佳肴美馔、酒香千年：从西周日常饮食，看早期社会的饮食文化

西周作为饮食文化和饮食风俗的起源时期，在各种文献中都有记载：《礼记.礼运》有云：“夫礼之初，起诸饮食，饮食男女，人之大欲存焉。”《诗经》中也有很多对饮食的描述：“黄鸟黄鸟，无集于穀，无啄我粟。”——《诗经·小雅·黄鸟》，描写的是当时的主要农作物——粟米；“既登乃依，乃造其曹。执豕于牢，酌之用匏。”——《诗经·大雅·公刘》，描写的是人们去参加宴会，杀猪做美味佳肴，用“匏”(即瓢)来盛酒喝，身处其中、悠哉悠哉。

可见在西周时期，人们的饮食文化就非常丰富了，当时的人们对于饮食也是相当看重的，这其中蕴含着丰富的饮食文化思想，走进那段历史，通过探寻西周时期的饮食特点、饮食储藏加工方式、饮食制作方式等等，来了解中华民族博大精深的饮食文化。

一、西周时期的饮食原料

西周时期的饮食原料是十分丰富的，主食有稷、禾、稻、麦、黍等等，副食有猪肉、水产品、瓜果蔬菜等，这些主食原料和副食原料由于地理位置和气候条件的不同，也分布在西周的各个地区，共同构成了西周时代的饮食结构。

1、不同地区的主食原料概述

西周的统治范围大概可以划分为宗周区、成周区、魏唐区、中原区、齐鲁区、二南区几个主要行政区域，也是西周的农作物主要分布区域，其中以魏唐区、中原区、齐鲁区、二南区的农作物为主：

(1)魏唐区

魏唐区主要在今天的山西汾河下游和运城以及盐池一带，山西与陕西接壤，都有着深厚的黄土地质，陕西境内的雍州、与山西接壤的河北冀州都适合种植耐旱的作物，其中主要以黍、稷为主。《诗经.小雅.出车》中有云：“昔我往矣，黍稷方华。”意在说明黍和稷丰收的壮观场面。《周礼.职方氏》也明确记载雍州和冀州“宜黍稷”。

在古文献中，“黍”和“稷”都是连在一起使用的，比如“黍稷为饭”，但其实黍是一种比较珍贵的粮食，它在周朝是只供贵族食用的，平民百姓是没有资格享用的，黍不仅吃起来香，还是酿酒的重要原料，具有一定的医疗价值，因此颇受当时人们的青睐；稷在当时则是一种廉价的粮食，俗称“谷子”，在西周时期人人都吃得起稷饭，到了春秋战国时代由于连年战乱，人们饥寒交迫，稷也就渐渐成了珍贵的粮食，被人们重视起来，同时还被赋予了国家兴旺的意义，如秦惠文王给儿子取名嬴稷，意为五谷兴登，国家兴旺，这个孩子就是赫赫有名的秦昭王。

(2)中原区

中原地区曾经是殷商地区人民长期活动的地方，考古学家从河南郑州、河北邢台、藁城等早期殷商遗址发掘出了大量的酒器和藏粮食的地窖，说明当时的人们种植粮食的手段已经很高明了。《尚书.盘庚》中有云：“不服田亩，越其罔有黍稷”。说明黍稷在殷商时期是重要的粮食作物。到了西周时期，中原地区的黍稷依然正常种植，但是以麦为主的农作物逐渐变成了当时的主要粮食作物，《鄘风.桑中》中写到：“爰采麦矣，沫之北矣”。

《周礼.职方式》也说：“豫州宜五种，兖州宜四种”，其中的豫州和兖州就是今天的河南河北地区，其中描述的农作物包括河南地区的黍、稷、稻、麦、菽与河北地区的黍、稷、稻、麦，两个地区所能种植的农作物都有小麦，说明当时小麦作物已经是整个中原地区的粮食作物了，直到今天，小麦也仍然是华北平原的主要粮食作物。

(3)二南区

二南区主要是指汉江以南的地区，南方气候湿热，地理位置也比较偏僻，因此农业的发展一直没有北方的那么发达，南方人主要以渔猎生活为主，所以自身对农业的需求也没有那么迫切。但是考古学家还是在汉江平原地区发现了稻谷种子的遗存，也发现了粳米壳和稻谷壳的存在，这说明南方人是种植水稻的，而南方的气候也非常适合种植水稻，只不过由于技术有限，才没有大面积的栽培水稻。

综上所述，西周时期的几个主要的主食原料种植区域所产的粮食大致为黍、稷、菽、麦、稻，它们分布广泛，除了水稻之外都有大面积的种植，且种植技术与商朝相比也有了很大的提高，说明周人还是非常富有创新精神的，西周时期这些主食原料，不仅丰富了当时人们的餐桌，也初步奠定了今天的饮食结构。

2、副食原料

西周时期的副食原料主要是以肉类、蔬菜、水果为主。肉食类的产品有畜类、家禽类和水产品类：其中畜类主要包括牛、羊、犬等，在记录各种周朝社会面貌的《诗经》中对于食用牛、羊、犬等家禽都有一定的描述：比如“以我齐明，与我牺羊”、“执豕于牢，酌之用瓠”。

家禽类副食原料主要是鸡、鸭、鹅和各种鱼类，考古学家在很多西周墓中都发现了鸡蛋和鸭蛋的古化石，由此证明鸡鸭在周代是人们生活中很重要的一种副食。鹅在商代就已经存在了，从河南安阳妇好墓中出土的玉鹅，与周代的家鹅形象非常像，家鹅也是商代人用大雁驯化而成的，因此《诗经》中有：“鸿雁于飞，肃肃其羽”的描写，周代人在此基础上大量的驯化并饲养家鹅。

周代的水产品类副食也非常丰富，二南区和齐鲁区的水产资源都非常发达，当地人民以渔猎为主，不愁寒冷饥饿，随着农业生产的不断进步，水产品才与其它的主食原料一起混合食用，味道鲜美，非常受人们喜爱，我们今天所熟知的鲤鱼、鲟鱼、鲢鱼等，都是周朝人餐桌上的美食。

西周时期的蔬菜有荇菜、韭菜、荠菜、荼菜几种，《诗经》中有：“参差荇菜，左右流之”也有“谁为荼苦，其甘如荠”的描写，这些蔬菜在西周时期大面积种植，并且开设人工场圃种植，同时也被制作成调味品，调制出了酸、甜、苦、辣几种最基本的口味。

这些蔬菜仅供贵族食用，平民百姓只能采取野外的蔬菜食用。西周时代的水果有枣、桃、李、梅、杏等，根据史料记载，这些水果都是人工种植的，在人们的日常生活中有着重要的地位，也是人们休闲时的零食。

综上所述，西周时期的饮食原料从主食原料到副食原料都有了一定的规模，并且根据种植数量的多少和稀有程度，划分了食用的阶级，符合周礼中对于人们高低贵贱的规定，使社会各级井然有序。除此之外，人们还在种植粮食和果树技术、家禽饲养技术方面进行了改良，并且把很多蔬菜用来制作调味品，形成了最原始的调料，开启了“一物多用”的饮食时代，可见周人的创新意识是非常先进的。

二、西周时期的饮食原料的加工、储藏及饮食种类

1、饮食原料的储藏

从殷商时期，人们就知道饮食原料需要贮藏，因此经常把剩余的原料放入挖好的地窖中贮藏，铺上茅草或抹上泥土封存，防止食物腐烂变质。但是那时的生产力低下，饮食原料的种植规模和肉食类原料的饲养规模并不是很大，所以需要贮藏的东西比较少，贮藏手段也相对简单，到了西周时期随着技术的进步，种植和饲养的规模开始扩大，因此就需要更加先进的贮藏手段。

《国语.周语》中记载：“野有庾积，场功未毕。”其中的“庾”指的就是露天囤积粮食的野外藏粮场所，这种储藏方式非常方便，但是容易被自然灾害所影响，所以只能是作为临时储藏的场所，不能长期使用。于是周人又发明了“囷、仓、癝”等地上设施来储存粮食，储存之前把原料进行加工，这样就可以保证粮食的长期储存而不至于腐烂变质。

除了建筑地上工事储藏粮食，人们还建筑地下工事储藏水果和肉类，主要分为冷藏和干藏两种，冷藏是在地下建造地下井窖，利用地下温度比较低的原理来冷藏食物，但是地下潮湿，未经过加工冷藏的食物容易受潮腐烂，于是人们又发明了干藏法，将肉类和水果进行脱水，制成肉脯和水果干，这样储藏的原料可以“超长待机”，可见当时的人们已经有了一定的科学知识，懂得利用自然环境和气候条件来储藏食品原料。

2、粮食的加工

西周时期的粮食加工是依靠石磨、磨盘和杵臼来完成的，石磨和磨盘用来给谷物脱壳，一人手持石棒然后转动石磨，把谷物脱壳，基本磨碎，然后把脱壳的谷物放入臼中，用杵上下捣动，直到把谷物完全捣碎，这个捣的动作称作“舂”，古代人也把这种方式成为“舂米”，相传刘邦去世后，皇后吕雉为了报复他的宠妃戚夫人，就把戚夫人派去做苦役，每日舂米十斗。从近代的考古发掘来看，西周时期有木杵、石杵、陶杵，也有地臼、木臼、石臼，用不同的杵和不同的臼捣出来的食物也各有风味。

3、饮食种类及烹饪方法

(1)饭

我们今天的主食是米饭和稀粥，其实这是一种巧合。当时的人们主要是用黍、稷、禾、麦蒸成的米饭，但是有的人掌握不好火候，于是有时候加多了水就把米饭熬成了米粥，人们发现米粥也有养生的作用，于是经常食用，渐渐的米粥也成为了主食。

在副食方面，主要有炙、脍、羹等。炙即为烤肉，人们把生肉放在火上来回翻烤，撒上花椒、盐、香菜、胡椒、孜然等调料，等到肉熟了以后就一边喝酒一边吃肉，《诗经.小雅.匏叶》中有云：“有兔斯首，燔之炙之，君子有酒，酌言酬之。”

脍是把牛、羊、鱼等新鲜食物切成薄片，然后用特制的调料腌制，这样就能得到鲜美的肉制品，人们称之为“脍品”。西周时期的羹分为大羹和普通人食用的羹：大羹为祭祀用的肉，也就是白水煮肉片，不加任何调料，以表示对神明的敬仰；另一种羹叫做和羹，是用“盐梅”这种调味料调出来的，然后再加入蔬菜和醢等辅料，虽然味道奇特，但异常鲜美。

西周时百姓只能吃普通的菜羹，大多数是用野菜制成的，虽然简朴，但是对百姓来说也是一种鲜美的食物。贵族们可以吃牛肉羹、羊肉羹、鸡肉羹，可见小小的羹，即体现了当时羹在日常生活中的地位，也体现了明显的等级差异。

除了炙、脍、羹等，西周时期还有一道流传千年的名菜，即为周八珍。周八珍主要为：淳熬(在米饭中放入肉酱和油，类似于盖浇饭)；淳母：即为肉酱拌饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪。炮 ：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。

制作这些菜肴的原料，主食原料是当时最主要的黍和稷，副食原料是牛肉、羊肉、猪肉，制作方法主要是炙、烤、卤、煮等等，在烧制的时候需要庖丁解牛那样优秀的厨师来制作，对刀功和火候的要求都极其严格，这也进一步体现了西周时期原料的丰富和烹饪技术的进步。

(2)酒

中国的酒历史悠久，中国人更是离不开酒，早期的酒虽然称为酒，但是度数低，相当于一种饮料，在人们的日常生活中扮演着重要的角色。

西周时期的酒主要有“浆”，是用梅子做成的酒，带有酸味，与今天的饮料差不多，只不过更加纯天然无公害；“鬯”，是一种用黑黍酿造的酒，也是一款真正意义上的用粮食酿造的酒，因为黍本来就很珍贵，只能供贵族食用，因此用黑黍酿造的酒则更加珍贵，也只供上层社会饮用；“醪”这种酒制作方法极其简单，就是未经过滤而得到的甜酒，度数低、入口甘甜。

除此之外，考古学家还在河北藁城的西周遗址中发现了用桃核、李核、枣核泡制的果酒和药酒，这说明那时候的人就知道水果有一定的医疗价值，也懂得用喝酒的方法来养生了。

结语

西周时期的饮食原料、副料、农作物种植技术、家禽饲养技术、原料和副料储藏加工技术、烹饪手段都有了极大的进步，出现了蒸煮烹炸等多种制作方式，也逐渐形成了以粮食作物为主，肉食、蔬菜、水果为辅的饮食特点，奠定了我们今天饮食结构的基础，但是名贵的饮品和食品仅供贵族饮用和食用，也体现了当时等级观念的强烈。

无论如何，西周时期的饮食都是中华民族饮食文化的源头，这种特有的饮食文化丰富了人们的餐桌，提高了人们的生活水平，也留下了无尽的饮食文化，让我们看到了礼仪之邦的社会风貌。