长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香：唐朝“舌尖上的美食”怎么拍？
俗话说：“民以食为天”，饮食是人类物质文化的重要组成部分，有着无可比拟的重要内涵。因为有“杂交水稻之父”袁隆平院士，我们已经很久没再因为食物温饱发愁。现在的我们可能无法深刻体会到食物的重要性，却也能从各种食物中获取满满的快乐。小龙虾、海底捞、炸鸡啤酒等等，都是现代人闲暇时候爱吃的食物。那么在千年前的盛世大唐，人们平常都爱吃些什么呢？
唐朝是我国古代经济、政治和文化都高度发达的时期，在繁荣的经济条件下，唐朝也成了中国古代饮食文化发展的高峰期。在民族大迁徙和的融合的背景之下，胡族文化的侵染使得汉文化有了别样的风采，许多在隋朝时传入的域外饮食原料和制成品逐渐走向平民化和大众化，唐朝的饮食愈发丰富。但中国古代毕竟是封建社会，且社会生产力较为低下，因此不同阶层的人们在饮食方面也是大相径庭。
食不厌精、脍不厌细，奢侈精美的皇家饮食
人类学家克罗德·斯特拉斯曾指出，人们选择食物绝不是因为食物的营养和味道，而是因为在食物中能负载和传递一个文化的独特魅力。而这种暗含于饮食当中的文化魅力，在中国古代表现地尤为明显。中国古代社会是集权制、家族式的国家政体，要维护这种家族式的权力，就必须要有严格的等级制度，在饮食上也是如此。所以在古代中国，人们因为政治、经济地位的不同，形成了不同的饮食结构。换句话说，唐朝人饮食习惯的不同很大一部分都是由“阶级”决定的。
皇家是整个中国古代社会的顶端，在饮食方面有着旁人难以比拟的巨大优势。唐代皇室不仅拥有专门的膳食机构，还能享用从世界各地进贡而来的美食，光是想想都让人艳羡不已。根据史料记载，唐朝设有膳部，负责国家一些较大事项的膳食问题。膳部的主要职责有三个：一是负责掌管国家祭祀器物与祭品的提供；二是负责监督各项饮食禁忌的执行；三是掌管藏冰之事。
“膳部郎中一员，从五品上。令史四人，书令史九人，掌固四人……掌邦之祭器、牲豆、酒膳，辨其品数，及藏冰食料之事。”
此外，在关于唐朝的影视剧和文学作品中，我们常常能见到“尚食局”，这就是唐朝负责各宫日常食物制作的机构，在唐代皇宫之中有着难以取代的重要作用。此外，唐代还有典膳局、食官署等机构，专门负责东宫太子及其内宫的饮食生活。
唐代经济繁荣，国家富庶，皇室汇聚了政权范围内最为顶尖的食材和技术人员，可以说代表了唐朝饮食的最高品味，具有广、精、美三个主要特征。广体现在食材来源之广泛。唐朝皇室的食材主要依靠行政手段强制各地进献，这些进献之物的精美、新鲜与否，直接关系着地方官员的仕途甚至身家性命，因而广受重视。
精则主要体现在皇家对于饮馔的精细要求，从原料选用、制作工艺到食器的选择都极为考究。比如《开元天宝遗事》中就记载国库中有一“自暖杯”，“其薄如纸，取酒注之，温温然有气相次如沸汤”。除了食器珍贵，皇家饮食之精细还体现在两个方面：一是人员技法高超，食物制作流程极为复杂；二是食材名贵，难以获得。杜牧所著千古名句“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，便是因为唐代以荔枝为代表的鲜果难以保存，因此每到进贡的时候，都要快马加鞭，生怕皇室人员无法吃到新鲜水果。
唐朝皇室饮食的美则是因为在经济条件的保障下，人们开始将美学概念运用到饮食之中，特别是对饮食环境的风雅和情调有着强烈的追求。饮食之美从视觉开始，因此，唐朝皇家饮食十分注重色彩的搭配，比如在做被誉为东南佳品的“金齑玉鲙”时，“取香花叶，相间细切，拨令调匀。霜后鲈鱼肉白如雪……紫花碧叶，间以素鲙”，这样的明亮色泽让人怎能不食指大动。有时为了达到视觉上的美感，御厨们甚至不惜以浪费食材为代价。
燕窝鲍鱼、清水豆腐，两极分化的士人饮食
在唐朝，因为生活稳定、经济条件富庶，人民生活水平稳步提高，士人阶层也开始更加具体、实际的阐述自身对于饮食的理解。由于士人阶层大多出身于殷实之家，还有很多本身就拥有固定收入的官员，故而拥有足够的时间和金钱来开发、经营自己的饮食趣味和偏好。且这一阶层的人们大都饱读诗书，因此更加讲究饮食的风雅与情趣。
首先，士人阶层的饮食讲求技法。他们对于食物的火候掌控和对调料的使用十分看重，并且也精于此道。在唐代士人的心中，想要得到饮馔的最佳滋味，食材本质虽然重要却并不占据主导地位，反而烹调者对于火候的掌控，是烹饪中最重要也最基础的技巧之一。以唐代盛行的茶汤为例，陆羽在《茶经》中便详细描述过煮茶时对火候掌控的重要性。
其次，士人对饮食的美学也有很高要求。与皇家金碧辉煌、气势宏大的饮食美学相比，士人阶层追求的则是本真与变化、淡雅与高洁的和谐统一。具体而言，就是在菜色上要求多样而不杂乱，在滋味上追求原汁原味但讲求调和。
我国饮食自古讲究色、香、味俱全，其中色彩直接作用于视觉之上，是人类最为直观的美学体验。赏心悦目的色彩不仅能够增进食欲，还能陶冶性情。士人饮食中最为常见的色彩应用，就是将不同的食材进行搭配，从而形成色彩多样但不杂乱、明艳但不媚俗的视觉享受。
此外，除了色和味之外，唐朝士人阶层在食物的形制上也下足了功夫。所谓形制，就是指食物的造型艺术。唐朝的二十四气馄饨，花型馅料各有不同；以面塑成的七十位蓬莱仙人更是让人叹为观止；还有各种花色点心，均为小麦细粉制作而成，有菊花、梅花等形状，花卉刻画的栩栩如生，可见当时的制作工艺已经十分精湛。
但值得注意的是，唐朝士人由于官阶、家庭条件、个人情操等众多因素的影响，饮食分为差别较大的两级。在士人阶级的上层，大都是或出身于豪门大户、或与皇家有姻亲裙带关系、或身居要职的士人，这这些人在饮食上讲究奢华精细，比起皇家饮食甚至有过之而无不及，形成了“食不厌精，脍不厌细”的贵族化饮食。
但除了身处上层的精英士人之外，绝大部分士人都是低阶官员或者仅仅刚取得出身之人。他们中的绝大部分都要承担生活的重担，且由于士人以文立身的局限，他们的生活往往清贫、简单，更有甚者生活水准甚至不如贩夫走卒。唐相段文昌在发迹之前生活甚是贫苦，甚至因为在庙里蹭吃蹭喝被僧侣所厌。还有一些官员或囿于时运、俸禄无以支撑奢华的生活，或身居要职，却因心胸豁达满足于简单的饮食，因而形成了清贫简朴的贫民化饮食。
粗糠野菜、食难下咽，苦不堪言的贫民饮食
唐朝时，占全国人口总数绝大部分的，还是以农民为主体的下层人民。他们的日常饮食既达不到皇家的奢侈华贵，也不能像精英文人们一样追求风雅，只是处于粗制温饱的果腹阶段。日本僧人圆仁经过登州时，对当地百姓的饮食做了较为详细可靠的描写，说他们常年只能用盐茶泡饭吃，菜食也多是野菜，空饼、冷菜是用来招待客人的，已经是“上馔”了。即使在贞观、开元等盛世年间，普通民众也免不了饥荒的困扰，在《贞观政要》中记载：“开元二十八年，春二月，怀州武德、修武等县人无故食土，云：‘味美异于他土’。”可见，无论什么朝代，都存在人穷到吃土的情况。
为什么唐朝如此富庶，下层民众却穷到吃土呢？这首先是因为自然灾害的影响。在古代，气候的变化直接影响着植物的生长、发育，从根本上是哪个左右人们的生活水准。在唐朝，蝗灾几乎每几年就发生一次，有些年份甚至年年都会发生，大大影响了百姓们的收成。甚至有学者认为，正是严重的蝗灾和旱灾最终结束了唐王朝289年的寿命。
此外，赋役也是下层人民生活难以为继的重要原因。青苗税、户税、义仓制度等等，都加重了贫民的生活负担，导致人民只能过着“朝食是草根，暮食仍木皮”的悲惨生活。战争则是比灾害和赋役更为严重的人祸，因为它一方面消耗了大量的壮年男子，造成劳动力的匮乏，另一方面持续时间长、波及范围广，往往会造成饥荒等结果。
结语
进入文明社会之后，在满足基本温饱的前提下，人们选择食物往往是因为食物本身所传递出的信息。这种信息的表达，在中国古代社会主要表现在饮食的阶级划分上。饮食的层次性，是社会层次性的直接映照。
帝王、士人与平民之间的身份鸿沟，不仅表现在社会分工上，也直接作用于日常饮馔之中。帝王饮食奢华精美，贫民饮食则简单粗制，甚至很多人食不果腹。而现在的我们虽然无法顿顿海参燕窝，却也餐餐饱足，已是十分幸运。因此对待食物，我们要怀着感恩之心，不能过分挑剔，更不能随意浪费。
参考文献：
《大唐新语》
《大唐西域记》
《贞观政要》
《开元天宝遗事》