探究隋唐饮食业的发展，及相关市场的形成

饮食商业化自古有之，其大致都是伴随着商品交换而逐步形成的。隋唐政府虽严格控制商业的发展，但随着东西交通发展与南北物流的频繁，使得这一时期的商业发展呈现出一派繁荣景象，且随着政府管控力度的松弛而呈现出跳跃性发展的趋势。

随着人员往来流动的加快，隋唐社会的商业化不断加深，产生了一批以从事商业活动为生的人员，这就使得饮食行业的发展极为迅速，经营模式与经营内容也都有了极大地扩充。

一、从业者的身份与生活状态

隋唐时期饮食行业的从业人员身份十分复杂，可粗略地以国别划分为中原人士与域外人士，其中域外人士又以西域胡人为主。隋唐时期在华生活的胡人数量很多，他们主要分布于长安、洛阳两地。

与胡人相比，汉人售卖饮食的记载在这一时期的史籍中较少出现。但大体而言，汉人所经营之饮食与胡人相比有如下三个特点：一是涉及范围较广；二是形式多变；三是垄断茶水销售。

与胡人集中于售卖胡饼、酒水不同的是，汉族经营者几乎涉及了所有可以经营的食品，与此同时，汉族经营者的经营方式也较为多变。既有经营固定饮食摊点者，也有流动性的小食贩。除此之外，与胡姬酒肆不同的是，汉人几乎在茶水售卖方面处于一家独大。

这是因为唐时饮茶之风虽已外传，但不论是在吐蕃，抑或是日本、朝鲜地区，均为上层社会之饮品。下层人民很难接触，更不用说将其商业化。且茶饮为中国之特色，因此，域外之人在此方面毫无特长，经营起来也就没有特色与优势可言，放弃对此的售卖当是客观之选择。

售卖茶水的商业活动在隋唐以前就己经出现了由此可见，到两晋时期，茶饮就己经成为一些人营生的手段了。但就地域而言，仍以蜀地和江南为主。随着饮茶之风的兴盛，茶水售卖在唐时已经在全国各地皆有出现，并且从提器卖之发展成为拥有固定经营场所的茶肆。

到了唐末，这种以售茶为主的饮食行业就已经在全国各地分布开来，即便是乡村道里都有其存在的踪影。但与宋代综合性茶楼相比，唐代的茶饮业仍处于发展的初级阶段。尽管隋唐时期饮食服务业处于良好的发展态势之下，但其从业者大多为小本经营，在经济上毫无优势可言。当然，亦有从事饮食行业而致富者。

二、隋唐饮食业的发展趋势

随着商业化程度的不断加深、人们需求的不断变化，隋唐时期饮食服务业也呈现出专业化、综合化、多样化、品牌化等发展趋势。这也为宋代以后饮食服务业的发展、市民经济的形成奠定了发展基调。

1.专业化

到了唐代中晚期，饮食服务业就已经呈现出专业化经营的发展态势。专业化不仅是指分工进一步细化，产生了一批以在此行业出卖自己劳动力为生的人，如服务员、饮食经理人等等；还是指其经营方式开始逐步专业化，并带动了相关附属行业的发展。

这一集团在大中、咸通年间开始活跃起来，并有一定的规模和组织系统，不仅如此，他们似乎还发展出了预约业务，且插手货源的采购与供应，以保证其筵席质量，此外，唐代饮食业的经营方式也开始专业化。

2.综合化

隋唐时期的饮食服务业已经摆脱了传统单一的经营模式，而是将经营范围逐步扩大，形成综合性酒楼或食店，满足了客人的多层次需求。此时的酒店已经不单单售卖酒类，而是走向了饮、食合一的综合化的销售道路。

3.多样化

4.品牌化

隋唐时期的商品逐渐以产地作为划分标准，形成了与他地不同之特色，逐步向品牌化靠拢。茶、酒为这一时期品牌化最为明显的两类商品。酒品在地方上还形成了其他小范围认可的品牌。

5.普遍化

隋唐饮食业的普遍性表现在两个方面：一是地域分布的普遍性。隋唐时期以营利为目的的饮食经营场所及相关市场遍布全国各地，特别是在交通要道处更是食坊、酒肆林立。除交通要道外，山野乡间亦星罗棋布着饮食成品店。

二是经营场所的普遍性。这里所说的场所是指除去专门经营饮食者，旅店、驿站等也兼提供饮食服务。唐代的驿站一般而言都是食宿合一的形式，且驿站根据所处地域的差异，其所供之食亦不相同。有些旅店所提供的食品还因滋味独特而名于当世。

三、饮食相关市场的形成

1.粮市

隋唐饮食行业高度发展的表现之一，就是相关市场的形成与极度繁荣。我国自古为农业社会，随着交通运输水平与农业种植水平的不断提升，而逐渐形成了互通有无的粮品交换市场。特别是在市民阶层不断兴起、行业分工不断细化之后，使得从事非农业的城市人口越来越依赖于商业粮品的供应，粮市的规模与分布也就愈加广泛。

而隋唐时期粮食产量的不断提升，则为粮市的快速发展提供了基础保障，隋唐时期除京城外，地方州县也多有粮市的存在。粮食市场的不断发展，与其所带来的丰厚利益，极大地刺激了经济活动，加速了粮食的商业化发展，促进了粮食加工业的兴旺。但与此同时，亦带来了不少社会弊端，反过来甚至威胁到农业本身的发展。

2.生鲜市

与粮市相似的是，这一时期的生鲜市场分布也十分广泛。这里所要论述的生鲜，主要分为肉食与水产两大类。尽管隋唐时期的帝王中不乏有信仰佛教者，且“禁屠钓”之政策也时有颁布。但这均未成为这一时期生鲜市场形成的障碍。

随着生鲜市场的不断发展与需求量的不断扩大，从事与生鲜行业相关之屠宰、捕捞、运输的人口比重大为增加，成为了饮食服务行业的主要组成部分。

3.果蔬市

随着社会生产力的不断提高，民众的生活水平也有了显著提升。且随着社会分工的愈加细化，普通民众的日常生活愈来愈离不开商业化的市场经济。因而，作为辅食的果蔬之类也成为交易的重点。

隋唐时期的果蔬市场在前代的基础上亦有所发展，形成了乃至西州边陲地区也存在的果蔬市场。也正是由于果蔬行业利润可观、市场需求又大，因而从事果蔬种植行业成为此时众多平民的谋生手段。

四、总结

隋唐时期商品经济的迅速发展，不断深化了饮食行业的商品化。此外，随着土地兼并的不断严重，大量农民在失去土地之后游离于城市生活之中，这就为商业的发展、行业的不断分工保证了充足的劳动力。加之中唐以后逐渐崩坏的坊市制度，也为夜市的兴起提供了契机。

总之，隋唐时期的商业呈现出一种承上启下的时代特征，经济市场逐渐摆脱了固定化经营状态，日渐自由；市民阶层也逐步兴起，成为唐宋变革期的表现之一。具体到饮食行业而言，则为经营模式与时间更为自主，地点也更加广泛，逐步形成了专业化、综合化、多样化、品牌化等经营特点，成为隋唐时期商业发展的重要组成部分。

探究隋唐饮食业的发展，及相关市场的形成