农历新年的各种宴席,包括酒楼人气最旺的年夜饭,都取消了。订盆菜与亲朋好友在家相聚,成为不错的选择。香港除了酒楼饭馆,大家乐、美心这类快餐连锁店都外卖盆菜。
盆菜是香港新界的传统食物,已有数百年的历史。客家乡村大致上都建有祠堂,是拜天祭祖、开会议事之地,也是聚集村民煮吃盘菜的地方。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光、婚嫁、添丁等,均会举行盆菜宴。有的客家山地,甚至扫墓时亦有一个习俗称“食山头”,意谓在山头吃盆菜。
讲究饮食的“潮人”,或许会觉得盆菜粗而杂。但香港的饮食潮流花样翻新,岂会让人发闷?现时有售的盆菜由最家常的几百块到豪华奢侈的万元套餐,食材从家常的烧肉切鸡大虾扣肉大块萝卜竽头,到豪门盛筵的鲍参翅肚,均有捧场客,真可谓丰俭由人。为取悦消费者的口味,海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆及日韩,式式俱备,口味不同,趣味盎然。
传统盆菜是一种杂烩菜式。中国其他地区亦有类似的食法,譬如东北的一锅炖、福建的佛跳墙,大江南北的各式大锅菜。西班牙人烹制的大锅饭,后来传到其他殖民地菲律宾,加入了本地元素,亦有异曲同工之妙。虽然都是“一锅熟”,但香港客家围村的盆菜,还是有其鲜明特色的。远的不说,与煲出来的闽菜佛跳墙不同,盆菜以炖煮为料理手法。民间传源自清朝光绪年间的佛跳墙又称福寿全、坛烧八宝,盆菜亦而一个别称叫“广式佛跳墙”。
盆菜历史的源头有好几个版本。由于篇幅所限,笔者只引述与本港有关联的传闻。话说宋朝儿皇帝及忠臣文天祥被元军追杀,横渡伶仃洋逃亡至现时的新界一带。由于天色已晚,众人飢肠辘辘,当地村民同情南逃的王师将士,倾其所有,把猪肉、萝卜,加上现捕的鱼、虾做饭。没有足够碗碟,只好用木盆“一锅端”,将士们不分官阶上下围盆而食,是为盆菜的起源。
传统上,村民们是在宗族祠堂或禾坪摆设盆菜宴的。通常一开就是数十席到上百席,甚至是早晚连开的“流水宴”,也就是说宴席由早到晚摆足一整天,全日不同时间开席,大家围炉共坐,随到随吃,气氛自然热闹非凡。旧时候乡村盆菜一定用木盆盛载,材料一层叠一层排放。时下人们为了吃得热腾腾的盆菜,盛载的器皿渐渐改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆等金属器皿代替笨重的木盆。
至于食法也很特别,是从盆底往上翻找东西吃。其实底层部分并无惊喜,都是猪皮、萝卜,芋头、豆腐、枝竹之类。可能味汁泡煮更为香浓,另一种可能是“饱年饱节”,荦的吃多了想吃素的。笔者有一次应邀出席锦田吴家村在年初一举办的盆菜盛宴,同桌众人皆有这种感受。
旧时风俗,食盆菜还认证明媒正娶的重要环节。女子结婚时没有举行盆菜宴,在族人看来不算正式“过门”。老一辈的新界客家移民知道,在海外结婚摆了酒,回乡之后都要尽早举办盆菜宴。村民问他们举行盆菜宴没有,等于问这对夫妇的结合是否已经获得宗族承认。
盆菜宴还用来表示男丁正式加入宗族群体,通常在出生后三十天摆满月酒。如果是收养男童作自己的后裔,尤其是孩子来自非血亲的家庭,更要邀请所有长老、乡绅参加,广而告之,隆重其事,方得承认。
由于香港新界盆菜承载着太多的人文历史,“鬼佬”也感到好奇。英国人华琛、华若璧(JamesWatsonRubieWatson)合著的《乡土香港》有详细描述。作者认为,把所有食物放在同一个盆,煮成一堆东西不太可能令人胃口大开。通常以这种方式烹调,都是公营机构,例如军队、学校、或集体饭堂。盆菜与中国传统的筵席方式,尤其是讲究尊卑贵贱的礼仪大相迳庭,但却真正体现了有福同享,“有饭大家吃”的平等和睦。
50年代以前的中国乡村,肉类是奢侈品。好多长者都有记忆,小时候只有在筵席才有肉食。一个在上世纪40年代结婚的村民说,他父亲炮制盆菜款待400个客人,“所有食物都食光了,没有一点点剩”。现在物质文明高度发达,“吃得是福”有点过时了,“少吃是福”渐成潮流。盛于农耕岁月的盆菜还能大行其道,可见这种餐饮文化已超越物质层面,迎合的是抱团取暖,其乐融融的心理。“吃的是气气”赋予了更深层次的社会含意。