火锅的起源和千年历史：从皇家御膳到全民美食

诸多美食之中，不得不说，“火锅”是一个奇特的存在。它的周边，聚齐了中华美食的关键汤羹、调味、面点、时鲜与荤食……究其“锅物”，无外两种“一荤一素”。它并不依赖厨师，却集烹饪和品味于一处，鲜绿红白皆可调涮。

“上善若水，水善利万物而不争。”它以“水”为介质，一锅搞定所有菜肴，无分烫涮顺序。论及“火锅（或曰涮羊肉）”出现，除了必要器物，还需要用来涮的核心食材，譬如羊肉。说到普及，不得不提古往今来众多名流对其的品评与书写。

尤其是冬天，在寒冷的冬夜里，和亲人围坐在锅边涮些美味的食物，一定是大多数人的梦想。

火锅不仅深得我们现在人的喜欢，而且古人也为之疯狂，特别还有一些古代的帝王更是为之痴迷。今天，我们就一起来穿越历史，探究火锅的前世今生。你也想来一顿火锅吗？

火锅是一场凡人所不能抵御的诱惑，它号称打败遍天下无敌手，一“锅”出手，什么烦恼都可抛之九霄云外。

别看火锅如今在人们眼里活得潇潇洒洒，豪放不羁，作为中国的一种传统饮食方式，火锅可来头不小。

有人说，火锅的历史来源于清朝。但其实并不是这样！

火锅的来源历史悠久，源远流长。迄今为止，已经经过了上千年的演变。

火锅，“即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。”

火锅作为一种“涮”“煮”食物的容器由来已久，从其“形状”上看，上锅下釜，即以炭火或其他燃烧物为主要燃料，自下而上将“锅”中食物加热煮熟，同时，食客围炉聚而食之……这样的器型的渊源，可上溯至西周，以故宫博物院和陕西宝鸡青铜器博物院馆藏的“有盘鼎”“井姬独柱带盘鼎”最为古老。

在不同的历史朝代，火锅的形态和相应的器具也各有千秋，咱现在就一起来看看。

陶器“火锅”

上图_六千多年前的古人所用的炊事用具--陶釜

浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。

陶质炊具在古代曾被人们长期使用，当时的人们制作出了一系列如陶釜、陶鼎、盘、碗、钵等用于煮饭、盛装食物等大量的器具。

就陶质鼎这一器具而言，它是古人常用的食物烹饪用具。鼎一般呈鼓腹状，底下设有三足用以支撑，鼎内可以放入清水、肉类或者蔬菜粮食等烹饪原材料，待用火煮熟之后便可以进食了，用鼎制作出的食物与当今的菜饭有些类似。

不过，虽然陶质炊具被广泛使用，当时百姓用陶釜、陶鼎等烹饪食物的做法也与火锅相类似，但在当时来看，这种制作食物的方式并没有被称为“火锅”。

北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。

故宫博物馆中的西周文鼎

奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。

最早出现火锅的朝代是战国，是一种名字叫做镬烹的酷刑。具体的施行方法也是非常残忍。将大锅放置温水，烧至滚烫后，将人整个放在锅里煮。这个刑法算得上当时最残酷的一种。毕竟人和动物一样，放在锅中一煮就熟了。可人毕竟是活物，想必想想都让人接受不了。

上图_战国时期的“错金银铜鼎”，一种饪食器

故宫博物馆中的西周文鼎

据考证，战国时期，就有火锅出现了，那时候的人们以陶罐为锅，开启了吃货模式。

根据考古发现，在西汉的时候，就出现了铜火锅，例如2015年，在南昌西汉的海昏侯刘贺墓就出土文物中当时根据使用功能，有一件“三足”青铜器被命名为“铜火锅”，这个名字震惊了媒体和餐饮界。后经多位考古学家再三论证更名为“温鼎”。

火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。

关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。

青铜鼎“火锅”

西周时期，青铜器开始流行于百姓的生活中，当时出现了一种主要供奴隶主和贵族使用的单人鼎。单人鼎外表四四方方，由装备燃料的方格和用于烹饪食物的锅两者共同组成，其功能也与现今的单人火锅类似。

而且，古人还十分讲究此鼎的样式形状，在锅的四周还装饰有一些动植物的花纹。

在1989年，江西的一处商代墓葬就出土了一只温鼎，这只温鼎体型不大，方便易携，而且纹饰十分精致，既可以用来涮肉也可以烹饪食物。它的纹饰十分精致。

除了单人鼎，在西周还有一种下面中空以供烧火，上面另覆一层可用于涮煮食物的鼎，这种鼎高约10厘米，很是方便一个人进食取用。

上图_西汉青铜染炉染杯（江都王大云山汉墓）

炉式青铜器“火锅”

西汉出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，构造分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升；下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。

等到了东汉时期，一种更为方便的“火锅”镬斗，问世了，人们可以将镬斗放置于火盆之上，而内储的食物即可用炭火温熟。

唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。在五代时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。

五熟釜“火锅”

上图_鸳鸯锅的鼻祖五熟釜

三国五熟釜，鸳鸯锅始祖，古人的花样火锅。《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，出现了“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，可以说这就是现今的“鸳鸯锅”的始祖，但当时并不流行。因为只有皇族的人才可以用铜鼎来吃火锅。至于那些平民百姓，根本就没有那种经济实力去吃火锅。所以，在三国时期火锅的发展也是有局限的。

等到了东汉时期，一种更为方便的“火锅”镬斗，问世了，人们可以将镬斗放置于火盆之上，而内储的食物即可用炭火温熟。

到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。“通鼎”成为火锅最普遍的器皿，至此跟我们现在的炭炉火锅基本上一模一样。从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。

“暖锅”

人见人爱陶制暖锅

火锅发展到唐代，已经成为一种时尚饮食，富人设家宴的时候，一般都会备用火锅。唐朝的火锅，多是用陶烧成的，叫“暖锅”。

唐三彩火锅

唐代白居易的《问列十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。

火炉的材质“红泥”给了我们一些可供考证的信息红泥炉多产自广东、福建两省，但这首诗是白居易晚年客居河南洛阳时所写。问题就来了，“河南菜式中，有哪一种菜肴需用红泥火炉呢？”众所周知，洛阳以“水席”闻名，水席的料理方式是食材必以汤水佐味，食材样式丰富，包括鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬等。由此推断，在那个凛冽的冬日，白居易燃起一泥炉陶釜，将所能寻到的食材一一放入釜中，烫涮而食。至于“红泥”实在是为了对仗“绿蚁”的敷衍而已，白居易为吃“水席”而使用的这只火锅，更像老广的“打边炉”、近世的“胡适锅”，而非真正意义上的“涮火锅”。其实，早在新石器时期，我国先民就已经开始用陶制的炊具进行烹调。“陶火锅”实在不能算作唐代的一个创举。

想想李白、杜甫、白居易等人，可以边吃火锅边写诗，难怪豪情万丈！又有多少首流传千古的唐诗，是在温暖如春的火锅边诞生的呢？

涮兔肉火锅和拨霞供

也许你还记得灰太狼一直念念不忘的“涮羊肉”，不过在宋代，我们先来看看这有明确历史记载的“涮兔肉火锅”。

“涮”是火锅进食的基本标配，南宋时期，有一福建泉州人林洪，在其所编撰的《山家清供》中便提到了“涮兔肉火锅”。

书中记载道，林洪在游访武夷山时偶然得到了一只兔子，但是当时却没有厨师为其烹饪，然后就有人说：“山间只用薄米比，酒、酱、椒料沃之，以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆煮，啖之，乃随意各以清供。”

“将兔肉切成薄片，以酒、酱、椒料稍渍；继而在小火炉上煮沸一小锅清水，用筷子夹住一片兔肉在沸水中‘摆熟，即可取出再蘸佐料汁食之。”

由此，“火锅”便得了一个“拨霞供”的雅称。

在宋代，火锅已经成为了一种平民化的食物。当时民间有“暖冬”的风俗，在每年的十月初一便会举办“暖炉会”。

孟元老《东京梦华录》中有载：“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”

每到这一天的时候，家家户户都会围着自家的火炉庆祝，或是吃吃烧烤，或是吃顿火锅。

到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。

元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。

有关“火锅”或者说“涮羊肉”的起源，有一种说法是始自元代。某天忽必烈率领的军队正准备吃饭，忽有探子飞驰来报，敌军正在逼近。忽必烈灵机一动，让兵士将头盔倒满水，放置于薪火之上，并令人分发羊肉食材。众兵士以随身蒙古刀将羊肉等食材切成薄片，投入头盔中。很短的时间内兵士就吃完了饭，他们士气大振，并在随后的战斗中大获全胜。上述传奇尽管还有“忽必烈过生日”等版本，但主要情节大同小异，但我对这样的“传奇”不以为然。

首先，不知道大家是否见过蒙古兵士的头盔，这样的形制覆于薪火之上，一头盔水要煮沸，应该比伙夫烧饭节省不了太多时间。就算用头盔吃完了涮肉，那一头盔的油腻膻腥，怎会让兵士作战时感到舒服呢？

我们从今天出土和可见的文物中很难找到元代的“火锅”，但蒙古人嗜吃牛羊肉的传统是不争的事实。而蒙古人南下并入主中原，想来也是将传统牛羊肉等食材与汉地自古以来的“炉”“釜”结合，以烫、涮、煮、炖等方式进行处理。

明代

能吃的都可以涮

随着大航海时代的开启，各种外来作物和调料也开始传入中原地区，极大地丰富了火锅的味道和种类。古人到底怎么吃火锅？看完后真是大开眼界！明朝的火锅，秉承着能吃的都可以丢下去涮的指导思想，俘获了一众人的胃，也是屡获皇帝恩宠的一道宫廷御膳。

“涮火锅”

全民皆爱的冬日佳肴

至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。

上图_《随园食单》，古代中国烹饪著作，共一卷，袁枚著

“火锅”这一称谓在袁枚《随园食单》中被明确提出。

当时的其他历史文献中也出现了如“暖锅”“火锅”的字样。

顾禄在《清嘉录·暖锅》中写道：“中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”

徐珂的《清稗类钞》中也有记载：“酒家饮，案辄有一小釜。沃汤其中，炽火于下，盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片，俾客自投入，俟熟而食，故曰：‘生肉火锅。”

上图_康营子辽墓中涮火锅壁画

不过，目前最早的涮火锅场景是在辽代契丹人的壁画中发现的。

1984年，在内蒙古昭乌达盟敖汉旗的一座辽代的墓中发现了壁画，上面绘着三个契丹人围着一个火锅席地而坐，中间的那位正在涮羊肉，在火锅旁边摆放着一只盛满食材的容器，桌子上还放着一些装有调料的碗和酒杯等物品。

清代，火锅的种类愈发丰盛，在宫廷当中被称作“热锅”。

火锅已经成为冬季宫廷中不可或缺的美味佳肴，不仅有羊肉火锅、生肉火锅，还有野味火锅（以山鸡、野鹿作为佐料）、菊花火锅等不同风味的火锅。

清代的火锅质地品种甚多，有陶瓷、铜、锡、铁等多种类型。

火锅不仅颇受百姓喜爱，乾隆皇帝和慈禧太后也对火锅偏爱有加。

古代的帝王也为火锅疯狂，乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。火锅是乾隆皇帝几乎每顿必吃的美食，不仅在日常的膳食中常常可以看到火锅的身影，在皇家的大小宴席之上也总是少不了火锅。

“火锅”得享大名，这源于康乾时期的“皇家大宴”千叟宴。康熙、乾隆两位皇帝共举办了四次[四次千叟宴分别举办于康熙五十二年（1713年）、康熙六十年（1721年）、乾隆五十年（1785年）、嘉庆元年（1796年）]。“千叟宴”，遍邀天下65岁以上的“寿星”进京，集体团拜、祝寿。千叟宴与“火锅”结缘是在最后一次，即嘉庆元年正月，由刚刚禅位的太上皇乾隆举办的“千叟宴”。全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

这样的宴会怎么会选择“火锅”作为主菜呢？原本“千叟宴”每桌共有十道菜，每道菜与某一特产有关。但乾隆五十年那次千叟宴中，因举办日期为正月初六，正值深冬，举办地点又在紫禁城的露天廊下和广场中，菜未上齐已渐冰凉。加之与会者空前规模达3900多人，许多人一路上京鞍马劳顿，宴会后，许多老人因冻、因疲、因病等纷纷去世，民间更将“千叟宴”传成“催命宴”。乾隆好大喜功摆千叟宴结果成为老人最后的晚餐。

因此，嘉庆元年，嘉庆皇帝登基时，当太上皇乾隆下旨再办“千叟宴”时，吃什么？如何吃？成了接办者们一时的难题。为防止再次发生乾隆五十年“千叟宴”所酿就的恶果，嘉庆元年的“千叟宴”做了很多改动。比如宴席在皇极殿及院内举办，并搭上大棚，尽量保证与宴者不会在寒风中进食；为保证上菜及就餐过程中“菜肴”的温度菜式以“火锅”为主。特地用了1650只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。

由此可以看出，清代宫廷筵宴中“银、锡、铜”制火锅已经登堂入室了。这次“千叟宴”还流传着一个野史传说，即以火锅为席的建议是和珅提出的。此外，和珅还亲自对“火锅”进行了改良，即“在投入木炭的孔上加一个烟囱”这一说辞既无史料亦无图像，且考察清代之前的陶器，所谓“加一个烟囱”早已有之，实在算不上和珅的“发明”。如果以材质而论，于银、锡、铜釜上锅中加一个“烟囱”，倒有可能算是和珅的“改良”。

金、银既贵且“逾制”，而锡不仅昂贵且工艺繁复，“铜”就成了火锅进入民间的不二选择导热快、清洁、工艺成熟、普及性高……在我国漫长的饮食历史长河中，“铜锅”一下子成了一种烹饪手段，一种菜式的统称，甚至是筵宴氛围的代言。

上图_银寿字火锅，据说是慈禧太后的爱用物

就公元1779年某一段时间的御膳记录来看，当时便上了23种不同种类的火锅，不仅有鸡鸭火锅和黄羊片火锅等，火锅食材也十分完备，豆腐菜蔬，各种肉类样样齐全。

慈禧太后也很喜欢吃火锅，尤其喜欢菊花火锅，火锅更是她冬日里经常享用的美食。

一提起“菊花火锅”，人们就会想到清晚期的慈禧。其实，“采菊东篱下”的陶渊明在吃火锅时，总会在火锅中放上几朵菊花，菊花火锅自魏晋到唐朝一直延续下来。徐珂在《清稗类钞》中记载菊花火锅流行的盛况：京师冬日，酒家沽酒，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌，以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。

慈禧对菊花火锅情有独钟。德龄《御香缥缈录》中有这样的记载，慈禧太后挚爱的菊花火锅，使用的是一种名叫“雪球”的菊花，这种菊花花瓣短密，清香洁净，宜于煮食。书中还提到，御膳房将准备好的鸡汤或者肉汤，盛放在银寿字火锅里。再将削去皮骨切得很整齐的生鱼片、生鸡片等摆放在几个银盘里，随后再将菊花瓣放到两个银盘里，加上盛着酱醋等调料的味碟……清代宫廷后妃食鲜花，也将花粉一起食用，是一种传统的饮食习惯，既能起到养生的作用又能有很好的美颜功效。

▲清代光绪银镀金寿字火锅（手绘图）

百姓们有的也会效仿皇室。在逢年过节时与家人围坐在一起，享受着来之不易的惬意时光。可见历史传承的影响力有多大！

到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本是在1338年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。

北京铜锅最早的影像资料出现在饭馆正阳楼。正阳楼，通说是创立于1850年代，创业者姓孙，绰号“孙小辫儿”，祖籍为山东掖县（今莱州市）。孙小辫儿因家道中落来京谋生，通过摆烧酒摊积攒了第一桶金。后逢前门外肉市街口的一家小酒铺转让，孙小辫儿抓住这个机会开办了“正阳楼”。其后，正阳楼在孙小辫儿的后代手中不断壮大，居然成了京城八大楼中的一员，最为令人惊叹的是，正阳楼吸引了清末民国的诸多名人前来大快朵颐清惇亲王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐鲁孙、交际名媛陆小曼，京剧名伶梅兰芳、余叔岩，著名学者梁实秋，蜚声海内外的文学家林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……真可谓“一座正阳楼，半部近代史”啊！

火锅从“青铜鼎”，历经陶、金、银、锡、铜等一路“走上”正阳楼，开始了“火锅”专门店的辉煌一页。此后，“火锅”或曰“涮羊肉”（以下统称为“涮羊肉”），以单一器型成为了中华美食中的一种烹饪类型。

正阳楼的出世，标志着涮羊肉走入寻常巷陌，登上百姓的餐桌。自此，“火锅”的形制再无大的变化，只是材质和燃料随着人们生活方式的改变而更趋多元。图1、2、3中的各类火锅便是最好的例证图1显示的是民国分体单人火锅，该火锅所用燃料为酒精或煤油；图2为铝制火锅，诞生于上世纪50年代，代表了那个“金属稀缺”年代的另一种生活情趣；图3中所展示的是上世纪六七十年代的搪瓷电火锅，搪瓷炉身上印着齐白石的“对虾图”……

如今，家用火锅大部分都属于电火锅，但也有许多涮羊肉的忠实拥趸和资深老饕对炭火锅的钟情。据说，炭火涮成的肉与电磁、电锅涮出的肉，他们一尝便得分晓，而多数人的记忆里，端上桌正蹿着红彤彤的火苗子的，肚子里霹雳啪啦脆响着的燃烧的声音的“火锅”，不待开锅，心情已至沸点，一家人、几个朋友、远道的客人，围炉而坐热情、氛围、美食、传统……全都聚在了一起，谁能说得清“火锅”“涮羊肉”究竟是一道什么菜呢？

中国火锅的历史久远，火锅对于我们不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。

在现代，火锅已经成为了老少皆宜的食物。当然，最重要的是也有了经济实力想吃就吃。可见时代在发展，而历史传承也在进步！

如今，火锅已经遍入大街小巷，无论是满载一股麻辣鲜香的麻辣火锅，还是满室飘香的酸汤火锅，一口下去，只一声“痛快”了得。

根据各地风俗不同，火锅也有了不同的类型，主要以老北京火锅和重庆火锅为代表：老北京火锅以使用紫铜锅，清水涮羊肉为主要特色，蘸料主要是芝麻酱；重庆火锅使用麻辣红油为底料，蘸料主要是香油。

看完古人们吃火锅的历史，是不是已经被我国先民们的吃货智慧与情怀震撼到了呢？已经压抑不住那颗馋涎的胃了吧？那就约上朋友在冬日时一起开吃吧！