如果你做了宰相,你敢明目张胆宴请皇帝,感谢他的提拔之恩,还把菜单撰写下来流传后世吗?今人听起来,是不是觉得有些不可思议。可是在唐朝,这是一种惯例,“唐自中宗朝,大臣初拜官,例献食于天子,名曰烧尾。”韦巨源在唐中宗景龙二年(708)官拜尚书左仆射(相当于宰相),为敬奉中宗举办了一次烧尾宴。这次烧尾宴的食单已经不全,只留下了五十多种菜点的名称及少量后人的注文。尽管如此,人们依然可以通过它了解唐代高级宴会的格局、精美菜点的品种以及烹饪技艺等。毕竟,这是一场大臣宴请皇帝的国宴。
“烧尾宴”是什么意思呢?是烧羊尾、牛尾来吃吗?不是的,烧尾宴其实是一种答谢宴。读书人登科之后,往往要办桌酒宴庆贺一番,称之为烧尾。为什么这样叫呢,说法也是有好多种。
一说新羊入群,群羊欺生,屡犯新羊,而只有将新羊尾巴烧掉,新羊才能安生,融入新的团队中。也有的说老虎变人,尾巴犹存,只有将其尾巴烧掉,老虎才能真正变为人。再就是说有鲤鱼跃龙门,天火(雷电)将其尾烧掉后,才能跃过龙门。
不管怎么说,反正这“烧尾宴”就是庆祝自己改变了身份、脱胎换骨的喜宴。用现在的话说,就是解锁人生新体验,开始人生新旅程。后来不仅是新科进士要举办,官员被提拔升职时,往往也会办烧尾宴答谢皇帝。像现在保存下来的韦巨源烧尾宴食单,就是韦巨源在景龙二年(公元 708年)被唐中宗升为尚书左仆射(相当于宰相)后,筹办来宴请唐中宗的菜单。
由于是宰相请皇帝,这桌宴席可以说代表了唐朝的国宴水平,现在保存下来的菜单有五十多种食物,虽然已不是“全豹”,但足以让我们看得眼花缭乱,口中流涎。
我们来看一下,都有什么好吃的:
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1.单笼金乳酥(是用独隔通笼蒸成的酥油饼)
2.曼陀样夹饼(炉上烤成的形如曼陀罗果的夹饼)
3.巨胜奴(用酥油、蜜水和面炸成,然后撒上芝麻)
4.贵妃红(色泽鲜艳的酥饼)
5.婆罗门轻高面(用古印度烹法制成的笼蒸饼)
6.御黄王母饭(浇盖各种肴馔的黄米饭,好似现在的盖浇饭)
7.七返膏(做成七卷圆花的蒸糕)
8.金铃炙(做成金铃状的酥油饼)
9.光明虾炙(煎烤鲜虾)
10.通花软牛肠(用羊膏髓做拌料、牛肠为肠衣灌制的香肠)
11.生进二十四气馄饨(二十四种花形馅料各异的馄饨)
12.生进鸭花汤饼(做成鸭花形状的汤饼,属花式面条一类)
注:上面的“生进”,是指上面的食物要现吃现煮,以保证口味。
13.同心生结脯(打成同心结的式样后风干的肉脯)
14.见风消(一种油饼,据说是烤熟后当风晾干,以猪油炸成)
15.冷蟾儿羹(冷食蛤蜊肉羹)
16.唐安餤(发面开花饼。唐安为地名,此饼为当地特产)
17.金银夹花平截(蟹肉蟹黄卷入面饼,横截面有黄白色花斑)
18.火焰盏口缒(上部为火焰形,下部似小盏状的糕点)
19.水晶龙凤糕(红枣点缀的米糕)
20.双拌方破饼(拼合为方形的双色饼)
21.玉露团(酥饼)
22.汉宫棋(双钱形印花的棋子面)
23.长生粥(一种粥,具体配料不详)
24.天花饆饠(即前面说过的夹心馅饼类食品)
25.赐绯含香粽子(蜜淋并染成红色的粽子)
26.甜雪(以蜜浆淋制的甜脆点心)
27.八方寒食饼(八角形面饼,因寒食节备来充饥,故有此称)
28.素蒸音声部(七十个用面蒸成的歌人舞女)
29.白龙臛(鳜鱼片羹)
30.金粟平缒(前面说过,油炸的食品,有点像汤圆)
31.凤凰胎(用鱼白和母鸡尚未生出的鸡蛋烹蒸成)
32.羊皮花丝(拌羊肚丝,肚丝切成一尺长)
33.逡巡酱(鱼肉和羊肉加酱制成)
34.乳酿鱼(乳酪腌制的全鱼,不用切块,整条献上)
35.丁子香淋脍(淋上丁香油的鱼脍)
36.葱醋鸡(鸡腔里放葱醋等佐料,笼蒸而成)
37.吴兴连带鲊(吴兴的鱼鲜,有人考证类似寿司)
38.西江料蒸彘肩屑(蒸猪肩肉的碎屑,用西江出产的调味料调制)
39.红羊枝杖(炖羊蹄、红烧羊蹄之类)
40.升平炙(羊舌、鹿舌烤熟拌合一处,达 300枚)
41.八仙盘(剔骨后的肥鹅,共 8只)
42.雪婴儿(青蛙剥净,裹上精豆粉,白如雪,形似婴儿)
43.仙人脔(也叫乳瀹鸡,即奶汤炖鸡)
44.小天酥(鸡肉和鹿肉拌米粉油煎而成)
45.分装蒸腊熊(蒸熊肉干)
46.卯羹(兔羹)
47.清凉膳碎(狸肉凉羹)
48.箸头春(切成筷子头大小的油煎鹌鹑肉)
49.暖寒花酿驴蒸(烂蒸糟驴肉)
50.水炼犊炙(牛犊肉,大火煮烂后再烤)
51.格食(羊肉、羊肠拌豆粉煎烤而成)
52.过门香(各种原料入沸油急炸而成的食品)
53.红罗饤(油煎血块)
54.缠花云梦肉(肘花类,将肘肉卷缠好煮熟,切片凉食)
55.遍地锦装鳖(用羊脂和鸭蛋清炖甲鱼)
56.蕃体间缕宝相肝(装成宝相花形的冷肝拼盘,拼堆七层)
57.汤浴绣丸(用鸡蛋和肉做成的大肉丸,类似狮子头)
我们看,其中最独特的就是素蒸音声部,所谓“音声部”就是唐朝的合唱团,这里将唐朝的“歌舞天团”的形象做成了 70个小面人。这些面人有的吹笛,有的弹琴,有的起舞,有的高歌,一个个惟妙惟肖,十分惹人喜爱,可见唐朝的食雕及面塑艺术达到了极高的水平。
当然,这 70名漂亮的小姐姐属于“看菜”,就像现在用萝卜、冬瓜之类雕成的灯笼、凤凰、龙头、长城之类,是不适合吃的。而且,当众一口咬掉一个小姐姐的脑袋,这场景也有些煞风景,这还是大唐国宴吗?与会者也好似《西游记》中吃人肉的妖魔鬼怪。
除了这一样,其他看起来都是可以吃的美味佳肴,除了鸡、鸭、鹅、鹌鹑外,牛肉、羊肉、猪肉、熊肉、兔肉、狸肉、鹿肉、驴肉等应有尽有。飞禽走兽有了,水里的也少不了,像鱼、蟹、虾、鳖、蛤、蛙等也是种类繁多,可谓山珍海味齐全。
除了荤腥类,就是面食糕点了,我们看糕、饼、酥一类的食品就有 19种之多,像什么单笼金乳酥、曼陀样夹饼、水晶龙凤糕等,都是这一类。
唐代时,喜欢用金银作器皿,以下是出土的一些文物,可想而知,当年的大唐国宴上,这些美味佳肴用光灿灿的金碗盛着端上桌时,是多么地动人心魄,令人震撼。
你对唐朝的印象不会还停留在玄武门之变、安史之乱等国家大事上吧?你知道唐朝的普通人是怎样吃喝玩乐的吗?唐朝人尤其是盛唐人,渴望建功立业,不惧艰难,不惜身命,但是他们也从不拒绝娱乐游玩。
本书通过吃喝玩乐 4个大主题、15个小话题阐述唐朝人的日常生活,说制度、讲礼仪扎实深厚,更引用了许多唐人笔记中的逸闻琐事,绝对靠谱又有趣。
本书主要引用唐代文献,而且采用了诗史互证的手法,个别地方扩充以其他朝代的相关资料,拓宽读者的视野,或者做纵向对比。同时随文措置100多幅图片,直观再现大唐的风貌。
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