古人是如何做饭的？以唐朝“炊具”为例，探析古人的厨房史

一．唐代各异的炊具

1.唐代炊具名称

古代的炊具主要有灶、鼎、镬、鬲、锅、甑、鏊、甗、釜、鬶、斝等类别，其中灶头则是最核心的用具。而上述的炊具早在新石器时代就已出现，只是随着时代的发展，这些器具的制造材料逐渐发展，从最早的陶土到后来的青铜，唐代则以铁来制，说明了当时铁业和炊具的繁盛。

2. 唐代炊具的特征和功能

灶是运用最多、流传最广的炊具，现在有许多农村仍在使用。灶最早时是在地里挖一大坑，并燃火烧制食物，故有“土灶”一说，后来则发展为用砖垒砌而成，随着规模的变小，灶开始演化为可移动的单体灶，也就是“炉”。

鼎是以青铜器为材料采用特殊制作工艺而成的器具，有三足圆形和四足方形两类。鼎上有两耳供人挪动之用，鼎下有三足用来支撑鼎身，“釜底抽薪”一词则标志着下部空间是放柴木以燃火之用，曹植《七步诗》中的“相煎何太急”则体现了古代鼎有传国重器的功能，尤其在祭祀典礼中成为权力的象征。镬则是鼎的变体，是削去了三足的鼎，用来煮肉和调和五味。

鬲作为唐代炊具的一种，具有煮粥之用。它的形态特征并不确定，有两足或三足，形状类似鼎；无足则类似釜和镬。鬲与鼎正是根据三足是否中空和与其腹部是否相通来划定功能之异，它的独特形制可以在最大程度上加快米熟。锅本意并不是炊具，而是古代车毂外面的铁箍，随着佛教东传，锅也渐渐作为镬的俗称，具有煮肉之用。

甑在唐代则作为蒸器，它的形状为圆筒状，底部有许多小孔，方便蒸汽穿过蒸熟食物，与现代电饭锅的蒸盘相类。唐代文学中多次提及这一器具，讴歌了当时美味的饮食和它的功用，如韦庄《赠渔翁》中的“芦刀夜鲙红鳞腻,木甑朝蒸紫芋香”。

二．唐代纷呈多样的饮食

1.唐代饮食行业发达的体现

唐朝社会比较安定，手工业、农业空前繁荣。数据显示，天宝八年（749年）的库存量达到960622220石，“海内富实用，斗米价钱之十三”。唐代具有发达的陆路和水路交通，沿街星罗棋布的酒馆、茶楼、餐馆是当时繁荣的特征，当时还广泛掀起了长安留学热，不少遣唐使赴唐学习交流，想必就当时丰富的食物就足以勾起他们来唐的兴趣。

2. 唐代饮食品种的丰富多样

在食物相当充足的情况下，唐人也不断寻求菜色的创新。当时主粮以麦、粟、稻为主，著名的饭食有“青精饭”，该饭的做法是先将一种特殊的树叶捣碎，放在甑内蒸熟浸汁，由于其颜色是青的，故又名乌饭，而现代乌又引申为与黑相近，所以文化是在迁移中不断发展。而岭南的“团油饭”则是由猪鸡鸭虾等食材混合而制成的，主要用于女子行礼之用，这样的盖浇饭实在让人羡慕不已。还有一种添加麦芽糖和杏酪的粥，芳香甜美，多在清明节食用。

唐代的面食也极为丰富，随着南北人口的迁移和文化的交融，“冷陶”“汤饼”也处处可见，石磨与蒸笼也流传至今，现在农村每到清明节就会磨粉蒸粿来祭奠屈原，这两种器具的使用似乎也在赞叹先祖的智慧。唐人以肥为美，故此当时的肉荤也广受民众喜爱，这时的蔬菜和瓜果的品种随着与西域的来往也得到增加，为当时人们肠胃加上一味健康剂。酒和茶就更不必说了，椰花酒、菖蒲酒、桃花酒等等，陆羽《茶经》的问世更是为茶文化锦上添花。

三. 唐代炊具传递的启示

从石器时代到唐代，炊具材料逐渐由陶土向金属和木质器具转变，一来可以延长器具的使用期限，而来方便器具的蒸煮，如铁锅导热性强于陶土而且耐压，如蒸笼是用竹子制作而成，透气性更强。也许有人会产生疑惑，铁要生锈，竹子要腐烂。但相比与陶土而言，这两个的性质一定比陶瓷器耐摔，而后来的陶瓷也逐渐扮演艺术品的角色，这体现了新旧事物的替换并彰显了人类文明的进步特征。

唐代炊具的使用皆靠人的双手完成，我们身处的大工业机器时代虽然解放了人类的肢体劳力，但工厂生产的制品却少了一份温情和匠心。所幸的是，现在少许沿街叫卖的摊贩还有一颗源生态的匠心，一位日本老奶奶坚持每天用手挑红豆，精心控制火候，食客络绎不绝。尽管有人要求她扩大生产，她依旧坚持初衷，这是一份对古老炊具和饮食的敬意。

众所周知，消费刺激生产。当时国际大都市长安繁华不绝，充足的食物使匠人们对食物不断进行创新，宋代光是夏天的冷饮就达一百多种，比现代还要丰富，更何况当时一流的长安市呢？创新是驱动生产发展的第一动力，故此我们应当对现有生产力有更多的思考，是否可以在创新的同时还能传承古老的技艺呢？盛唐的风烟虽然远去，但盛唐的炊具和匠人之心却是永存，刻在中国人的基因里。

结语：

“炊具”文化时唐代饮食文化的一张扉页，描绘了盛唐的生活气息和繁荣景象，体现先祖的创新力和匠人精神。现代化加快发展的节奏中，我们是否还可回眸饮食的记忆，将炊具的故事和美食的风味展现给更多人。

参考资料：

【1】唐代的饮食文化 姚伟均 华中师范大学学报（哲社版）1990年第3期（112-117）

【2】唐代“炊具”文化考 孙振涛 集宁师范学院 四川旅游学院学报2019，（05），5-8