秦汉饮食故事之牛肉—吴汉椎牛飨士
吴汉为东汉开国名将，杰出的军事家，位列云台二十八将第二位。《后汉书》记载了一则“吴汉椎牛飨士”的故事。东汉初年，苏茂叛乱。建武三年(公元27年)，光武帝刘秀派遣大司马吴汉率兵平定叛乱。一次，吴汉与苏茂大战时，不慎落马摔伤膝骨，败回营中。诸将见此情形，便对吴汉说:“大敌在前，而您却受伤卧床，恐怕军心忧惧啊!”吴汉听罢，立马起身下床，杀牛犒赏将士们，并对将士们说:“贼兵虽然人多，但都是匪盗不义之徒，胜了互不相让，败了则各自奔逃、互不相救，所以现在正是大家立功封侯的好机会啊!”众将士享受了美味的牛肉，又被吴汉的劝勉深深感染，于是群情激愤、士气大振。第二天，吴汉挑选精兵数千，一举将叛军打得落花流水。
向前追溯，与“吴汉椎牛飨士”相似的故事还有“魏尚杀牛”。司马迁《史记》记载，西汉时期，有一位名叫魏尚的将军抵御匈奴时，为了激励士气，五天杀一头牛给军士吃。于是，军士奋勇杀敌，以致“匈奴远避，不近云中之塞”。无论是“吴汉椎牛”还是“魏尚杀牛”，都表明牛肉在秦汉时期属于高规格的肉食，军士平时基本不会吃到，所以杀牛飨士才能起到如此大的激励作用。秦汉时国家对耕牛采取严格的保护措施。睡虎地秦简《秦律十八种·厩苑律》规定:耕牛腰围减瘦一寸，要笞打主事者十下。
光武帝时也曾下诏令“毋得屠杀牛”。但百姓也并非完全没有机会吃上牛肉。在国家发生重大事件时，皇帝“赐民百户牛酒”，百姓也能一饱口福。在权贵之家的餐桌上，牛肉则是常见的肉食。如西汉时，昌邑王刘贺(后来的海昏侯)赐大臣王吉牛肉五百斤，酒五石，脯五束;东汉时，光武帝诏太中大夫“赍(ii)牛酒”赐冯异。赍为赠送之意。
马王堆汉墓遣策中关于“牛”的菜品种类极为丰富，如有牛白羹(牛肉与稻米熬制的羹品)、牛逢羹(牛肉与蒿类蔬菜熬制的羹品)、牛苦羹(牛肉与苦菜熬制的羹品)、牛脯(风干牛肉)、牛炙(烤牛肉)、牛胁炙(烤牛胁肉)、牛胃濯(涮牛胃)、牛脍(生牛片)等。
综观中国古代社会，牛肉在整个肉食资源中的比重始终稳定地排在羊肉、猪肉之后，而这一肉食序列正是奠基于秦汉时期。
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