杜松子酒 精华存于球果中
提起杜松子酒，相信绝大多数人即便没有品尝过，也一定会有所耳闻；但若问起这种源自欧洲的烈性美酒为什么会得名“杜松子酒”，想必很多人都说不出个所以然。或许，有人会望文生义地认为，既然叫杜松子酒，那一定是由一种名叫“杜松”的植物结出来的、类似松子那样的种子酿制而成的。这个回答可以说只对了一半。杜松子酒的酿造确实跟杜松有关，但并非由这种植物的种子直接酿成。换句话说，杜松虽然在杜松子酒中所起的作用很关键，但也仅局限于调味增香。
杜松子酒又名金酒、琴酒，是一款无色透明、味道清新爽口，且具有诱人芬芳的烈性白酒。该酒最初诞生于荷兰，是作为具有清热利尿功效的药剂，提供给活动于印度、马来半岛等亚洲地区的荷兰商人、海员及移民，以预防热带疟疾病。后来，人们发现这种利尿剂酒体净爽、口味醇和、香气怡人，遂把它正式作为酒精饮料。再之后，这种烈性白酒逐渐从荷兰传入欧洲各地，尤其是在英国被大量生产出来并声名鹊起，从而成为世界第一大类的烈酒。
与其他蒸馏酒一样，杜松子酒以大麦、黑麦、玉米、青稞等谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配等传统工艺酿制而成；与众不同的是，这种酒在生产过程中还多了一道特殊的工艺，就是通过添加杜松子，来协调口味、增加香气。这种为酒增香添味的“杜松子”，就是欧洲的刺柏果实。正因为有了它的加入，原本十分平常的白酒无论从香味、口感，还是品质，都获得了极大的提升，摇身一变，成为风靡世界的名酒。
在酿酒过程中添加杜松子的工艺有好几种，最常用的方法是用纱布将杜松子包裹起来，悬挂在蒸馏器的出口位置。这样，在蒸馏过程中，杜松子特殊的味道便会渗透到酒里。另一种应用也比较多的加工方法，是将杜松子直接浸泡在绝对中性的酒精当中，大约一周后再回流复蒸。这样也能将杜松子的味道有效地蒸入酒中。此外，还可以将杜松子压碎成片状，直接添加在其他酿酒原料中，一起进行糖化、发酵和蒸馏，效果同样不错。
需要特别指出的是，通常所说的“杜松子”并不仅指欧洲刺柏的种子，而是指包含了其种子以及外面那层多汁果肉在内的整个杜松果实——这是一个具有异常多肉和融合鳞片、有着浆果般诱人外观的特殊果实，因此也被人们称为“杜松浆果”。严格来讲，杜松浆果其实并非真正的浆果，而是杜松雌性种子的球果。杜松是一种雌雄异株的植物，其雄性花所结的球果为黄色，虽然也是球形的，但直径仅有两三毫米，并无食用价值；只有成熟时为蓝黑色的雌性球果，个头大，味道好，才是被人们用来酿制美酒的“杜松子”。
由此可见，欧洲刺柏的精华——“杜松子”，其实是它的雌果，而不是它的种子。除了酿酒，包括欧洲刺柏在内的大部分杜松，还是提炼精油的理想原料。杜松可萃取精油的部位主要有果实、树干和枝叶，萃取而成的精油统称为“杜松精油”。其中，品质最好的就是“杜松子精油”。同样的，杜松子精油也萃取自新鲜成熟的雌性杜松果实，而并非杜松的种子。
杜松子精油色泽淡雅，通常为淡绿或淡黄色，略带辛辣的松木香气，味道清新，自然干净，具有很好的收敛、杀菌和解毒效果，对改善痤疮、湿疹、干癣等皮肤问题均有明显效果。在热水中加入几滴杜松子精油，泡澡或泡脚，能疏通经络，缓解肌肉紧张和疼痛，祛除脚气、脚臭。而从杜松针叶和小枝中提取的杜松精油，成分的品质与含量远不如杜松子精油，功效相对较差，因而价值较低。所以，在购买杜松子精油的时候，一定要对所萃取的原料部位辨别清楚，以防商家鱼目混珠。
本文节选自《百科知识》2023.5B
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