江南风物|在皮日休的诗歌中，赴一场吴地美食的盛宴

原作者：黑逗

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提到晚唐诗人皮日休，很多人或许会想到那首著名的咏大运河诗：“尽道隋亡为此河，至今千里赖通波。若无水殿龙舟事，共禹论功不较多。”或许还会想到“皮陆”，想到他与陆龟蒙之间的真挚友谊。而美食，尤其是吴地美食，离这位以现实主义诗歌而闻名的诗人，似乎有些遥远。

大运河，图源网络

的确，皮日休并不是江南人。他在自叙家世时曾说：“以远祖襄阳太守，子孙因家襄阳之竟陵，世世为襄阳人。”

这个地地道道的襄阳人，却与吴地渊源深厚。据学者缪钺考证，皮日休在唐咸通八年（公元867年）中进士后，并未急着做官，而是南下一路游山玩水，“浮汴渠，至扬州，又航天堑，从北固至姑苏”，好不惬意，在苏州一直待到咸通十三年，才动身回到京城。在京城住了没有几年，不幸遭遇了乾符二年（875）的王仙芝起义，皮日休因此又返回吴地。

从现存诗文来看，皮日休在苏州游太湖、访寺庙，生活十分闲适。咸通十年与陆龟蒙的相识，更为他的苏州生活增添了一抹亮色。

陆龟蒙，字鲁望，苏州吴县人。早在三国两晋时期，江南便有顾、陆、朱、张四大望族，陆龟蒙即为陆氏家族的一员，又是唐代武后时期宰相陆元方的七世孙，家中有田数百亩, 房屋三十楹。家赀丰厚的陆龟蒙考进士不中，干脆隐居不仕，以著述自娱, 过起了简约而小清新的生活。

皮日休与陆龟蒙一见如故，此后的三年间，两人时常互相唱和，共作诗三百多首，再附以其他友人相随酬唱之作，编为《松陵集》十卷。《松陵集》中皮日休的诗歌，多写闲情逸致，注重锤炼词句，显然受到陆龟蒙的很大影响。

民国武进陶湘涉园影宋本《松陵集》，1993年中国书店影印本

写悠闲精致的生活，自然少不了提到美食。皮日休在苏州期间留下的诗作，有许多都写到了吴地的特色饮食，且主食、蔬果、肉类、水产、饮料等等，一应俱全，不仅给当时的作者，也给现在读诗的我们，留下了深刻且美味的印象。

雕胡饭熟醍餬（hú）软，不是高人不合尝。

——《鲁望以躬掇野蔬兼示雅什用以酬谢》

菰（gū）是泽生禾本科植物，其子实叫菰米，又叫蒋实、雕胡。

菰，图源：《本草图谱》

如果你对这种植物感到陌生，那么想一想餐桌上的茭白，或许会拉近些距离——感染了菰黑粉菌病的菰，会形成肥大的纺锤形肉质茎，这得病了的菰茎，就是茭白。

由于菰的花期较长，且子实分批脱落，易于采摘，又富含淀粉，所以唐代人会将菰米作为米面等的替代品，煮成菰米饭食用。下至李白诗中住在五松山下的荀媪，上至《元氏长庆集》里用金勺用餐的贵族，都曾享用过一碗菰米饭。

菰米饭，图源：豆果美食-时光机

菰米的颜色近似黑米，想来菰米饭煮熟，黑漆漆的一团，视觉上并不会很友好，但尝过菰米饭味道的唐代人，对它可是赞不绝口，认为它有香、软、滑等种种特点，非常好吃。杜甫卧病时曾思念菰米饭：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”王维在寺院中也品尝过“香饭青菰米，嘉蔬绿芋羹。”

美味的菰米饭，常常被唐人当作待客的美食。陆龟蒙《大堤》诗中有云：“请君留上客，容妾荐雕胡。”无怪乎他的好朋友皮日休也对菰米饭评价如此之高，认为是高人才能享用的食品了。

雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥。

——《西塞山泊渔家》

各种野菜与鱼类也是皮日休诗中经常出现的美食，江南气候湿润，水网密集，植被茂盛，有丰富的野菜和水产，令人念念不忘。就拿莼菜来说，莼菜属水生睡莲科植物，其叶片浮于水面，嫩茎和叶背有胶状透明物质。春夏之时莼菜的嫩茎叶，可作蔬菜食用。

莼菜，图源：苏州发布

鲜美的莼菜羹曾经得到唐代诗人的颇多赞誉。《全唐诗》卷一一二贺知章《答朝士》曾云：“镜湖莼菜乱如丝，乡曲近来佳此味。”卷二三七钱起《送外甥范勉任常州长史兼觐省》云：“桔花纸客舍，莼菜绕归舟。”卷一三储光羲《采菱词》云：“浦口多渔家，相与邀我船。饭稻以终日，羹莼将永年。”即使在一千多年以后的今天，莼菜汤仍然是一道江南名吃。

除了莼菜以外，皮日休还曾接受来自陆龟蒙的多种野菜馈赠：“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香。紫甲采从泉脉畔，翠牙搜自石根傍。”（《鲁望以躬掇野蔬兼示雅什用以酬谢》）牛唇，又名泽泻；鼠耳，即鼠曲草。种种野菜，不仅味美，更是二人友情的见证。

相比野菜，皮日休本人可能更偏爱肥嫩的各种鱼类。他的诗中提到鲜鱼和鱼干的地方都甚多，还曾经专门写诗一首，感谢陆龟蒙把从松江中钓到的三尺大鱼分他一半。收到这份礼物之后，皮日休很快把它端上了餐桌，让鱼的“冷鳞中断榆钱破，寒骨平分玉箸光”（《奉和鲁望谢惠巨鱼之半》）。

唐宋时期的“松江”指的并不是今日的上海松江，而是吴淞江。古代的吴淞江水势浩大，是太湖水系的主要泄洪通道之一，各类水产丰富。在苏州体会到精致生活的皮日休自然不肯放过江鲜美味，择日品尝了一道“金齑玉脍”。有诗为证：“共君无事堪相贺，又到金齑玉脍时。”（《新秋即事三首》之一）

“金齑（ jī ）玉脍”这道菜的名字听起来富贵逼人，实际上类似于现在日料爱好者常吃的生鱼片配蘸料。北魏贾思勰（xié）所著《齐民要术》中，已有对同类菜肴的记录。“齑”的意思是捣碎的姜、蒜、韭菜等，“金齑”则是由蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭七种配料捣碎制成。“玉脍”指的是细切的生鱼肉，因其洁白似玉而得名。吴地食脍之风盛行，这道“金齑玉脍”想必更令诗人难以忘怀了。

现代复原的“金齑玉脍”，图源：纪录片《舌尖上的中国3》

正如诗人所写，“春后鲈鱼坠钓肥”。若论江南地区的知名水产，鲈鱼一定要占上一席。而鲈鱼中最为知名的品种，当属今上海松江的“四腮鲈鱼”。

关于四鳃鲈鱼，最早的记录可以追溯到南宋范成大《吴郡志》：“鲈鱼，生松江，尤宜脍。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。江与太湖相接，湖中亦有鲈。俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃，味辄不及。”明代李时珍《本草纲目》又进一步将“四鳃鲈”的名称固定下来：“鲈鱼，四腮鲈……黑色曰卢，此鱼白质黑章，故名。”

（清）聂璜《海错图》中的四腮鲈鱼

实际上，所谓“四鳃鲈”也和普通的鲈鱼一样，只有两个鳃。之所以会被人们误认为四鳃，是因为这种鱼两鳃的鳃孔前，各有一处凹陷，在繁殖季节呈橙红色，看起来与真鳃孔相似。自古以来松江“四鳃鲈鱼”的美名，竟然是源于这样一个小小的误会。

个个和枝叶捧鲜，彩凝犹带洞庭烟。

——《早春以橘子寄鲁望》

江南之地盛产各种水果。生活在这里的皮日休，自然不会放过它们。在《早春以橘子寄鲁望》一诗中，皮日休不吝笔墨，大肆称赞江南橘子之美：“剖似日魂初破后，弄如星髓未销前。”

洞庭橘子

苏州洞庭山的红橘，“个个和枝叶捧鲜，彩凝犹带洞庭烟”，至今仍是当地特产。想必陆龟蒙在收到好友送来的新鲜美味橘子之后，心情舒畅之余，身体也更健旺吧。

橘子是中国的原产，得到中国诗人的青睐并不稀奇。而对于有异域血统的水果，皮日休也十分喜爱。例如，他曾经专门撰写一首《石榴歌》，认为石榴的颜色好似“流霞包染紫鹦粟，黄蜡纸裹红瓠（hù）房”，而沾了露水的石榴则更为动人，仿佛“玉刻冰壶含露湿，斓斑似带湘娥泣。”

石榴原产于今伊朗、阿富汗一带，在张骞出使西域归来后被引种到中国，到了隋唐时期，已经成为比较常见的水果，遍布大江南北。石榴花鲜红可爱，石榴果实饱满多籽粒，寓意吉祥。石榴纹饰也常见于各种工艺美术品上。

（南宋）马麟《石榴蜡嘴图》，美国大都会艺术博物馆藏

除了橘子与石榴以外，皮日休在诗歌中偶然带过一笔的水果还有桃、梅子、樱桃以及野果等等。看来诗人在游山玩水之余，也没有少吃水果呀。

香泉一合乳，煎作连珠沸。

——《煮茶》

唐代的饮茶方式以“煎茶法”为主，与现代大不相同。皮日休诗中的“茶”，用现代人的眼光来看，可能更接近一碗浅色的糊糊汤。

唐人采来茶叶之后，要先把茶叶蒸过、捣碎，并加入淀粉、香料等，拍打成饼状，烤干成茶饼保存。准备煎茶时，先用竹夹将茶饼取出，放在火上炙烤，等到茶饼冷却之后，再将其放入茶碾中磨成粉末。过筛一遍，让茶末变得更加细腻。

唐代制茶流程图：采、蒸、捣、拍、焙、穿、封

煎茶时的讲究则更为繁复，需要使用“风炉”和“鍑（fù）”（茶釜）。先注水于茶釜内，然后放置于风炉上将水煮沸。

水的沸腾程度分为三级，当水中出现鱼眼大小的气泡，“微有声”时，即为第一沸，此时要加入适当分量的盐来调味。当茶釜边缘的水泡像泉涌般上冲时，即为第二沸，此时，需要先舀出一些二沸的水放在旁边晾凉，再用竹夹在茶釜中心循环搅动，并将碾好的茶末倒入釜中。皮日休诗中的“香泉一合乳，煎作连珠沸”描述的可能就是此时的景象。

等待片刻，到茶汤波涛汹涌之时，则为第三沸。此时要将先前取出的水重新倒入沸水中，用来培育“”汤花”，也就是泡沫。不同形态的汤花也有不同的称呼，薄的称为“沫”，厚的称为“饽”，细轻的称为“花”。

至此步骤，“其色缃（淡黄色）也”的茶汤已烹煮完毕，可以将煮好的茶分于茶盏中饮用了。

（唐）阎立本《萧翼赚兰亭图》（局部），辽宁省博物馆藏

画中的两个仆人正在忙着煎茶、分茶

皮日休在饮茶时，不仅注意到煎茶的过程，还对茶具加以描写。他在《茶中杂咏·茶瓯》中所写的“邢客与越人，皆能造磁器。圆似月魂堕，轻如云魄起”几句，至今仍然是唐代陶瓷史研究中被广泛引用的文献资料。

（唐）白釉茶器，中国茶叶博物馆藏

皮日休在苏州逗留时的作品，总体而言散发出一种清新自然的气息，与他一贯爱写、擅写的怀古议论、展现民间疾苦的诗歌很不相同。这固然有受陆龟蒙影响的原因，但更重要的，或许是苏州这个山清水秀、遍地美食的地方就很容易让人忘却烦恼，感到放松和舒适。南朝梁文学家吴均在《与朱元思书》中称，富春江的山水能让“鸢飞戾天者，望峰息心；经纶世务者，窥谷忘反。”苏州风物对皮日休来说，或许有同样的作用。

唐末，皮日休加入了黄巢的队伍，苏州的美食美景，从此封存在他的记忆里。不知道此后的皮日休，在跟随大军辗转各地的时候，会不会想起在苏州度过的那段与好友诗酒相和的悠闲时光呢？两年的时光也许并不算很长，但我想，有美食、美景、好友相伴的岁月，无论时间长短，一定是刻骨铭心、可以让人时时回味的。

参考资料：

王艳芳《皮日休吴地创作中的吴地饮食文化》

王赛时《唐代的采集食物》

缪钺《皮日休的事迹思想及其作品》

黄苇《松江之鲈考述》