全聚德烤鸭的历史故事

“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。”全聚德的烤鸭享誉世界，而全聚德的文化、历史、理念也同样深入人心。在充满着“名人文化”味道的和平门店、古朴典雅的前门店、王府文化载体的王府井店、奥运体育主题的亚运村店以及“国门第一店”的国门店里，全聚德的点滴、细节尽现在那每一砖、每一瓦当中，历史的厚重感也由此生发了出来。

回眸百年基业

图：全聚德招牌

闪光的金匾，丰厚的历史底蕴，“全聚德”这个响当当的牌匾历经了百年沧桑，讲述了一个个古老的故事，记录着几代人的艰辛与成果。

全聚德的历史要追溯到清朝年间一个名叫杨全仁（字全仁，本名寿山）的农民身上。杨全仁是河北冀县杨家寨人，是家中四个儿子中最小的一个，他从小寡言少语，但做事心里有数。清咸丰初年，当时杨全仁十几岁，家乡遭了水灾，他便来北京谋生。最初，杨全仁靠给人打短工帮忙、缝补衣物来维持生计，后来在前门外井儿胡同租了间堆房，做小买卖，攒了点钱，又在前门外大街通三益海味店门前摆鸭子摊，专卖鸡鸭。1864年，肉市胡同内有一家山西人经营的干鲜果脯店经营不下去，杨全仁经人介绍，把杂货铺盘了过来，自己开了个挂炉铺。这家干鲜果脯店的字号叫德聚全，意思是“以德聚全，以德取财”。杨全仁开店前，请了一位风水先生，先生围着新店转了两圈后说：“这是块风水宝地，前程不可限量，只是此店以前甚为倒运，要想冲其晦气，除非将‘德聚全的旧字号倒过来，称作‘全聚德，新字号才能踏上坦途。”杨全仁一听正合心意，一来占有新牌匾自己名字中一个“全”字，二来“聚德”意为聚拢德行，可以标榜店铺做买卖讲德行。于是，“全聚德”的字号就这样定了下来。

字号定下来以后，杨全仁开始苦心经营这家挂炉小铺。因为当时米市胡同另一间烤鸭店便宜坊买卖很兴隆，焖炉烤鸭供不应求，杨便想用烤小猪的方法烤鸭子。经过多次试验，挂炉烤鸭终于成功了，其色香味都地道。后来全聚德的生意蒸蒸日上，继而杨全仁又千方百计地请到了烤鸭高手金华馆的孙老师傅。孙老师傅的到来，意味着全聚德掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，并可一面烤，一面向里面续鸭坯。他烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻。同时“鸭四吃”的独特方式也为全聚德招揽了不少顾客。清光绪二十七年(公元1901年)，全聚德盖起了新楼，生意扩大了，并增添了各式炒菜。到了民国年间，全聚德从天津登瀛楼又请来名厨师吴兴裕掌勺，为餐馆增色不少。后来，杨全仁去世后，其子杨庆长等弟兄三人继续经营全聚德，并在天津南市开了一家全聚德分号。从此，全聚德烤鸭誉满京津。但是“七·七事变”后全聚德的生意中落。

中共建政后，全聚德很快恢复发展起来。1950年建立北京西单分店(后由政府决定，改为鸿宾楼经营场地)，1959年建立王府井分店，1964年，扩建前门外肉市的总店，在原老店的前街即前门大街路东，建了宽敞明亮的新店堂，并在新老店堂间架起一座天桥，使新老店堂连在一起。1979年又在和平门建成了北京全聚德烤鸭店。1993年5月，全聚德在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组成了大型餐饮集团企业中国北京全聚德烤鸭集团公司，同时集几十家成员企业，形成了如今的中国全聚德集团。1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是中国第一例服务类中国驰名商标。

‘德字为什么少一横？

有人说，当年杨老板请来钱子龙，俩人开怀对饮，有一次钱秀才多喝了两杯，一不留神‘德字忘写一横。还有人讲，杨全仁创业时，雇佣了13个伙计，加上自己共14人，为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写了一横，表示大家心上不能横一把刀。当然，这些都是猜测和传说。原来一百多年前‘德字是多写字，有两种写法，可以有横，也可以没横。

中共元首们的烤鸭情结

有一句活说了不由得你不信：凡是到北京来的外国元首，几乎没有不吃全聚德烤鸭的。据全聚德老师傅回忆说，建政后到文革前，中共党和国家领导人中，除了毛泽东、刘少奇以外，其他领导人都曾在全聚德宴请过外宾，来全聚德次数最多的是周恩来总理，有27次之多。毛主席宴请客人品尝烤鸭，也是由全聚德烤好后送进中南海或大会堂。记得20世纪50年毛主席访问苏联时曾用烤鸭宴请斯大林，被斯大林誉为美食一绝。

外国元首爱烤鸭

美国总统老布什，早在70年代就来到北京担任美国驻华联络处主任，后任美国驻华大使。他和夫人都对全聚德的烤鸭十分喜爱，不止一次来店品尝。任期满后他回国，又追到休斯敦全聚德烤鸭店“解馋”。1985年10月当他以副总统身份访华时，专程偕夫人到前门全聚德烤鸭店用餐。老布什卸任后，1995年9月来到北京，又一次偕夫人来到前门全聚德烤鸭店用餐，对全聚德烤鸭的美味赞叹不已。

1995年11月，德国总理科尔来华访问，晚上八点，科尔乘坐大轿车与他的部长们一起来到前门全聚德烤鸭店。本来宴会被安排在二楼最高档的“帝王厅”内，科尔却坚持在一楼大厅的老墙下，与在场的百姓共同就餐。4年后的1999年8月，已经卸去总理职务的科尔与夫人来华时再次来到前门全聚德，此时老墙刚刚打通不久，当年的老铺再现让科尔很感兴趣，他特意把用餐位置选在了老铺。吃晚饭后餐厅经理上前问他：“今天吃的怎么样？”科尔一挺肚皮：“你看，我进来时穿着西服系着扣子，现在我已经揭开了，我们所有的人都是这样。”他高兴地和厨师、服务员一道合影留念。值得一提的是，老布什和科尔这两次用餐都是自己亲自刷卡，而不是用“公款”。

英国前首相希思、日本前首相海部俊树、古巴国家主席卡斯特罗、罗马尼亚总统康斯坦丁内斯库都曾在前门品尝过全聚德烤鸭，希思还高兴地在生鸭坯上写下了吉祥的祝福。根据最近的统计，全聚德每年接待的客人达500多万人次，有近200个国家和地区的元首、首脑、总理及官员光临这里。布什、科尔、希思、海部等前来就餐的菜单被前门全聚德烤鸭店保留了下来，设为“名流宴”，算是为愿意追随名流的人们提供了一个“范本”。

全聚德老匾失而复得

1978年底，和平门烤鸭店大楼正在紧张的施工之中。筹建办公室的同志们希望能够找回那块已丢失十几年的全聚德百年老匾。大家的印象是，老铺匾在“文革”中被红卫兵摘下没收，但去向不明。是否那块匾已被砸烂而不存在了？

找牌匾的事儿，正好被店里的会计王春荣知道了。她告诉办公室主任王金锐说，这块儿牌匾在“文革”中的一次展览会上见过。他回忆说：1968年底，在北京展览馆举办了“红卫兵破四旧成果展览会”，当时26岁的她在北京市服务局工作，作为工作人员在展览会现场帮忙。其中的“破四旧”馆里，就摆放着全聚德的那块老匾。展览结束后，所有展品都拉到中国革命博物馆去了。这个信息太重要了！于是，办公室王金锐主任给中国革命博物馆打电话询问，是否还保留这块牌匾。博物馆的同志很热心，答应尽力帮助查找。

不久，店里的同志接到故宫博物院打来的电话，告知全聚德牌匾已经找到，请带单位介绍信去取。筹建办的同志听到这一消息后，高兴得不得了，马上向店领导做了汇报，开了介绍信就去了故宫。这一天，天空还下起了小雨，他们开着212吉普车冒雨到了故宫。故宫的同志把他们领到一个幽静小院的灰砖瓦房里，将这块上面已落满尘土，漆皮有些剥落的牌匾搬出来。故宫的同志介绍说，这块匾红卫兵摘下后，作为“战果”上交到红卫兵指挥部，正好在1968年被“红卫兵”的“破四旧”成果展上作为实物展品展出。展览结束后，展品都拉到中国革命博物馆，那里也没地儿放，只好都转到故宫博物院。领匾的同志一再感谢，提出宴请酬谢。故宫博物院的同志不但谢绝了宴请，就是连保管费也没收。

这块牌匾像一位饱经沧桑的老人一样，亲眼目睹了清王朝的衰败、民国初期军阀混战、八年抗战，新中国的解放和社会主义革命与建设，是历史的见证人。这块失而复得的牌匾目前由全聚德集团公司珍藏着。

强强联合组建集团

◎1993年5月，在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，全聚德组成了大型餐饮集团企业中国北京全聚德烤鸭集团公司，同时集60余家成员企业为一体，形成了北京全聚德集团。

◎1997年中国北京全聚德烤鸭集团公司转制为中国北京全聚德集团有限责任公司。

◎2003年11月，全聚德集团与华天饮食集团强强联合，组建北京聚德华天控股有限公司。

◎2004年4月，全聚德集团与首都旅游集团、新燕莎集团实现战略重组。

◎2005年初，在北京全聚德烤鸭股份有限公司的基础上，组建中国全聚德(集团)股份有限公司，囊括丰泽园饭店、仿膳饭庄、四川饭店等优秀老字号餐饮品牌企业。

1933年，烤鸭业一代宗师张文藻在烤鸭

早年的鸭局子，也就是放养鸭子的地方

全聚德公私合营

1960年9月12日，毛泽东主席用全聚德烤鸭宴请几内亚总统塞古

1971年7月10日，周恩来总理用全聚德烤鸭宴请美国总统安全事务助理基辛格博士

1993年5月20日，中国北京全聚德集团组建

2007年，中国全聚德（集团）股份有限公司董事长姜俊贤在深交所敲响开市宝钟