辣椒明代才传入中国 在此之前的“辣味”是什么味?

辣椒明代才传入中国，在此之前的“辣味”是什么味？

大约16世纪末，辣椒传入中国，当时被人们称为“番椒”，番，就是“海外”的意思。也就是说，辣椒这种食材并非中国本土所有，而是通过贸易从番外带回来的。

辣椒原产于美洲，约在公元前7000年，现墨西哥区域的人类开始种植辣椒了。最早以前，只有美洲大陆的一些国家如秘鲁能够使用辣椒调味。

1492年，哥伦布远航发现了新大陆，也收获了辣椒。辣椒在全世界才有广泛分布，大致在明朝嘉靖年间传入中国。

辣椒传入中国有两条路径，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；经过马六甲海峡进入中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展。

中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。

辣椒刚传到中国的时候，并不是用来食用，因辣椒开出白色花、红红果实，而是栽植在花盆用于观赏。

据明《草花谱》记载：有一种外国传来的草花“番椒”，证明此时辣椒已引进中国并且栽培成功，但尚未应用于饮食，仅作观赏之用。

汤显祖的《牡丹亭》里曾经列举了38种花名，其中就有辣椒花，这是中文里第一次出现辣椒这个词。汤显祖曾经被贬到广东徐闻，去过珠三角，去过海南，跟外国商人聊过天，他还在浙江做过官，他很有可能是比较早接触到辣椒这个“洋玩意儿”的。

康熙六十年《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”贵州高寒山区，又很潮湿，少数民族靠吃辣椒来驱寒除湿；另外，贵州当时交通极为落后，外面商品入贵州成本较高，尤其像食盐这样的生活必需品。

而贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。后中国各地普遍栽培，是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。

最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来，下江人成为“第一批吃螃蟹的人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。

到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”，说明川人吃辣椒的历史也就约四百多年。

在此之前，中国食物中的辣味来源主要是花椒，其次也可能是茱萸和扶留藤。辣椒传入中国后，最先进入的是浙江杭州及周边，然后逐渐传播至全国。明末清初，战乱频起，湖广填四川时期，辣椒传遍中国。

辣椒的产地

世界辣椒主产国有印度、中国、墨西哥、巴西、西班牙，我国的辣椒产地主要分布在河南、新疆、甘肃、内蒙、山东、河北、云南等地。中国辣椒历史上共四大产区俗称“一泽三都”，“一泽”为河北省鸡泽县，“三都”为四川省的成都、山东省的益都(现更名为青州)、河北省的望都。成都椒以高辣度的“朝天椒”为主，益都椒以低辣度的“益都红”为主，鸡泽椒是中辣度的“羊角椒”。

河南以种植朝天椒为主，甘肃以种植大辣椒中的玫瑰红为主、新疆以种植大辣椒为主，大辣椒包括益都红、望都红、线椒、金塔、玫瑰红。新疆以其中的益都红（也就是俗称的班椒）、河北以种植朝天椒为主、金塔和线椒为主。内蒙以种植大辣椒的金塔红和益都红为主、山东以种植大辣椒的益都红和望都红为主、云南以种植朝天椒为主还有山西、四川、贵州也种植朝天椒。湖南吃辣椒第一，湖南是当之无愧的辣椒大省，一个人每年平均吃掉的辣椒量，就能够达到100斤左右，这个数量可能大部分人一辈子时间都无法达到，可见湖南人对于辣椒的热爱程度了。但是湖南种辣椒却相对较少。湖南最能吃辣的是湘西、湘中地区的邵阳、娄底等地。

辣椒的其他作用

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。

抗菌及杀虫作用辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著抑制作用，但对金黄色葡萄球菌及大肠杆菌无效。其枝、叶并无抗菌作用，仅对结核杆菌有很轻微的抑制。10-20%辣椒煎荆有杀灭臭虫的功效。

外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮；但也有人认为，辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响，高浓度也不发泡，故不能视为发赤剂。

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没有辣椒前中国人“辣味”是什么味？

说到这里可能一些人就会好奇，像四川，湖南这些以吃辣为主的地区，缺少辣椒是万万不可的。

今天但凡提及川菜，想必多数人的脑内直觉都是：辣，辣椒的辣。

可是要知道，川菜和辣椒的渊源，远没有我们如今看来的那般紧密

实际上，具有2000多年历史的川菜，吃辣椒的年头仅区区三、四百年而已。辣椒真正传入中国，也就是明末年间的事情。

那么，你是否也好奇：没有辣椒之前的川菜，究竟长成什么样？

我们心目中总是“无辣不欢”的川蜀人民，在辣椒传入之前，难道就不好辛辣这一口了吗？

辣椒传入中国以前，中国人想吃辣怎么办？事实上，自先秦始，中国人不但能吃到辣，还能很好的制造辣味。比如厨房里常见的生姜，花椒，胡椒，芥末，甚至是烧酒，都被中国人很好的使用。

先秦时期，中原人口中的五味是指酸，苦，甘，辛，咸。后世中的“辣”，则是在辛的基础上发展而来。汉代以前，史料中从未有对辣有所提及，汉代之后，人们所提到的辣味，大多也都是辛味。

话说回来，我们最早使用的制辣材料常用的有花椒与葱，对此《诗经》中有明确交代，“有椒其馨”，这是有史可考的。可见当时的中国人身边并无多少可用的制辣食材。在到秦汉时期时，关于生姜，蒜，芥末的使用已经很普遍，如《吕氏春秋·本味篇》中就有“和之美者，阳朴之姜”。其中的阳朴大致就是在今天的四川地区，可见四川人在几千年以前就对辣味十分钟爱。

芥末是中国自古以来就有的食材，它由芥菜籽加工而来，算是比较古老的制辣食材之一。与之类似的还有茱萸，王维大诗人在自己所做的《九月九日忆山东兄弟》中提到的“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”中的茱萸也是古代人常用的一种制辣食材。这些药材论辣味肯定没有辣椒纯粹，说白了，主要都是辛味。但是在某些方面，茱萸所做的菜肴论味道绝不比辣椒要差。

宋元时代的饮食中有不少都用到花椒，全国各地都用。那时候的川菜虽然没有辣椒，但是花椒早就在用了，因为四川是花椒最重要的产地，明代的宫廷一年要从四川采买将近8000斤的花椒，这个数量是相当惊人的。

四川这个地方，口味很早就很重，不过究竟喜欢什么重口味，不同时代似乎还不一样。

西汉扬雄写的《蜀都赋》，说蜀地人做菜，调和五味之后还要“和以甘甜”，似乎是说什么都要加点甜味；三国时候有人给魏文帝曹丕报告，说蜀地的猪、鸡等等都没有什么味道，所以做菜都要放饴糖或者蜂蜜，看来那时候的四川人其实爱吃甜。

不过只过了一百年，到了公元四世纪记述古代西南地方状况的《华阳国志》这本书里，就说蜀人“尚滋味，好辛香”，口味就变了。

胡椒，关于胡椒中国人都不陌生，和番椒一样，看到胡字我们也知道这种调味品同样来自外国，胡椒传入中国的历史比辣椒要久的多，早在唐朝时期，印度和缅甸的胡椒就被商户带入中原，并被广泛接受。最后便是酒，到了今天，许多名菜中都还要使用酒来调味，这可以说是中国人能够接触到最古老的辣味了。

四川、贵州、湖南三省辣味各有差异

黔菜、川菜、湘菜的辣味有很大区别，四川是麻辣，贵州是香辣，湖南是鲜辣。

当前，贵州的辣椒品类很多，从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等，均是省外所没有的独特的调料，贵州菜不是单一味道，讲究复合味型，使用多种调料入味、提味，一个菜就是一种味，每个菜都不一样，很有个性。

进入贵州的菜系有川菜、湘菜和粤菜，然而入贵州以后，这些菜系都不是他们原有的口味，贵州人做了很多方面的改进。比如粤菜加了辣椒，川菜使用了更多的调料，同时，已换成了黔菜烹制方法等，从而更加适合贵州人的口感。

虽然黔菜开发得比较晚，但吸取外省菜系的长处后，来提高和发展自己的菜系。总的来看，黔味受川味的影响最大，一些黔菜本身就是川菜演变和发展而来的。所以，常把川菜和黔菜相提并论，统称川黔味。

其实，川菜以麻辣见长，黔菜则是香辣为主，两者有一定区别。

教你制作几种贵州味辣椒

辣椒已成了贵州人生活中不可缺少之物，今年45岁的黄永国是黔厨培训学校的负责人，已有着近30年厨艺的老厨师，他积累许多辣椒制作、加工方的法。教您制作生活中常用的几种口味的辣椒。

油辣椒：把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆，在石臼里捣碎，并装器皿内放少许盐，以及根据自己口感放入一些调料，然后将菜油（调和油）烧至八成熟，离火晾凉，再把热油倒入装捣碎的辣椒面的器皿内，边倒边搅，让辣椒面均匀受热，待油完全避免冷却后加入即成。

煳辣椒：选用辣而不猛的干辣椒，在火边烘烤不但要烤脆，而且还要烤煳，冷透了用手搓细或放在镭钵中捣碎。

糟辣椒：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木桶中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，其制作要点就是制作全过程中不得粘一点油；辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花。制作时宰好后要加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。

糍粑辣椒：选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，或者是既有辣度又还香的遵义辣椒去蒂，淘洗干净后用清水浸泡几个小时，加入适量洗净的去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶。

酢辣椒：这种辣椒制作方法等同于胖椒，不同的就是胖椒是用整个辣椒制作，而这种制法是要把整个辣椒砍碎和米粉面调拌均匀装坛即可。食用时取出加上腌制好的肉片或排骨拌均匀上屉蒸熟即可食用。

泥鳅辣椒：新鲜青辣椒400克，盐、甜酱、酱油、醋、味精、调和油适量。新鲜青辣椒洗净，下入干锅内煸炒，煸炒至外皮有点微糊后盛出备用。锅下油烧至五成热加入甜面酱炒香，再下煸炒好的辣椒，用中火炒至熟透，再加盐、味精、炒入味，起锅前淋入少许醋出锅装盘即成。其风味特点为，香辣脆嫩，爽口开胃。

辣椒的种植

辣椒生育初为发芽期，催芽播种后一般5-8天左右出土，15天左右出现第一片真叶，到花蕾显露为幼苗期。第一花穗到门椒坐主为开花期。坐果后到拔秧为结果期。

辣椒适宜的温度在15-34度之间。种子发芽适宜温度25-30度，发芽需要5-7天，低于15度或高于35度时种子不发芽。苗期要求温度较高，白天25-30度，夜晚15-18度最好，幼苗不耐低温，要注意防寒。

辣椒对条件水分要求严格，它既不耐旱也不耐涝。喜欢比较干爽的空气条件。