宋朝吃文化：为何宋朝军事被人诟病，饮食文化却空前繁荣
自燧人氏钻木取火后，古人便采用烤煲焙炒的方式，开始了各种美食之旅，后来，又发明了陶器，可以蒸煮食物，形式更加具体可操作。到春秋时期，逐渐形成了中国特有的饮食文化，以后，又历经秦汉的积累、晋唐的发展，至宋朝，饮食文化更是空前繁荣。
宋朝饮食业的繁荣，是和经济的大发展分不开的。尽管宋朝的军事和政治屡被后人诟病，但仍不能掩盖这样一个事实：宋朝的国力是当时世界的翘楚，GDP占到世界总量的65%，峰值时，甚至达到80%。这可是没有污染，没有任何泡沫的绿色GDP，非常了不起。宋朝国库充盈，养着庞大的军队，每当某地粮食歉收、百姓难以生存时，官府便有意识地在那里募兵，让他们去吃公家饭。这种福利同样体现在教育上，北宋都城汴京（今河南开封），设有国子学、太学，以及武学、律学、算学、画学、书学、医学等学校，费用全由国家负担。宋仁宗时，政府鼓励地方办学，到徽宗朝，各州县的学生达十五、六万之多，食宿全由官府负责。
宋朝不光国富，而且藏富于民。宋朝工商业非常发达，汴京的从业人数占到总户数的十分之一弱，队伍十分庞大。宋真宗时，京城开始出现大量富户，“资产百万者至多，十万而上比比皆是”。不光大中城市，有宋一朝，小城镇和集市也很繁荣，据不完全统计，北宋市镇数量超过一千九百个，南宋也有一千三百多个。市镇之下，还有众多的乡村集市、庙市等初级商业市场。这些市场，主要经营大宗农业和手工业产品，以中小商人居多，其中不乏腰缠万贯者。即便是农村，有钱人也很多，寻常百姓靠着加工业和养殖业致富，出现了诸如“茶园户”、“乡村酒户”、“花户”、“药户”、“漆户”、“糖霜户”、“水碨户”、“磨户”、“熔户”、“机户”、“绫户”、“香户”、“蟹户”等各种专业户。
经济的强劲刺激，带动了宋朝饮食业的迅猛发展，大中城市酒楼饭店鳞次栉比，集市小吃流光溢彩，到处是生机盎然的景象。1998年，美国《生活杂志》评选一千年来，深度影响人类生活的一百件大事，宋朝的饭馆和小吃名列其中，排在第五十六位。
由于历史原因，宋朝在时间上分为两段，北宋和南宋，这也造就了其饮食的一大特色，即南北菜系的融合。北宋时，汴京是全国的经济中心，人口多，需求盛，南方的烹饪技术也很快流传过来，一时北馔、南食、川菜，尽显其能，竞相绽放，极大地丰富和促进了京师餐饮业的发展。汴京城内建有许多高档酒楼，生意非常红火，往往通宵营业，楼前车水马龙，络绎不绝，虽风霜雨雪而人数不减。楼中歌妓衣着光鲜，往来待客，远望有如神仙。宋徽宗宣和年间，京师新建欣乐、和乐、丰乐三座宏伟气派的高档酒楼，消费高得惊人，一些招待外国使者的国宴常设这里，成了名副其实的国宾馆。
酒楼的饮食丰富多彩，菜肴品种名类繁多，烹饪技艺也相当高超，据《东京梦华录》和《梦粱录》等文献记载，计有烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等几十种，每一种都能做出二十道以上的菜品。宋室南渡后，大量北人南迁，南北饮食再次交融升华，都城临安的酒楼多是旧京人经营，既有北方特点，又兼顾南方习俗，从此“饮食混淆，无南北之分矣”。厨师的烹饪技艺也得以进一步提升，光鱼就有三十多种作法，羊也有二十来种作法。
因为农作物的不同，也造就了南北人主食上的差异。南方盛产水稻，多以饭食为主，北宋时，汴京等地每年都漕运来六、七百万石用席袋包装的稻米，因而一些北方人——尤其是官吏和军人，也能吃到米食，不过流传程度并不广。宋徽宗宠臣王黼的宅第与某寺相邻，僧人们每天都会看到王府渠沟中流出雪白的饭粒，好奇之下，捞出来洗净晒干，几年后，竟存满一囤。有一次，宰相蔡京问他的儿孙：米是怎么长出来的？一人说从囤子里，一说从席子里。
北方盛产粟麦，多以面食为主，饼是餐桌上不可或缺的主食。宋时，凡面粉制成的食物均可叫饼：烤制的叫烧饼，水瀹的为汤饼，上笼蒸的是蒸饼，油炸的乃环饼。细分市场，各领风骚。烧饼又叫胡饼，有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种，当然，还有芝麻烧饼；蒸饼又名笼饼，后来，为避宋仁宗赵祯的讳，改叫炊饼，就是武大郎卖的那种了；环饼又名馓子，苏轼有“碧油煎出嫩黄深”的赞诗，可以感受其色泽味香；汤饼是面片汤，也就是面条，有软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等。
师从诗文书法大家徐铉的宋初官员郑文宝，最负盛名的不是诗书，而是其独创的云英面。制作方法是：将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合等物与瘦肉相混，烂蒸之后风晾，于石臼中捣细，再佐以糖、蜜蒸熟，再入臼中捣，让糖、蜜和各种原料充分融合，取出揉团，待冷却变硬后拿刀切着吃。
南人也并不单纯食稻，如饶州“民种荞麦，可充一两月粮”，以度饥荒。“沅、湘间多山，农家惟植粟”，主食与北人近似。海南岛“所产粳不足于食”，便“以薯芋杂米作粥糜以取饱”。瑶人也“以粟、豆、芋魁充粮”，主食也并不单一。不过，这也仅是个别现象，面食最初并不被南人认可。两宋之交，随着大批北人南迁，长江流域的稻麦两熟制开始盛行，不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”，但有的地区，如江西抚州人便“厌贱麦饭”，认为是粗鄙的食物，既不肯吃也不肯种。宋高宗绍兴末年，金军北撤时，遗弃了很多粟米，宋军以福建、江西、浙江人居多，均“不能食粟”，以至于“日有死者”。
宋室南渡后，面食也随之流转到南方，汤饼尤其受到热捧，临安面食店还出现了猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等新品种。南宋晚期出现的一种药棋面，属于挂面的一种，“细仅一分，其薄如纸”，非常讲究。
除饼、面之外，北方还有许多带馅的面食，如包子、肉饼、馄饨之类，计有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等，形式多种多样。宋仁宗赵祯出生时，其父真宗一时高兴，竟让御膳房拿来包子赏赐众臣，足见这种食物受欢迎的程度。宰相蔡京对包子更是情有独钟，其府第专设“包子厨”，招集僚属开会时，中午不让回家，以蟹黄馒头招待。
（本篇完）