗内食物加热或保温了。

通常来说，火锅虽然有铁锅、砂锅、瓷锅等不同材质制成，但大部分人使用的，还是导热性较好的铜制成。为了彰显皇家生活的考究，清宫中大多使用银质火锅，其中原因，或许不仅因为它们属于高贵的银器，而且还有验毒的功效。

此外，为了彰显宫廷生活的奢华与精致，清宫也有一些银镀金、锡、陶瓷等材质制成的火锅，这些火锅大多制作精美，表面装饰十分华丽，几乎就等同于艺术品。在这些特殊的火锅中，最为精致的恐怕要数那些色彩斑斓的掐丝珐琅锅，这样的精品，恐怕也只能是皇家专用了。

至于民间，老百姓倒不是很在乎火锅的材质而在于火锅的食材和吃法。在清末民国时期，全国各地已形成了几十种不同的火锅流派，各种锅型、餐具、食材、吃法，也都各具特色，相互取长补短。应该说，近代的这些火锅做法，目前也都有流传，经常吃火锅的朋友，想必是十分清楚了。