民族迁徙融合：饮食交融，魏晋南北朝的餐食具有怎样的时代特色？

导语：饮食器具是饮食生活中必不可少，反映出一个地区的社会生产和文化。经济基础决定上层建筑，魏晋南北朝时期的经济发展直接影响着当时饮食文化发展。草原游牧民族与中原农耕汉族之间，不同的草原游牧民族之间、农耕汉族不同政权之间战争与冲突不断。其中最重要的就是游牧民族与农耕汉族之间拉锯式的争夺。这不仅促进河西地区农牧业交替发展，而且为魏晋时期民族融合、交流提供了条件，使得河西地区具有独特的饮食文化内涵。一、魏晋时期河西地区饮食消费结构1、民族融合、文化交融的过程中形成河西独特的饮食文化饮食消费结构随着环境的不同而呈现出很大的不同。河西地区丝绸之路贯穿全境，东来西往的饮食文化在这里荟萃、交融。同时魏晋时期河西地区农牧业并重，匈奴、鲜卑、氐、羌、羯等草原游牧民族和汉族都从事农牧业生产活动，饮食消费结构呈现出新的特色，并且在民族融合、文化交融的过程中形成河西独特的饮食文化。《齐民要术》记载粟米曲做酢法中放入煮熟的粟饭，当时河西地区积粟百万可能也会用粟做醋。除此之外黍稷也是当时人们经常食用的主食，在敦煌马圈湾汉代烽隧遗址发掘出了黍，每逢节日宴饮，祭祀等是宴席上必备的主食。胡饼是一种烤炙的烧饼，是北方少数民族的食物。自汉传入中原后，在中原逐渐流行开来，当时的汉灵帝喜欢食用胡饼，而导致“京师皆食胡饼”。有时制作胡饼时还会在上面撒上胡麻，增加胡饼的香味。敦煌胡饼品种丰富，有大胡饼、小胡饼、还有在制作过程中加入油而做成的有油胡饼。胡饼便于携带，可以久存，是出行时食用的良品。魏晋时期人民喜欢饮食粥类食品，并且制作技术日趋精细。上至皇亲贵族，下至黎民百姓都经常食用粥。当时达官贵族食用肉羹较多，平穷百姓主要食用菜羹。当时河西还是食用骆驼羹和产自西域的胡羹。2、河西地区烤肉叉的特点魏晋时期可以烤炙的食物种类有很多，各种饲养的肉食品种除外，还有麻雀制，鹿肉炙、鱼炙、山东还有烤炙知了等。丳炙烹饪的过程及手持肉串的图像是汉魏时期画像砖、画像石用以表达豪贵富足生活的一种方式，也是当时肉食在饮食结构中占有重要地位的写照。河西地区魏晋时期墓葬壁画中宴饮图庖厨图、出土的器物，反映了这一时期河西地区作为文化通道上东西南北饮食交流的融合。丳炙是此时河西地区重要的肉食烤炙方式。羌煮貊炙的烹饪方式反映出魏晋时期流行于皇室贵族的生活方式，出现在河西士族庄园中，奢华的生活主要是两方面影响：一方面是当时河西远离中原社会战乱的局面，相对安定，人们生活安逸；另一方面，河西地区胡汉交流频繁，大量的胡人内迁，影响着当时汉族人们的衣食住行。二、魏晋饮食器具与饮食文化1、饮食消费和器具种类丰富魏晋时期人们重视饮食享受，官僚贵族掀起一股放浪形骸、纵情享乐之风，受此影响，钟鸣鼎食之家无不追求整齐肴馔，花样争奇斗艳。从《齐民要术》中记载的饮食种类和烹饪方式可以看出当时“食不厌精脍不厌细”的饮食发展趋势。河西地区的世族大家和官僚也不例外，追求美馔佳肴。从使用的饮食器具来看，当时炊具主要有灶、三足鼎、釜、甑，继承汉代炊具的同时，也融入了新的特色，灶面上模印的炊具带有河西独有的地方特色，灶上排烟装置与今天河西农村的烟囱有异曲同工之妙。游牧民族宜携带的三足架，鼎在河西少数民族的穹庐中依旧可见。河西人们的日常生活中常有盘、案来盛放食物或者饮食器具。受少数民族的饮食的影响貊盘传入是传入中原地区，河西地区壁画砖中有侍女用貊盘来盛食物的情景。案在河西地区魏晋时期使用广泛，盛置食物的棜案，长形和圆形食案、俎案等使用场合不同，案的形制和种类不一。魏晋时期具有时代特征的槅由中原传入河西地区，被人们使用。2、餐制与合食制并行先秦时期，先民大都一日两餐，遵循着“日出而作，日落而息”的农业社会作息规律。随着社会的生产力的发展，社会财富的增加，汉代一日三餐制普及开来，但平民家庭依旧两餐。唐以后，一日三餐取代了两餐制。魏晋时期是一日两餐到三餐的过渡时期。先秦两汉时期，各人席摆放几案，进食时跪坐在案前，案上放置食物和器具，分别据案而食，食物互补混杂。魏晋时期延续先前跪坐的饮食方式，当时跪坐主要是在席子上或者榻上，席一般用草席，如蔺席和菀席。魏晋时期酒之风盛行，不仅达官显贵嗜酒，民间的饮风也毫不逊色。尤其是魏晋文人，更是离不开酒。他们或饮酒消愁，或以酒避世，也有的借酒放纵。曹操有“何以解忧，唯有杜康”的名句，后人多引用以喻借酒消愁。魏晋时期河西民间酿造酒业已经形成相当大的规模，酿造技术和使用的器皿也达到了一定的水平。河西的酒有用粮食酿造的，也有葡萄佳酿。三、饮食器具反映社会等级的差异性1、饮食阶级差异当时河西的世族大家和官僚生活安逸悠闲，饮食种类丰富，六畜齐全，果蔬充足。河西魏晋壁画砖有229幅关于宴饮和庖厨的场景，从壁画砖中可以看到世族大家和官僚食美味佳肴，姿态悠闲，有歌舞助兴。河西士族和官僚府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活的奴仆十数人，甚至更多。魏晋时期少数民族入主中原，带来饮食方面的新元素，胡族的饮食结构和烹饪方式深受贵族官僚喜欢。魏晋时期频繁的天灾不断袭扰脆弱的农业经济，长时间、大规模的战乱使得土地荒芜，百姓流离失所，死亡大半。幸存下来的民众又身受封建政权的残酷剥削，故而普遍陷于贫困状态，食不果腹，衣不蔽体，是常见现象。河西地区的地方割据势力，趁着中原战乱频繁无暇顾及河西，土地兼并严重。地广人稀的河西也达到了“小民无立锥之地”的地步。河西壁画中有衣衫褴褛，赤脚行走的人，壁画中大量的奴仆、在田间劳作的才是社会中劳作的主要力量。

河西少数民族穹庐帳中，中间三脚架上放置鼎或者釜，一方面是便于游牧携带，另一方面是少数民族经济相对对汉族士族大家落后和贫穷。相对汉族豪族大家，对比河西世族庄园的宴饮场面，普通百姓在安定的年代才能果腹，战乱年代尸骨无存。2、胡汉之间的饮食交流文化魏晋时期由于少数民族入主中原，带来饮食方面的新元素，催生了饮食结构和烹饪方式新的变化，这一时期胡族与汉族的饮食经过长期的交融结合，产生了许多新的烹制形式和方法。胡族的饮食加工方法主要是炙与炮,“羌煮貊炙”与“胡炮肉”是其典型代表。